Sistemas de producción
Características de la cadena cárnica

Producción Ovina en Uruguay Primera parte

La población ovina ha permitido un aumento en la producción mundial de carne que se estima en un 8% acumulado desde el año 1990 al 2002, pasando de 7023 a 7585 miles de toneladas

*Gianni Bianchi Olascoaga

Introducción La crisis lanera en la que se desarrolló la producción ovina durante la década de los 90 tuvo importantes consecuencias en los sistemas laneros del mundo y en la producción de carne ovina. Esta situación determinó por un lado una reducción de la población ovina mundial en los últimos 12 años (de 1190 a 1008 millones de cabezas entre el año 1990 y el año 2002), y por otro lado provocó en muchos sistemas una reconversión hacia sistemas ovinos con un mayor énfasis en la producción de carne.

Gran parte de la reducción señalada fue consecuencia de un proceso de liquidación ocurrido en los principales sistemas laneros del mundo; sólo en Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Argentina, la reducción de los inventarios ovinos durante el período se situó en 103 millones de cabezas (- 35%). En los sistemas de producción más orientados hacia la carne, como es el caso de los países integrantes de la Unión Europea, la tendencia descendente se observó a partir del año 2000, sobretodo como resultado de los brotes de aftosa en el Reino Unido, estabilizándose la población ovina de dicha región en 105-110 millones de cabezas. Por contrario, China, junto con la Liga de Estados Árabes fueron de los pocos países que registraron un aumento de los censos, situándose en al año 2002 en el entorno de 137 y 154 millones de cabezas, respectivamente (Salgado, 2003)

La evolución de los sistemas laneros hacia una producción de carne más eficiente, y la oferta proveniente del propio proceso de liquidación de la población ovina, han permitido un aumento en la producción mundial de carne que se estima en un 8% acumulado desde el año 1990 al 2002, pasando de 7023 a 7585 miles de toneladas. Este crecimiento de la oferta exportadora mundial se explica fundamentalmente por los cambios en la eficiencia de producción experimentados por Nueva Zelanda y sobretodo Australia, que juntos concentran el 91 %. Esta situación de crecimiento en la oferta, permitió que el comercio mundial de carne ovina la acompañara, registrándose un incremento en las importaciones mundiales del 4.6% entre la primera y segunda mitad de la década pasada. Esta leve expansión se explica por cambios importantes en las corrientes comerciales: concentrándose las importaciones en Arabia Saudita, Canadá, China, Estados Unidos, México, Unión Europea y Sudáfrica, y registrándose fuertes reducciones en Japón, Corea, Emiratos Árabes Unidos y Rusia (Salgado, 2003). De todas formas, la producción de carne ovina en el mercado mundial de carnes apenas representa el 3% y su importancia ha venido descendiendo en los últimos 20 años como consecuencia de las bajas tasas de crecimiento respecto a las producciones de otras carnes, en particular la aviar y porcina.

En el contexto de esta realidad y de una alta competitividad entre los principales exportadores, el volumen y la calidad de la carne ovina producida en el Uruguay, como la eficiencia de producción, es una restricción para la consolidación y desarrollo de los mercados actuales y la apertura de nuevos, constituyendo uno de los principales problemas a resolver por nuestro país, sobretodo por lo trascendente que resulta la producción ovina para la economía del Uruguay.

La producción de carne ovina en base al uso de razas carniceras paternas en cruzamientos con madres híbridas (generadas a partir del cruce de razas laneras locales con otras que les confieran mejoras particularmente en el desempeño reproductivo) es una alternativa que ha funcionado con éxito en países como Australia, Nueva Zelanda y Reino Unido, donde la producción de corderos de alta calidad se desarrolla de una manera muy eficiente. La abundante literatura científica que a este respecto se ha producido en estos países en las últimas 4 décadas (Garibotto, 1997) ha constituido un soporte importante al respecto. Contrariamente, en el Uruguay, la producción de corderos en general, y la utilización de cruzamientos en particular, no ha sido significativa, al menos hasta inicios de los años 90. La crisis mundial en los precios de la lana en la última mitad de la década pasada, y paralelamente las condiciones de mercado y comercialización favorables para el desarrollo de la carne ovina, han determinado que en los últimos años la cabaña ovina en general, y la producción de carne de calidad en particular, se posicionen de manera distinta frente a mercados de alto poder adquisitivo. En este marco se ha venido desarrollando con éxito en el Uruguay la producción de corderos pesados a partir de razas laneras (Azzarini et al., 1996). Se han realizado también esfuerzos de sintetizar la información nacional referente a la utilización de cruzamientos con razas carniceras (Bianchi, 1997) y se ha desarrollado durante los últimos 6 años, en forma conjunta con la industria y el sector productivo, un proyecto de carne ovina en base a cruzamientos, cuyos aspectos más relevantes han sido documentados previamente (Bianchi et al., 1997). De la misma forma se han publicado resultados que contemplan aspectos del rendimiento del animal a nivel de campo y de matadero utilizando como padres todas las razas carniceras disponibles en el país sobre madres Corriedale, Merino Australiano y Romney Marsh (Bianchi y Garibotto, 2003).

Se consideran las cabañas vacuna y ovina dada la peculiaridad del sistema pastoril
uruguayo, en el que ambas especies pastorean en forma conjunta. Foto: cortesía del autor

En el Uruguay, además, la producción de carne ovina de calidad (cordero) se plantea como una alternativa de exportación. En este marco resulta necesario contemplar las exigencias que demandan los consumidores, relacionadas con la producción de canales magras, con mayor cantidad de carne a partir de reses pesadas que permitan un alto rendimiento al despiece y una mejor presentación.

La presentación, la conveniencia, las características organolépticas, el tiempo de conservación y la salud son algunos de los aspectos cada vez más presentes y con mayor peso en la decisión de compra del consumidor. La calidad del producto en su más amplia ascepción, no obstante, el término “calidad” tiene un sentido ambiguo; dependiendo del eslabón de la cadena cárnica que lo emplee. En todos los casos, si se compara la atención que le otorga el sector primario a los aspectos vinculados con la canal (rendimiento 2ª balanza, peso de canal, conformación y engrasamiento) o con la carne (pH, capacidad retención de agua o jugosidad, color y terneza), se observa claramente la hegemonía de los primeros sobre los segundos. Sin embargo, la priorización debería estar dirigida a valorar la calidad de la carne frente a la calidad de la canal, que es en definitiva lo que se come. Este trabajo se estructuró en 3 apartados. Primero se presenta en forma resumida y como marco de referencia, dado que existen diferencias importantes con el modelo de producción mexicano en particular, el sistema de producción animal vacuna y ovina predominante del Uruguay, caracterizando los diferentes agentes de la cadena cárnica.

Figura 1. Uruguay: ubicado a los 32o
de latitud sur y 58º de longitud oeste,
país pequeño sudamericano (176215
km2), rodeado por dos colosos:
Argentina al oeste y Brasil al nordeste.

En una segunda sección se discuten las características de calidad de la canal y particularmente de la carne ovina, revisando la incidencia de diferentes factores productivos y pre y post-sacrificio y los vinculados a la comercialización y el consumo. La tercera y última parte caracteriza el producto de cordero pesado producido en los sistemas de pastoreo del Uruguay en términos de calidad (canal y carne).

El propósito es aportar información que permita conocer las características del Uruguay en su producción pecuaria en general y ovina en particular, en vísperas del ingreso de carne vacuna uruguaya a México y la posibilidad de extender las exportaciones a carne ovina.

En este número se presenta la primera parte del trabajo, previsto en tres entregas sucesivas.

Modelo de producción animal y características de diferentes agentes de la cadena cárnica en Uruguay

El Uruguay es un país pequeño (aproximadamente 18 millones de hectáreas; Figura 1), relativamente homogéneo en lo que a topografía y relieve se refiere, y básicamente agropecuario. Las actividades relativas al sector agrícola, sean directa o indirectamente, representan el 10- 12% del Producto Interior Bruto. A su vez, y debido al pequeño mercado interno (no más de 3 millones de habitantes), el destino de su producción es básicamente el mercado exterior, suponiendo la actividad agropecuaria casi la mitad de las exportaciones del país. A pesar de ello, el consumo de carnes rojas per cápita ha sido de los más altos del mundo y cercano a los 70 kg/habitante/ año, de los que la mayor parte corresponde a carne vacuna (aproximadamente 58-60 kg/habitante/año). El consumo de carne ovina, si bien importante (10-12 kg/habitante/año), está desigualmente distribuido, restringiéndose a los poblados del interior del país y en particular al consumo familiar a nivel de granja, no ingresando, en consecuencia, a los canales de comercialización el 50% de la carne ovina producida. No obstante, en los últimos años y a raíz de la crisis económica sufrida en el país y a la paralela recuperación internacional de los precios de la carne (tanto ovina, como vacuna), alcanzando valores sin precedentes, el precio interno de las carnes rojas ha sufrido constantes incrementos, determinando una restricción importante en el consumo interno. Cifras preliminares aportadas por el Instituto Nacional de Carnes, lo sitúan en valores cercanos a la mitad de los que históricamente ha presentado el Uruguay: 40 kg/habitante/año.

En este contexto, la producción pecuaria en general y dentro de ella la explotación vacuna destinada a la producción de carne y, en menor medida la producción de carne ovina, juegan un papel relevante, explicando más del 20% de los ingresos de divisas al país. A esta situación importante desde el punto de vista económico, hay que agregarle el papel social que la actividad ganadera representa, absorbiendo directa (ganaderos y empleados) e indirectamente (industria, transportistas, distribuidores, etc.), una proporción importante de la población económicamente activa del país.

Producción ovina a “cielo abierto”, natural y de buena condición sanitaria
Foto: cortesía del autor

Las características de la producción pecuaria del Uruguay, país natural (de las 14.5 millones de ha de superficie pastoril, 85% constituye pastizal nativo y el 15 % restante está constituida por pasturas cultivadas o con algún grado de mejoramiento), con baja contaminación ambiental (6º país a nivel mundial), con sistemas de producción pastoriles mixtos (vacunos + ovinos), extensivos (muy baja inversión y escasa mano de obra), y de cría a cielo abierto todo el año, sin uso de hormonas y con una buena condición sanitaria (libre de encefalopatía espongiforme vacuna, tuberculosis, scrapie ovino, etc.), constituyen claras ventajas a explotar ante sectores de mercados que priman la salud y la seguridad alimentaria.

Actualmente el país cuenta con 10.9 millones de ovinos y 11 millones de bovinos, siendo las razas Corriedale y Hereford las mayoritarias dentro de la estructura racial de ambas especies (más del 70%). En los últimos 30 años la relación lanar:vacuno fluctuó de un valor máximo de 3:1 en los inicios de 1990, a la actual y mínima de todo el período analizado, inferior a 1. En general en los períodos en que se constatan incrementos de la producción ovina, éstos van acompañados de disminuciones paralelas de la producción de carne vacuna, por lo que más que de crecimiento, debe hablarse de sustitución de cabañas en forma alternada, en la medida que no hay crecimiento de forraje. La tasa de crecimiento anual en ambos stocks y del total expresado en unidades ganaderas, es del orden del 0.4% anual, lo que no alcanza a contrarrestar el de por sí bajo crecimiento de la población. Con una perspectiva de largo plazo, podría afirmarse que el sector está estancado y que la raíz de dicho estancamiento debe buscarse en el plano tecnológico.

En las Tablas 1 y 2 se presenta la composición del stock de ambas especies. Observando la estructura por categorías del rebaño nacional, se observa –al igual que con la estructura racial- una no-especialización productiva. El doble propósito –aunque la lana es el producto principal - tanto desde el punto de vista racial como de la estructura por categorías del rebaño, es un elemento definitorio en la caracterización productiva. No existe una especialización definida en una sola producción (lana fina o corderos pesados), ni tampoco una especialización por regiones dentro del país. El 50% de las hembras ovinas reciben su primer servicio a los 2 años por no haber alcanzado un grado de desarrollo suficiente. La productividad numérica (número de corderos vivos al mes de finalizada la parición/ número de ovejas x 100) es muy variable entre años, no sobrepasa el 65%, por la alta mortalidad neonatal de los corderos, tanto por la insuficiente alimentación de las ovejas en el período preparto, como por un mal manejo reproductivo.

Con respecto a los vacunos, el stock posee una proporción todavía importante de novillos de más de 3 años y de vaquillonas de más de 2 años que no han sido cubiertas. La cantidad de terneros/as, registrado cada año, con relación al número de vientres servidos el año previo, muestra que el porcentaje de productividad (número de terneros vivos al finalizar la parición/número de vacas servidas x 100) es de 66%.

La producción ganadera promedio es de 46 kg de carne vacuna/ha, 9.6 kg de carne ovina/ha y 5.0 kg de lana /ha. Estos promedios se modifican periódicamente, como consecuencia de los cambios habidos en la composición de los rebaños.

Lote de corderos “prontos” para comercializar:
38 kg de peso vivo y 5 meses de edad promedio. Foto: cortesía del autor

Anualmente se sacrifican 1,8 millones de cabezas de ganado vacuno y cerca de 2 millones de cabezas de ovinos, originando una facturación de 300 y 15 millones de dólares anuales, respectivamente. No obstante, este último valor corresponde a la oferta comercial de carne ovina durante la década del 90 y como tal procedente del proceso de la liquidación del censo que el país padeció. Es decir, cabría esperar que dicha oferta tienda a disminuir en cuanto se generen condiciones de estabilización o crecimiento de la cabaña ovina.

En la Tabla 3 se presentan todos los establecimientos que sacrificaron vacunos en el año 2002 en el país. Se muestra la participación, por categoría y total, de los llamados “frigoríficos exportadores” y “mataderos” en la comercialización de la carne. Los primeros deben su nombre a que el destino de la casi totalidad de su producción (más del 80%) se destina al mercado internacional. Constituyen un conjunto de plantas entre las que se cuentan las empresas de mayor tamaño y desarrollo relativo de la fase industrial. A su vez, son los habilitados para exportar a la Unión Europea, Estados Unidos y otros mercados.

Los mataderos –como un componente del parque industrial cárnico especializado en el abastecimiento del mercado interno- constituyen el segundo polo de la fase industrial. Su composición interna es heterogénea: por una parte existen plantas habilitadas que participan del abasto a la capital, Montevideo, y a otras ciudades importantes del país, y varias de ellas pueden acceder al mercado externo. Son en general plantas de menor escala que los “frigoríficos exportadores” y con menor capacidad de procesamiento de carne y recuperación de subproductos. En segundo término, se encuentra un gran número de mataderos autorizados, de pequeña escala, asociados al abasto de ciudades y villas del interior del país, vinculados a los Municipios, sin capacidad de frío y con requisitos higiénicos sanitario limitados.

Los “rastros” uruguayos poseen plantas modernas, cumpliendo la mayoría de ellos con
los requisitos más exigentes de los mercados consumidores. Foto: cortesía del autor

Del total producido, casi el 50% se canaliza por medio de carniceros y grandes superficies al consumo interno (el 60% de la oferta corresponde a la categoría novilla). El 50% restante (en su totalidad corresponde a la categoría novillo) se exporta, siendo Israel, Unión Europea (Alemania, Reino Unido, Italia, Finlandia y Francia principalmente), Estado Unidos y la Región (fundamentalmente Brasil y Argentina, y Chile en menor cuantía) los principales mercados compradores.

En la Tabla 4, se presenta información similar pero para el caso de la carne ovina. Del total producido comercialmente, el 62% es destinado al mercado exportador en donde se destacan la Unión Europea (en particular Francia, Alemania, Reino Unido) y Brasil como los principales mercados compradores.

Si bien la capacidad de sacrificio no parece ser una restricción, el número de establecimientos es menor que para el caso de los vacunos, lo que sumado a limitantes cualitativas en algunos de los mataderos (diseños no del todo adecuados), muestra su carácter secundario, dentro de una actividad industrial y exportadora que tiene en la carne vacuna su principal fuente de ingresos.

No obstante, desde mediados de la década del 90 y coincidiendo con los cambios que se registraron en el Uruguay en la calidad de la oferta de carne ovina, al pasar de un 20 a un 36% en la producción con un peso promedio de canal de 14 kg, los precios de exportación experimentaron importantes mejoras como consecuencia de la crisis europea de la “vaca loca”, que generó cambios en las demandas de los diferentes tipos de carne. De esta forma, el aumento de precios de la carne ovina en Europa, que ha sido hasta el presente el principal comprador de este producto en Uruguay y donde se han obtenido los mejores precios, dentro de una cuota de 5800 toneladas, ha permitido que los precios de exportación de carne ovina en el país, a partir de 1996, fueran siempre superiores a los precios de exportación de la carne vacuna. Esa brecha de precios se amplía aún más tras la crisis aftósica del 2001.

Observando las Tablas 3 y 4 surge, como elemento común a ambas producciones, el bajo número de empresas (en muchos casos incluso se trata de las mismas empresas para ambas producciones) que conforman el grupo concentrador: 9 establecimientos concentran el 73 % del mercado de carne vacuna, suponiendo los primeros 5 casi el 50% de las exportaciones del país (Tabla 3) y 5 establecimientos concentran el 86 % del mercado de carne ovina, (Tabla 4). Este grado de concentración, sumado a lo atomizado de la oferta (se estiman en alrededor de 35 mil el número de explotaciones vinculadas a la actividad ganadera pura en todo el país) (Tabla 5) permite señalar, que el núcleo del complejo cárnico nacional se encuentra en sus etapas de comercialización en general y en los “frigoríficos exportadores” en particular.

Continua en el próximo número.....

*Ing. Agr. (PhD) .Prof. Adj. Ovinos y Lanas. UnidadDiscplinaria: Calidad de Producto. Departamento de Producción Animal y Pasturas. Universidad de la República.
Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”. Ruta 3 km 363.500. Paysandú.
60000. URGUAY. E-mail: tano@fagro.edu.uy

BIBLIOGRAFÍA

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SALGADO, C. 2003. El mercado mundial de carne ovina. In: 12º Congreso Mundial de la raza Corriedale. 1-10/9/2003. Montevideo. Uruguay. Conferencia (CDROOM) y 91-96.

1 Carneros: Moruecos.
2 Capón: Macho adulto castrado.
3 Novillo: macho castrado.
4 Vaquillona: Hembra sin servicio.

FE DE ERRATAS

Producción Ovina en Uruguay (primera parte)
La revista del Borrego año 7 # 41,
Julio-Agosto 2006

1) En la página 42, columna 1, al final del renglón 24, FALTARON LAS SIGUIENTES REFERENCIAS (Montossi et al., 2003 y Bianchi, 2005).

2) En la página 44, columna 3, donde dice: “Cifras preliminares aportadas por el Instituto Nacional de Carnes, los sitúan en valores cercanos a la mitad de los que históricamente ha presentado el Uruguay: 40 kg/habitante/año.” DEBE AGREGARSE inmediatamente después:”.., aunque registros recientes del propio Instituto Nacional de Carnes, parecerían indicar una recuperación de los consumos históricos a nivel local, al menos, en la carne vacuna.”

3) En la página 46, en la segunda columna, en el 7º renglón, DEBIO DECIR: “La tasa de crecimiento anual en ambos stocks y del total expresado en unidades ganaderas, durante casi 80 años, según Irigoyen (1987), fue del orden del 0.4% anual, lo que no alcanzaba a contrarrestar el de por si bajo crecimiento de la población. Con una perspectiva de largo plazo y de acuerdo al autor, podía afirmarse que el sector ovino estaba estancado y que la raíz de dicho estancamiento debía buscarse en el plano tecnológico.

Actualmente e independientemente de que algunos indicadores hayan evidenciado recientes progresos (por ejemplo: la tasa de procreos ovina, o la edad de faena en el rubro vacuno), se puede afirmar que el sector ganadero del país continua presentando ineficiencias, que siguen respondiendo a causas mayoritariamente tecnológicas”.

4) En la página 46, en la tercera columna, después del renglón 43, DEBIO AGREGARSE: “Así y tras la disminución del ovino experimentada en el país, la producción ganadera actual/ha ha sufrido modificaciones cuanti y cualitativas; estimándose para el ejercicio 2004/05 y de acuerdo a la Oficina de Programación y Política Agropecuaria del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, en: 70, 8 y 2,4 kg de carne vacuna, ovina y lana, respectivamente”.

5) En la página 48, en la columna de la derecha, en el renglón 40, DEBIO DECIR: “En segundo término y siempre de acuerdo a Pérez Arrarte (1984), se encontraba un gran número de mataderos autorizados..”

6) En la página 50, en la columna de la derecha, inmediatamente después del renglón 7, DEBE AGREGARSE: “No obstante, en los últimos 4-5 años han ocurrido cambios destacables en la cadena cárnica, con incrementos más que significativos en el número de cabezas sacrificadas, con una importante reducción en la edad de faena de la categoría novillos y en definitiva con un incremento en los excedentes exportables y con una industria frigorífica que se fue afianzando y acompañando dichos cambios, favorecida por una coyuntura de precios favorables, conquistando nuevos mercados y fortaleciendo los ya existentes; destacándose como destinatarios actuales los países del NAFTA (sobre todo EEUU y Canadá, y más reciente y con menor participación, México) MERCOSUR (Chile, Brasil y en menor grado, Argentina), UNIÓN EUROPEA (sobre todo: Reino Unido, Alemania y Países Bajos) e Israel”.

7) En la página 52, columna 3, al final del renglón 22, FALTO LA SIGUIENTE REFERENCIA (Salgado, 2004).ADEMÁS DEBIÓ AGREGARSE: “En los últimos dos años, y de acuerdo a INAC, siguen procesándose cambios en la composición de la extracción ovina; la categoría corderos – con un peso de canal promedio cercano a los 16,0 kg – representa casi el 60% de los sacrificios en establecimientos habilitados, determinando – al igual que con los vacunos – un crecimiento en los volúmenes exportables.”

Bibliografía (además de las referencias propias del autor disponibles en la revista), utilizada para la confección del artículo:
Azzarini, M.; Oficialdegui, R. y Cardellino, R.C. 1996. Sistemas alternativos de Producción Ovina.
Potenciación de la producción de carne en sistemas laneros. SUL. Producción Ovina 9: 7-20. DIRECCIÓN DE ECONOMÍA AGROPECUARIA. (DIEA) 2003. http://mgap.gub.uy//diea/.
Garibotto, G. 1997. III. Desempeño Productivo y Reproductivo de madres y corderos cruza: Resultados de la investigación extranjera. In: G. Bianchi (Ed.). Producción de Carne ovina en base a Cruzamientos. Universidad de la República. Facultad de Agronomía. EEMAC. pp: 23-42.
INSTITUTO NACIONAL DE CARNE. (INAC). http://www.inac.gub.uy. Irigoyen, R. (1987). La lana en la economía nacional. Serie Uruguay Hoy Nº6. 32 p. Montossi, F., San Julian, R., Brito, G., De los Campos, G., Ganzabal, A., Dighiero, A., De Barbieri, I., Castro, L., Robaina, R., Pigurina, G., De Mattos, D. y Nolla, M. 2003. Producción de carne ovina de calidad con la Raza Corriedale: Recientes avances y desafíos de la innovación tecnológica en el contexto de la cadena cárnica ovina del Uruguay. In: 12º Congreso Mundial de la raza Corriedale. 1- 10/9/2003. Montevideo. Uruguay. Conferencia (CDROOM) y pp: 74-90.
Oficina de Programación y Política Agropecuaria (OPYPA). Determinación del costo de la hectárea media pecuaria y de la productividad. Ejercicio 2004-2005. http://www.mgap.gub.uy/ProGan/Documentos/CostosCONEAT 04_05.pdf
Pérez Arrarte, C. 1984: El complejo productor de carne vacuna en Uruguay. In: La cuestión agraria en Uruguay. FCU: Colección Temas Nacionales 13. pp: 83-106.
Salgado, C. 2003. El mercado mundial de carne ovina. In: 12º Congreso Mundial de la raza
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Conferencia (CD-ROOM) y 91-96. Salgado, C. 2004. Perspectivas de la producción de carne ovina en Uruguay. In: XXXI Jornadas Uruguayas de Buiatría. Paysandú. pp: 41- 44.