jueves , 21 marzo 2019

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Jamón de cordero: opción para valorar algunos cortes de la carne ovina

Categoría: Calidad, Comercialización, Número 52 Deja un comentario A+ / A-

Jamón de cordero: opción para valorar algunos cortes de la carne ovina

Ing. Agr. Gianni Bianchi1, Ing. Agr. Gustavo Garibotto1, Ing. Agr. Oscar Bentancur2, Ing. Agr. Fernando Ballesteros3, Dr. Luís Repiso4, Ing. Agr. María Eugenia Fernández5, Dr. Oscar Feed6, Dr. Juan Franco1, Bachilleres Victoria Gestido5 y Gabriel Ortega7

En forma conjunta con personal del LATU, el Grupo Disciplinario Calidad de Producto de la Facultad de Agronomía de la UDELAR con asiento en la ciudad de Paysandú (Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”), desarrolló una experiencia piloto con piezas de carne de cordero, con el propósito de agregar valor a algunos cortes (pierna y sobre todo paleta), diversificar la oferta y evaluar el grado de competitividad frente a otros productos de consumo más rutinario como el jamón de cerdo

El presente trabajo se planteó con el objetivo de explorar alternativas que agreguen valor a cortes tradicionales de cordero. Los animales (cruza Poll Dorset y Texel x Corriedale), se sacrificaron con un peso y una edad de: 54 ± 3 kg y 213 ± 12 (promedio y desvío estándar, respectivamente). Se estudiaron instrumental y sensorialmente tres productos frescos y al vacío: jamón de cerdo, jamón de pierna de cordero y jamón de paleta de cordero. No se reflejaron diferencias (p> 0,10) en la fuerza de corte (Warner- Braztler) de ninguno de los productos evaluados, pero además, e independientemente de la especie o presentación del producto, todos los valores de textura resultaron bajos. Los valores de luminosidad (coordenada L*) resultaron ligeramente más altos en el cerdo, mientras que los índices de rojo (coordenada a*), lo fueron en la carne de cordero.

Jamón de cordero: opción para valorar algunos cortes de la carne ovina

Los consumidores sólo lograron discernir entre especies, valorando el jamón de cerdo como más claro (4,3 vs 7,3 y 7,5; p ≤ 0,0001), más sabroso (7,9 vs 6,5 y 7; p ≤ 0,0001), más tierno (8,2 vs 6,2 y 6, 8; p ≤ 0,0001) y en definitiva más aceptado que el jamón de cordero (8,0 vs 6,7 y 7,2; p ≤ 0,0001), independientemente de si éstos estaban frescos o envasados al vacío (p > 0,10) y también independientemente (p > 0,10) de si se trataba de jamón de cordero elaborado en base a paleta o pierna. De todas formas las valoraciones alcanzadas por los productos derivados de cordero son por demás alentadoras, sobre todo si se considera que se trata de un producto con el cual el consumidor no estaba familiarizado. No obstante, el rendimiento en carne tanto de las paletas, como de las piernas fue bajo y resultó independiente del corte (p > 0,10): 33,1 ± 1,2% y 36,9 ± 1,6 %, respectivamente. Estos resultados, sugieren la necesidad de explorar otros productos o subproductos del cordero de menor valor comercial y/o alternativas tecnológicas que hagan posible de vender a precios razonablemente competitivos el producto elaborado.

Introducción

En este trabajo, se describe la metodología utilizada para la elaboración de los productos ovinos, se acompaña dicha información con fotografías tomadas en las instalaciones del LATU, se presentan algunas características instrumentales (pH, color, textura) de las piernas, paletas y jamones y las valoraciones sensoriales realizadas por el panel a tres productos (frescos y al vacío): pierna de cerdo, pierna de cordero y paleta de cordero.

Jamón de cordero: opción para valorar algunos cortes de la carne ovina

Características del trabajo realizado

Se trabajó con piernas y paletas de corderos machos criptórquidos pesados cruza Poll Dorset x Corriedale y Texel x Corriedale, sobre las que se elaboró jamón cocido en fresco y al vacío. Los animales se sacrificaron en el Frigorífico Casa Blanca S. A. (Paysandú) con un peso y una edad de: 54 ± 3 kg y 213 ± 12 días (promedio y desvío estándar, respectivamente). Tras 24 h en cámaras frigoríficas, se procedió al despiece de la canal, retirando para su posterior congelación (-18 oC) y traslado al Laboratorio de Calidad de Carne de la EEMAC, 12 piernas y 20 paletas de cordero.

Las piezas fueron trasladadas al Laboratorio del LATU (Montevideo), para su posterior preparación. Tras su descongelación a temperatura de refrigeración (0 – 4 oC) durante 48 h, se realizaron lecturas de pH y color (índice de luminosidad: L*; índice de rojo: a* e índice de amarillo: b*) en las piernas y paletas, utilizando un peachimetro Cole – Palmer con electrodo de penetración y un Colorímetro Minolta (modelo CR-300).

Respecto a la elaboración de los jamones ovinos en sí y como 1º paso, se procedió al desosado de las piezas, eliminando la grasa subcutánea y obteniendo la carne del húmero y escápula (paleta) y del fémur (pierna). El 2º paso, consistió en pesar los productos resultantes y estimar el rendimiento de las piezas como el cociente entre el peso de la carne del húmero y omóplato sobre el peso de la paleta descongelada y el cociente entre el peso de la carne del fémur sobre el peso de la pierna descongelada. Posteriormente se procedió a la inyección de solución de NaCl (salmuera: 25%), utilizando una Inyectora de 10 agujas. Luego se pesó el hielo a utilizar en la solución, se mezclaron los ingredientes (fosfato, fécula, nitrito) en la salmuera y se muestreó para verificar pH de la solución generada (pH = 6,2). El 3º paso consistió en la inyección y el batido de la solución en forma simultánea. Como 4º pasó se procedió al masajeado en la mezcladora Tumbler (24 h en refrigeración con régimen de 30 minutos de agitado y 30 minutos de descanso).

Jamón de cordero: opción para valorar algunos cortes de la carne ovina

Como 5º paso, se realizó el enmoldado, que consistió en la colocación de láminas de plástico, pesado, llenado de los moldes con la carne proveniente de las piernas y paletas (peso del molde: 4,5 kg) y finalmente el prensado con dientes, que se realizó manualmente. El 6º paso consistió en la pasterización (colocación de los moldes en la tina de calentamiento, 72oC), y el 7º y último paso consistió en el desmoldado y pesado de los productos a los efectos de estimar el rendimiento post-cocción, como el cociente entre el peso del producto desmoldado sobre el peso fresco moldeado. Como paso complementario se recurrió a la máquina de vacío para la obtención de los productos que así lo requirieron. En la Figura 1 se muestra un conjunto de fotografías que ilustran la mayoría de los pasos seguidos en el procedimiento de elaboración de los productos en las instalaciones del LATU.
Estos productos fueron comparados instrumentalmente. Para ello a los diferentes jamones de cordero elaborados, así como a los jamones de cerdo, se les determinó color objetivo utilizando el mismo colorímetro que para los cortes ovinos de partida y se determinó la textura instrumental a través de la célula de cizalla de Warner – Bratzler

Los productos elaborados de cortes ovinos, también fueron comparados sensorialmente con jamón de cerdo Cativelli cocido (fresco y al vacío) por un panel de 10 consumidores por sesión. Para ello, las muestras se envolvieron en papel de aluminio tras cortarse en partes (tantas como consumidores/sesión) de forma prismática, de tamaño uniforme y se sirvieron envueltas en papel de aluminio y codificadas con números aleatorios de 3 cifras.

Cuadro 1 y 2

Para el estudio de consumidores, realizado en el Laboratorio de Calidad de Carne de la EEMAC, se utilizó una muestra de 91 personas (sexo: 38 mujeres y 53 hombres; edad: 36,5 ± 12,7 años; hábito de consumo: 60 % consumían jamón 3 ó más veces al mes; grado de preferencia de jamón: 60 % manifestó que le apetecía mucho) que trabajaron en sesiones de 1/2h de duración. Cada consumidor probó 1 muestra de cada uno de los 6 tratamientos evaluados, presentándose éstos en un plato y alterando el orden de presentación de las muestras entre consumidores, resultando en un diseño en bloques completo (se encontraban todos los tratamientos en el mismo plato) y balanceado (cada combinación de pares de tratamientos se evaluó el mismo número de veces: 1). De esta forma, los consumidores trabajaron en 10 sesiones, evaluando un total de 60 muestras en 10 platos de 6 muestras cada uno.

El efecto de las diferentes piezas de cordero sobre el rendimiento en carne y las características instrumentales, así como el efecto de los tratamientos sobre las características instrumentales de color y textura, se estimaron a través del procedimiento GLM del paquete estadístico SAS, versión 9.1. Para el análisis sensorial, se utilizó un modelo lineal generalizado asumiendo una distribución multinomial que incluyó como efectos: sesión, consumidor anidado a sesión, orden de la muestra anidado a plato y tipo de jamón. Se utilizó una escala discontinua y estructurada con una amplitud de 10 puntos, siendo 1: carne muy dura, muy desabrida, color muy poco intenso o muy desagradable y 10: carne muy tierna, muy sabrosa, color muy intenso o muy agradable. En la Figura 2, se presenta un ejemplo del tipo de planilla utilizada, Para la estimación de los efectos se utilizó el procedimiento MIXED del paquete estadístico SAS versión 9,1.

Algunas características instrumentales de los productos

El rendimiento en carne tanto de las paletas, como de las piernas fue bajo y resultó independiente del corte (p > 0,10): 33,1 ± 1,2% y 36,9 ± 1,6 %, respectivamente. Estos resultados, sugieren la necesidad de explorar otros productos o subproductos del cordero (como por ejemplo el “trimming” o carne chica) de menor valor comercial y que justifiquen la elaboración de un producto de mayor valor agregado, pero posible de vender a precios razonablemente competitivos.

En el Cuadro 1, se presentan las lecturas de pH y las diferentes coordenadas de color para las piernas y paletas, tras su descongelación.

Sin dudas que los diferentes músculos involucrados en uno y otro corte, relacionado al porcentaje de fibras rojas y blancas y a sus diferentes propiedades, explican las diferencias en pH, que – contrariamente a lo esperado no se corresponden con las lecturas en las diferentes coordenadas de color. Así conforme aumenta el pH, también lo hacen los índices de luminosidad y de amarillo. De todas formas y aunque significativas, las diferencias carecen de importancia práctica.

Con respecto a la calidad instrumental de los diferentes jamones de cordero elaborados y los jamones de cerdo comprados, en el Cuadro 2 se presentan las medias de mínimos cuadrados (error estándar) para la textura y las estadísticas descriptivas (media y desvío estándar) para las diferentes coordenadas de color.

No se reflejaron diferencias estadísticamente significativas (p> 0,10) en la fuerza de corte de ninguno de los productos evaluados, pero además, e independientemente de la especie o presentación del producto, todos los valores de textura resultaron bajos, mostrando valores de terneza realmente destacables. Con respecto al color y de acuerdo al tipo de fibras musculares presentes en una y otra especie (blancas en el cerdo y predominantemente rojas en el ovino), los valores de luminosidad resultaron más altos en el cerdo, mientras que los índices de rojo (coordenada a*), lo fueron en la carne de cordero.

Cuadro 3

Figura 2. Planilla utilizada en la degustación de jamones
Figura 2. Planilla utilizada en la degustación de jamones

Características organolépticas: evaluación sensorial del jamón de cordero y cerdo

El rendimiento post-cocción de los jamones de cordero elaborados fue del 90 %.

En el Cuadro 3 se presenta el efecto de los distintos factores testados para cada uno de los atributos evaluados.

El efecto consumidor, resultó altamente significativos (p ≤ 0,0001), sugiriendo que los consumidores realizaron un uso diferente de la escala, tal cual se señala en los estudios sensoriales. Por otra parte la sesión también resultó importante (p ≤ 0,0001), y refleja las diferencias entre sesiones atribuidas a la conformación del panel (sexo, edad, hábitos de consumo) y a diferencias entre los diferentes días en que se realizaron las pruebas. Contraria-mente a lo esperado y a lo informado en otros estudios, el orden de presentación de la muestra no afectó los resultados obtenidos por los diferentes tratamientos que sí resultaron altamente significativos (p ≤ 0,0001) para todos los atributos evaluados. En cualquier caso, su inclusión en el modelo tuvo como único propósito corregir por tales efectos y disminuir el error experimental. En la Figura 3 se presenta un resumen de las valoraciones realizadas por el panel para cada uno de los atributos testados.

Los resultados que se presentan en la Figura 3, indican claramente que los consumidores sólo lograron discernir entre especies, valorando el jamón de cerdo como más claro, más sabroso, más tierno y en definitiva más aceptado que el jamón de cordero, independientemente de si éstos estaban frescos o envasados al vacío y también independientemente de si se trataba de jamón de cordero elaborado en base a paleta o pierna. De todas formas las valoraciones alcanzadas por los productos derivados de cordero son por demás alentadoras, sobre todo si se considera que se trata de un producto con el cual el consumidor no estaba familiarizado. Por otra parte, es conveniente tener presente que los consumidores degustaron el producto en trozos y no en fetas, en cuyo caso, quizás las valoraciones podrían haber resultado más similares. Además, también es posible mejorar la técnica de preparación del producto, conforme no se recurrió a la tiernización como hubiera sido posible ó a otras tecnológicas utilizadas por ejemplo en Brasil consistentes en el uso de saborizantes, humo líquido, u otras alternativas que pueden afectar positivamente las valoraciones en la notación de sabor, o incluso también puede recurrirse a una mayor inyección a la utilizada en el presente trabajo (que fue del 25%), que si bien pueden disminuir la calidad del producto, abaratan los costos. No obstante, los rendimientos en carne son tan bajos que el precio al cual se tendría que vender al público el jamón elaborado, para cubrir los costos de elaboración y dejar algún margen de ganancia, seguramente no lo harían viable comercialmente, sobre todo se si se considera la pierna de cordero como alternativa.

En este sentido, vale la pena tener en cuenta que el kg de paleta de cordero tiene un precio de exportación de U$S 2,5 Los rendimientos en jamón de este trabajo (90%) y los posibles precios de venta del producto resultante (cercanos a los U$S 8/kg), con costos de producción en el eje de los U$S 3/kg, sugerirían la posibilidad de especular con márgenes razonables y competitivos para este corte ovino, frente a la alternativa del jamón de pierna de cordero cuyo precio de exportación oscila en valores superiores a los U$S 6/kg (pierna s/hueso; INAC 2008). Por otro lado y sólo a efectos ilustrativos y comparativos, el costo de la paleta de cerdo + insumos es de aproximadamente U$S 1,7 y el del jamón es 1,68. A estos costos directos hay que sumarle costos indirectos a razón de U$S 1,27 más/kilo, originando un valor aproximado de U$S 2,95/kg “al pie” de la fábrica. El rendimiento de la paleta de cerdo es 38-40% y el del jamón 40-60%, en función del tipo de cerdo considerado (más o menos magro). A su vez, el costo al pie del cerdo es 0,79/kg y presenta un rendimiento de canal del 80% en cerdos adultos. Un jamón de cerdo pesa 4-5 kg y una paleta 2-3,5 kg.1 (Información suministrada por el Ing. Agr. Fernando Ballesteros, del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Agronomía).

Jamón de cordero: opción para valorar algunos cortes de la carne ovina

En síntesis, y considerando además que el jamón de cerdo utilizado en la comparación era de primera categoría, es posible sugerir – al menos como hipótesis de trabajos futuros – que se podría recurrir a la paleta de cordero donde los márgenes aparentes serían mayores. Tampoco se descarta explorar otras alternativas menos onerosas que lo hagan competitivo frente a los embutidos de cerdo tradicionales o recurrir a la propia paleta, mejorando su elaboración, conforme – tal cual se señaló – existirían márgenes de mejora del producto.

Agradecimientos

Las fotografías son gentileza del Bachiller Gabriel Ortega. Al personal de FRICASA y en particular al personal del LATU por permitirnos llevar adelante la presente experiencia. A su vez, un reconocimiento especial a los consumidores que en forma desinteresada, hicieron posible la realización del presente estudio. Un agradecimiento particular también a la Srta. Franciele Santos Rodríguez Zootecnista del Estado de Paraná (Universidad de Maringá), quien en el marco de su pasantía de investigación en la EEMAC participó como colaboradora en el análisis sensorial realizado en el Laboratorio de Calidad de Carne de la EEMAC

Figura 3. Efecto del tipo de jamón sobre una serie de atributos evaluados sensorialmente por consumidores
Figura 3. Efecto del tipo de jamón sobre una serie de atributos evaluados
sensorialmente por consumidores

1: Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal y Pasturas. Unidad Disciplinaria Calidad de Producto.
UDELAR. EEMAC.
2: Facultad de Agronomía. Departamento de Estadísticas y Cómputos. UDELAR. EEMAC.
3: Facultad de Agronomía. Departamento de Tecnología de Alimentos. UDELAR. MONTEVIDEO.
4: Proyectos Alimentarios LATU
5: Becarias de Investigación de Ovinos. UDELAR. EEMAC.
6: PLAPIPA. Facultad de Veterinaria. UDELAR. EEMAC.
7: Estudiante de Tesis de Agronomía.

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