sábado , 9 febrero 2019

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El queso de oveja. Segunda parte

Categoría: Comercialización, Número 103, Productos con valor agregado Deja un comentario A+ / A-

Uno de los alimentos más extraordinarios que ha elaborado el hombre.

Sandra González Luna, Laura Castillo Hernández, Omar Salvador Flores, Miguel Ángel Pérez Razo, José de Lucas Tron. Profesores investigadores de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM. correo: [email protected]; [email protected], teléfono 56231835. Cubículo 26 edificio Veterinaria campo 4.

Introducción

En la primera parte de esta serie de escritos sobre el queso de oveja, se abordaron aspectos que se consideraron esenciales para introducirse en el tema, como fue el definirlo y cómo se elabora. En esta segunda parte, creemos importante remitirnos a la parte histórica y a la situación actual, ya en otros artículos de otros temas hemos señalado que los conocimientos de 10 los aspectos vinculados a la producción ovina por parte de productores y técnicos debe ir más allá de algo superficial, y sobre todo porque sabemos que también hay estudiantes que leen estos artículos, pensamos que puede contribuir a su formación, creando individuos más preparados y críticos de lo que leen, ven o comen, como es en este caso. Por ello invitamos al lector a seguir con interés esta visión resumida de uno de los alimentos más extraordinarios que ha elaborado el hombre, siguiendo su evolución a través de los siglos hasta nuestros días.

Los orígenes y el desarrollo del queso de oveja

Es indiscutible que el queso, desde tiempos ancestrales, es uno de los alimentos de origen animal más importantes y hoy por hoy más consumidos en el mundo; es un alimento altamente nutritivo caracterizado por concentrar los componentes de la leche, su consumo puede ser solo o como parte de diversos platillos, lo que le confiere versatilidad y en ocasiones gran valor.

Hay evidencias arqueológicas de que su origen se remonta mucho antes de la era cristiana, incluso algunos señalan que se da en algún momento cercano a la domesticación de los ovinos y caprinos, aproximadamente unos 9,000 a 11,000 años a.C., ya que los bovinos, que son los grandes aportadores de queso fueron domesticados más tardíamente hacia el 6,000 a.C. Todo parece indicar que tanto las ovejas como las cabras por ser de las primeras especies domesticadas, posiblemente por su tamaño, docilidad y gregarismo fueron las que proporcionaron la leche para la elaboración de los primeros quesos.

Se cree que el queso tuvo su origen y evolucionó en Mesopotamia (actual Irak e Irán), región comprendida entre los ríos Éufrates y Tigris (del griego “tierra entre 2 ríos” o del inglés “Fertile Crescent”) que ha sido reconocida como cuna de la civilización y en donde tuvo lugar la revolución agrícola y ganadera con la domesticación de animales y plantas.

Hay diversas versiones acerca del origen del queso, la más famosa es que durante un viaje un pastor árabe nómada se vio en la necesidad de almacenar leche en el estómago de un cordero y que al llegar a su destino se dio cuenta de que la leche se había solidificado.

Independientemente del momento, lugar y forma en el que se elaboró por primera vez este derivado lácteo, aspecto que aún está en discusión, existen numerosas referencias históricas y literarias vinculadas al queso, que apoyan el hecho de que su elaboración acompañó la propagación de la civilización a través de otras naciones como Egipto, Grecia y Roma.

La evidencia más antigua de la elaboración de queso se encuentra en el Museo Nacional de Irak en una franja ornamental denominada el “Friso de la lechería”, la cual representa la labor del ordeño y el proceso de elaboración del queso, data del año 3000 a.C. aproximadamente (foto1).

En la Biblia hay diversas referencias al queso o a la cuajada, por ejemplo:

En el libro de Job capítulo 10:10 el protagonista lamenta su condición y le expresa a Dios:

“¿No fuiste tú quien me derramó como leche, quien me hizo cuajar como queso?”.

En Jueces (alrededor de 1378-1048 a.C.) el capítulo 5:25 es un fragmento de la canción de Débora: “Sísara pidió agua, Jael le dio leche; en taza de nobles le ofreció leche cuajada.”

En el primer libro de Samuel (alrededor de 1050 -931 a.C.) capítulo17:18 el joven David es enviado por su padre Isaí al campamento del ejército de Saúl para tener noticias de sus hermanos llevarles comida y algunos quesos para el jefe de batallón: “Lleva también estos 3 quesos para el jefe de batallón. Averigua como les va a tus hermanos, y tráeme una prueba de que ellos están bien”. Hecho que precede al enfrentamiento de David con Goliat.

En el segundo libro de Samuel capitulo 17:29, el rey David recibe presentes entre los que se encuentran quesos de vaca y ovejas:

“miel, cuajada, queso de vaca y ovejas. Les ofrecieron estos alimentos a David y a su comitiva para que se los comieran, pues pensaban que en el desierto esta gente habría pasado hambre y sed, y estaría muy cansada”. (Alrededor de 1010-931 a.C.)

En Isaías 7:15 y 22 el profeta hace mención de la cuajada: “Cuando sepa elegir lo bueno y rechazar lo malo, comerá cuajada con miel”. (Alrededor de 745680 a.C.)

En la literatura clásica griega, en el canto IX de la Odisea de Homero (siglos VIII-VII a.C.), Ulises describe su aventura en la cueva del cíclope Polifemo, el cual elaboraba quesos con la leche de sus ovejas y cabras. Ulises y 12 hombres encontraron en la cueva:

“canastos que se inclinaban bajo el peso de los quesos y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero colodras y jarros bien construidos, con los que ordeñaba”.

Las leyendas siempre guardan algo de la realidad de ahí que se podría pensar que este queso bien podría ser el antecesor del queso feta, ampliamente elaborado en la Grecia actual.

En la Ilíada, al final del canto V se hace referencia al uso del cuajo:

“Como el jugo cuaja la blanca y líquida leche cuando se le mueve rápidamente con ella; con igual presteza curó aquél al furibundo Ares”.

También hay diversas evidencias en tumbas de reyes del antiguo Egipto como los murales encontrados en la tumba de Ramesid (100 aC) que representaban cabras y bolsas de cuero suspendidas de varas, medio de transporte común de la leche y otros líquidos. En la tumba de Ipy se encontraron pinturas que muestran el proceso de elaboración de quesos (foto2).

En la foto 3a, se muestra un grabado en Grecia que data del año 500 a.C. el cual representa el ordeño tradicional de forma similar al realizado por un grupo de ordeñadores en Rumania en el 2005 (foto 3b).

Varios escritores romanos describieron el proceso de elaboración del queso entre los que se encuentran Cato “el viejo”, Varro, Plinio “el viejo” y Columella. Plinio (23-799 a.C.) en su “Historia Naturalis” menciona variedades de queso que eran consumidos por los romanos y también quesos extranjeros.

En el séptimo libro de su obra “De Re Rustica” (los 12 libros de la agricultura) hacia el año 50 d.C incluye muchas observaciones y prácticas reconocibles por la quesería moderna. Estudió a detalle el uso de diferentes coagulantes de la leche; recomendó el uso de cuajo de cordero o cabrito y el uso de flores de determinados cardos, semillas de cártamo o savia de higuera (látex) para coagular la leche. Ya en el escrito anterior se mostró como se sigue usando la base del cuajo de cordero para la coagulación y se mencionará en otro escrito el uso actual de cardos para elaborar uno de los quesos más deliciosos de oveja.

También describió algunos defectos de los quesos, procesos de salado (como la salmuera) y prensado de la cuajada, distinguió quesos frescos y madurados que por su contenido de humedad tenían diferentes periodos de vida. Este aspecto también fue abordado por Varro (116-27 a.C.) en su obra “De Agricultura” así como procesos de manufactura del queso, cantidad de cuajo que debía añadirse a la leche y opciones de cuajos como el vinagre y la higuera.

En el imperio Romano, el queso ya formaba parte en el menú. Los más ricos de los romanos incluso tenían un área en la cocina sólo para la elaboración de queso, ya se podía desde aquellos tiempos almacenarlo para madurarlo o ser ahumado. Las legiones romanas lo llevaban empaquetado durante su invasión a las Galias, el queso era un alimento común durante el abastecimiento de alimentos para los soldados y también fue muy consumido por la población, por lo que, en términos generales, las técnicas de elaboración de quesos estaban bien establecidas en el Imperio Romano y las dispersaron por toda Europa.

Diversos autores mencionan que la caída del Imperio Romano de Occidente en el 476 d.C. (inicio de la Edad Media) y las migraciones de poblaciones en toda Europa contribuyeron a que la elaboración de quesos continuara regionalmente.

Cabe destacar que la Edad Media ha sido considerada la época de mayor esplendor del queso por el surgimiento de muchas variedades, pero también por la difusión en su consumo y refinamiento en las técnicas de elaboración. En Francia, por ejemplo, los monjes enseñaron a los granjeros las formas de cuidar la salud del ganado y la higiene de la leche, les mostraron cómo madurar el queso. En los numerosos días de ayuno religioso que debían observar les animaron a inventar otros métodos y en el año 960 crearon el primer queso elaborado en un monasterio, el Maroilles, en una abadía en la región de Thiérache, en el Norte de Francia. Los monjes descubrieron que frotando los quesos pequeños y blandos con sal desarrollaban un aroma y sabor intensos y muy robustos: así nació el primero de los quesos trapenses. De hecho, muchas variedades de queso fueron desarrolladas en monasterios por lo que se les atribuye una gran importancia en la difusión de este alimento.

Así mismo, este surgimiento de nuevas variedades de quesos estuvo influido por las condiciones geográficas, por ejemplo: en áreas montañosas se favoreció la crianza de ovejas y cabras, mientras que en los valles los bovinos lecheros se consolidaron.

El queso Gruyère creado precisamente durante la edad Media en Suiza, es uno de los tantos ejemplos, de las condiciones geográficas y es resultado de la combinación de escasez de alimentos y una geografía montañosa. Poco a poco en la historia de la humanidad, fueron apareciendo algunos de los quesos más reconocidos. El Gorgonzola en el valle del río Po desde el año 897, Roquefort en Francia a partir de 1070, el Cheddar en Inglaterra cerca del año 1500, en Italia el Parmesano en 1597, en Holanda el Gouda desde 1697 y el Camembert en Francia a partir de 1791, por dar algunos ejemplos.

Las producciones locales o regionales de queso con características particulares se han mantenido durante muchos años por lo que han proliferado, estimándose que existen más de 2000 tipos y la lista está abierta. Con la aparición del concepto actual de denominación de origen se busca incentivar y proteger dichas producciones regionales.

Un ejemplo interesante se da en Francia, en donde se extendió el uso del sistema AOC (Appellation d ́Origine Contrôlée) para el queso, tal como se había hecho para el vino y otros productos. Dicho sistema tiene el objetivo de resguardar y mantener el origen y calidad de un producto.

Todos los quesos protegidos por ese sistema deben atenerse a las normas de cumplimiento estricto que definen lo siguiente:

La región donde pastorea el ganado
El origen y tipo de alimentación ofrecida
La raza del ganado de donde proviene la leche
La estación del año en la que se elabora el queso
El proceso de elaboración del queso
El formato y el tamaño del queso La conservación del queso.

Los quesos con denominación AOC, garantizan la calidad de los famosos quesos franceses, los protege de copias y permite que el consumidor adquiera con confianza quesos de leche no pasteurizada, su mejor ejemplo es el queso Roquefort que pertenece a la provincia francesa del mismo nombre. En el siglo I a.C., Plinio lo describió como “el queso que en Roma se lleva los galardones, donde siempre están dispuestos a probar y apreciar todo lo bueno que hay en otras tierras”. También en Italia existe un sistema denominado DOC (Denominazione di Origine Controlatta), un ejemplo es el queso Pecorino con sus variedades Romano, Sardo y Toscano.

En España, está el sistema Denominación de Origen (DO) similar a los sistemas que existen en Francia e Italia, con el que la protección de los quesos autóctonos con personalidad y nombre propio fue posible a partir de la publicación de la Ley 25/1970, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, posteriormente la inclusión del queso en el régimen de denominaciones de origen se materializó mediante el Decreto 3711/74. En la citada Ley: “se entiende por denominación de origen el nombre geográfico de la región, comarca, lugar o localidad empleado para designar un producto procedente de la respectiva zona que tenga cualidades y caracteres diferenciales debidos principalmente al medio natural y a su elaboración”. De esta definición se desprende que debe existir una doble conexión entre el nombre geográfico constitutivo de la denominación de origen y el producto diferenciado por ella.

Cada reglamento de denominación de origen debe contener la definición del queso, delimitación de la zona de la producción de leche, raza o razas autorizadas para suministrar la leche, características de la leche, características físico-químicas y organolépticas del queso, etcétera. Al proteger a los productores de quesos regionales, los consumidores tienen la garantía de no consumir copias de inferior calidad o extranjeras. El queso español más famoso indiscutiblemente es el Manchego producido en la Comunidad Autónoma de Castilla La mancha y con ovejas de raza Manchega. En las fotos 4a, b y c, se muestran ejemplos de quesos con sellos de calidad.

Aunque muchos quesos tradicionales fueron indudablemente de excelente calidad, el proceso quesero no empezó a estudiarse científicamente, hasta finales del siglo XIX cuando en 1860 se dio el mayor avance hacia un sabor más consistente, al convertir el cuajo en un producto generado a mayor escala y cuarenta años más tarde, se crearon los primeros cultivos microbianos para reemplazar el suero reciclado del día anterior como fuente de bacterias.

No obstante, que la historia del queso, nos orienta hacia Europa o el Este Medio, también hay que reconocer en la historia del queso, la participación de la leche de otras especies menos conocidas, como la Llama, en los Andes, el Yak en el Tíbet, o el Búfalo en Pakistán, que también han sido importantes.

La situación actual del queso

En la actualidad el queso sigue siendo uno de los alimentos más demandados donde las cabras y ovejas tienen aportaciones importantes, para el año 2014 la producción mundial fue de 20,221,045 toneladas (vaca, oveja, cabra y búfala) como se muestra en la gráfica 1. Según 16 proyecciones mundiales de la OECD-FAO, Agricultural Outlook, 2016, se estimó una producción de 22,937,000 toneladas en el 2016 y prevé que incremente a 26,028,000 toneladas para el año 2025.

En cuanto al consumo per cápita del queso (kg que ingiere un habitante al año) hay países que destacan por su elevado valor como Francia, Grecia e Italia, que pasan de los 20 kg, en México el valor aproximado es de 2.1-2.8 kg. Así mismo se estima que el consumo mundial per cápita del queso aumente (1-1.5%).

Respecto al queso de oveja en el 2014 se tuvo a nivel mundial una producción de 680,302 toneladas, en donde el continente con mayor producción fue Europa como se puede observar en las gráficas 2a y b. Finalmente, en la gráfica 3 se presentan los principales países productores de queso de oveja en el mismo año siendo Grecia el país con mayor producción seguido de China, España, Siria e Italia.

Es importante mencionar que no es gratuito que Europa sea el principal productor de queso de oveja, ya que es una industria económicamente muy importante para amplios sectores de productores de pequeños rumiantes, puede decirse que en algunas regiones se justifica la presencia de ovinos por la producción de queso, ya que si fuera por carne poco se explicaría.

Esperamos que a través de este artículo se contribuya como fue mencionado en la introducción a que técnicos, productores y alumnos tengan un mejor conocimiento de lo que es el queso, de su importancia y su desarrollo hasta nuestros días.

En los dos escritos anteriores sobre el queso de oveja, se hizo mención de aspectos básicos en la producción quesera, como el concepto de queso, el proceso de elaboración y su desarrollo histórico hasta nuestros días. En esta tercera parte se describen algunas clasificaciones de los quesos de oveja más conocidos dando ejemplos de los mismos, de antemano estamos conscientes de que cometeremos omisiones y posiblemente algunas importantes, ya que como fue señalado en la segunda parte, la cantidad de queserías y quesos es enorme.

Clasificación de los quesos

Los quesos se pueden clasificar por la especie que proporciona la leche, el tratamiento al que es sometida la leche (pasteurizada o cruda), el país de origen, el contenido de humedad, el porcentaje de grasa, el método de coagulación de la leche, la textura del queso acabado, el método seguido en su maduración, el tipo de microorganismos empleados para su elaboración, las características de la corteza, etcétera. La diversidad de criterios para agruparlos puede ser tan extensa como se pretenda profundizar o incluir la mayoría de las variedades de quesos. Lo que está claro es que todas las clasificaciones propuestas tienen sus limitantes y un mismo queso puede ser incluido en diversos grupos.

Los esquemas de clasificación tradicional se han basado principalmente en el contenido de humedad y grasa como se muestra en las tablas 1 y 2 respectivamente. La foto 5, muestra un ejemplo de queso extra duro graso.

Los quesos frescos son los que están listos para el consumo al finalizar el proceso de elaboración y tienen una vida comercial más corta. Se caracterizan por tener un alto contenido de humedad (>60%). Son quesos que solo sufren una fermentación láctica y tienen un leve sabor ácido (foto 6)

Un ejemplo de queso fresco es el queso de suero el cual contiene una pequeña proporción de grasa, proteínas y vitaminas. Estos quesos se obtienen por coagulación o precipitación del suero de la leche (lactosérum). Para obtenerlos se hierve el suero, ocasionando que suban a la superficie las pequeñas partículas. Después se separan para dejar escurrir la masa en cestas hasta que tomen bastante consistencia para desmoldar.

Algunos ejemplos de queso de suero son:
El requesón y el queso Ricotta. En Italia, el Ricotta se elabora con leche de oveja, pero hay otras variantes como la Ricotta salatay Ricotta infornata.
El Brocciu (único queso de suero con AOC) elaborado con leche cruda de oveja o cabra. Se parece al Ricotta italiano, es muy popular en Córcega.
Los quesos Myzithra, Manouri, Brebis Frais Du Caussedou, Breuil (Cenberona), Greuilhson de suero de leche cruda de oveja.

El queso Feta también es considerado un queso fresco (en salmuera) puede ser de leche de vaca, oveja y cabra (fotos 7 a, b y c). El queso fresco Beyaz Peynires de origen turco y se elabora con leche de oveja.

Hay otros quesos frescos que se denominan de pasta hilada (pasta filata) de agradable textura fibrosa y elástica. Son originarios de oriente medio, pero el mejor ejemplo es el Mozzarella. El Kaseri es un queso de pasta hilada de leche de oveja y cabra (por lo menos 80% de leche de oveja y el resto de cabra).

Una vez que el queso ha sido elaborado puede ser sometido a maduración. La maduración es un proceso que implica cambios físicos y químicos del queso. Se realiza bajo determinadas condiciones de humedad y temperatura generalmente en cavas o cámaras con ambiente controlado (fotos 8 y 9) o grutas como el queso Roquefort, cuya finalidad es desarrollar el sabor, aroma, textura y aspecto característico de cada queso. En la tabla 3 se describe la clasificación de los quesos por los periodos de maduración según la normativa española. Foto 10, ejemplos de quesos “Viejo”, “Curado” y “Semicurado”, fotos 11 a y b, ejemplos de quesos curados artesanales y comerciales.

En la tabla 4 se describe la denominación del queso que combina dos características: consistencia (término 1) y maduración (término 2). La primera está determinada por el contenido de humedad sin el extracto graso.

Clasificación por el tipo de coagulación

En cuanto al método de coagulación de la leche se tienen quesos de:

  1. Coagulación enzimática.
    Se lleva a cabo por la acción de enzimas proteolíticas cuyo origen puede ser animal, vegetal o microbiano. El coagulante animal o cuajo es un extracto obtenido del abomaso de rumiantes jóvenes que contiene enzimas proteolíticas como la renina. Un ejemplo de coagulante vegetal es el obtenido del cardo Cynara cardunculus (foto12). Ejemplos de quesos de coagulación enzimática con coagulante vegetal son el llamado “amanteigado” en Portugal (foto 13 a) y su equivalente en España: el queso “Torta del Casar” (foto 13 c) y el queso de la Serena. Estos quesos tienen una corteza dura y la pasta es blanda, de consistencia fluida (foto 13 b).
  2. Coagulación ácida.
    En la coagulación ácida no se adicionan enzimas proteolíticas; son los microorganismos propios de la leche o los del cultivo iniciador los que, por la formación de ácido láctico coagulan la leche.
  3. Coagulación mixta o combinada (enzimática y ácida).
    La coagulación mixta es debida a la acción de enzimas proteolíticas (cuajo) pero en presencia de determinada acidez.

No existe una clasificación universalmente aceptada. Fox et al. (2000) propusieron un esquema de “super-familias” que se basa en el método de coagulación (figura 1)

Un ejemplo de maduración interna con moho son los quesos de pasta azul (veteados o azules). El queso de leche de oveja Roquefort de Francia es un ejemplo de queso azul. Son quesos que deben madurar como mínimo 3 meses y puede llegar a los 9 meses en cavas naturales tal como lo indica la AOC. El moho Penicillium roqueforti se encuentra solamente en las cuevas de Roquefort (foto13). Una vez que se han elaborado los quesos, 8 días después se trasladan a las cavas donde se perforan con agujas. Así escapa el dióxido de carbono producido por la fermentación en la pasta y entra aire cargado de esporas. El moho se multiplica en toda la masa. Después el queso se envuelve en papel aluminio para evitar el contacto con el aire y mohos no deseados. El contenido de grasa debe ser de al menos 52%.

Clasificación según su tecnología o proceso de elaboración

La siguiente clasificación se refiere a las características de la pasta (masa con cierta cohesión y blandura final del queso). La pasta puede ser de mayor o menor consistencia dependiendo la tecnología empleada o proceso de elaboración.

  1. Quesos de pasta prensada. Los quesos que se incluyen en esta categoría son sometidos al proceso de prensado el cual consiste en aplicar paulatinamente mayor peso o presión sobre el queso para eliminar el suero que aún esta débilmente retenido. La finalidad del prensado es compactar las partículas de la cuajada, confiriéndole la forma y volumen apropiado para cada tipo de queso. Puede ser manual o con prensadoras (foto 15). El principio es que a mayor prensado de un queso mayor es su pérdida de agua y más dura es su consistencia.
  2. A su vez, los quesos de pasta prensada pueden subclasificarse en pasta cruda, pasta semicocida y pasta cocida de acuerdo a si son sometidos o no a un tratamiento térmico por un periodo.
  3. Quesos de pasta blanda. Son quesos cuya pasta no ha sido prensada, tienen un desuerado espontáneo y tienen una alta humedad del queso desgrasado o HQD (>67%). Ejemplo de cabra y oveja: Le Fium’Orbo.

Clasificación por la textura final del queso

• Quesos de textura granular. Cuando se lleva a cabo el moldeado de la cuajada, el aire se queda atrapado en los espacios entre los granos y después será sustituido por el anhídrido carbónico que se genera durante la fermentación. Confiriéndole al queso una textura granular o con agujeros irregulares y finos.

• Quesos de textura cerrada. Estos quesos no presentan agujeros porque se fermenta toda la lactosa antes del moldeado de los granos de leche por lo que no se desprenden gases o en pocas cantidades.

Clasificación por el tipo de corteza

La corteza del queso es la capa externa del mismo (foto 15) que tras el proceso de maduración adquiere una composición ligeramente distinta de la del interior del queso (generalmente es más seca) y a menudo presenta un sabor más amargo. Así, los quesos pueden ser de:

• Corteza artificial. Consiste en envolver al queso con una protección que funciona como corteza: como hojas (foto 17), carbón vegetal, cera (foto 18),extractos vegetales, etc. Un ejemplo es el queso Fleur du Maquis (también denominado Brin D’ Amour) el cual está recubierto de chile molido, bayas de enebro, ajedrea y romero.

• Corteza natural. Se forma de manera natural al secarse el queso y generalmente el aspecto es gris azulado (foto 19). La corteza no es sometida a ningún tipo tratamiento, uelen ser quesos tiernos con texturas blandas y cremosas. Para madurar y llegar a su punto óptimo estos quesos deben mantenerse secos.

• Queso de corteza lavada. En la elaboración de este tipo de quesos, la cuajada se pone en moldes y se deja que suelte el suero. Su contenido de humedad y la humedad ambiente de los cuartos de maduración favorecen el desarrollo de un moho grisáceo de sabor amargo. Para eliminarlo, el queso se frota o se sumerge en agua salada, vino, cerveza o licores. Además, se estimula el desarrollo de una bacteria anaranjada y pegajosa, que ayuda a romper la capa exterior de la cuajada. Estos quesos poseen un olor y sabor que van de lo intenso a lo extremadamente fuerte y penetrante. Ejemplos de quesos: Moularen, Le Venaco, Le Niolo y Fromage De Brebis.

Hay muchos quesos en el mundo, algunos muy famosos y que son representativos incluso de países o regiones, por ejemplo: el Pecorino de Italia, el ya mencionado Feta de Grecia, el Roquefort de Francia o el Idiazábal de la regiónvasca en España y tantos otros también reconocidos imposibles ya de describir o siquiera mencionar. Sin embargo, para México y algunos países latinoamericanos consideramos que merece una mención especial el queso Manchego de España, elaborado con leche de ovejas de raza Manchega y originarias de la región o comarca que le da su nombre “La Mancha”, éste queso, sin lugar a dudas es uno de los más famosos. Se le puede ubicar en distintas categorías: como un queso semiduro (extracto seco: mínimo de 55%), graso (mínimo del 50% sobre extracto seco), de pasta prensada, con textura granular o incluso compacta, con corteza encerada. Debe tener una maduración mínima de 60 días (30 días para quesos con peso ≤1.5 kg) y máxima de 2 años. En la foto 20, se presenta un ejemplo de queso Manchego, recordando que reciben este nombre independientemente de la quesería de origen, siempre y cuando cumplan los requisitos regionales y de raza.

Como fue mencionado al principio de este escrito, la diversidad de criterios para categorizar a los quesos a lo largo de la historia ha sido muy amplia y no existe una clasificación universal ya que un solo queso puede ser incluido en diferentes grupos. El resultado ha sido una detallada o mayor descripción de los quesos por lo que uno de los objetivos de esta serie de escritos es contribuir al análisis y comprensión de este derivado lácteo.

En memoria de Scarlett Sharbell Segura Díaz, alumna y académica de la FESC UNAM, quien no merecía morir, un recuerdo donde quiera que esté.

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