jueves , 21 marzo 2019

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Minerales y calidad de la carne ovina

Calidad
Minerales en la carne y requerimientos en humanos
Minerales y calidad de la carne ovina

Maximino Huerta Bravo1

La calidad de la carne ovina es un concepto relativo al cliente que la compra para su comercialización o consumo. El cliente que compra carne para su comercialización espera obtener los mayores beneficios económicos. En cambio, el cliente que compra carne para su consumo espera carne barata, que sea agradable al paladar, probablemente que le ayude a resolver algún problema de salud, o que aporte nutrimentos especiales a su dieta

Normalmente se evalúa la calidad de la carne en función de su composición (relación grasa:músculo) y las características organolépticas que le confieren satisfacción al paladar del consumidor. La palatabilidad está determinada por la apariencia (color, marmoleo, capacidad de retener agua), jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo, el contenido nutrimental, particularmente de vitaminas y minerales ha recibido poca atención. Por ello, el objetivo de este trabajo es conocer el contenido mineral de la carne en relación a los requerimientos nutricionales de los humanos.Minerales y calidad de la carne ovina

Requerimientos de minerales para humanos

Las necesidades de nutrimentos para los humanos se han establecido en diversas publicaciones del Instituto de Medicina (IOM) de Estados Unidos de América (IOM, 1997, 1998, 2000, 2001, 2004, 2005). Los libros están disponibles en la página de “The National Academies Press”: www.nap.edu. Además, en el sitio http://lpi.oregonstate.edu/ del Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregon se encuentra un resumen de los requerimientos nutricionales, alimentos que los contienen y enfermedades que pueden prevenirse con consumos adecuados o terapéuticos de algunos nutrimentos. En el Cuadro 1 se presentan los requerimientos minerales y de vitamina B12 para adultos de 19 a 50 años. La inclusión de vitamina B12 se debe a que la síntesis de esta vitamina depende de la disponibilidad del cobalto en la dieta del ovino y que las plantas no sintetizan la vitamina.

Contenido mineral de la carne ovina

Una fuente de información sobre el contenido nutrimental de los alimentos y en particular de la carne ovina para humanos es la Base de Datos Nacional de Nutrimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América USDA’s National Nutrient Database for Standard Reference. Esta información se encuentra también en http://www.nutritiondata.com con herramientas adicionales para conocer su balance de nutrimentos, calidad de la proteína, carga glicémica y factor de inflamación. Larvor (1983) resumió la información sobre el contenido mineral de los ovinos en cuerpo y sus componentes. Por otro lado, Doyle y Spaulding (1978) resumen la información sobre el contenido de minerales en carne de diversas especies de animales de granja.

Cuadro I

En el Cuadro 1 se presenta el contenido de minerales de la carne ovina obtenida de la pierna. Destacan los elementos hierro y zinc porque sus concentraciones en la carne son elevadas y su biodisponibilidad elevada, de tal forma que una porción de 100 g de carne ovina podría satisfacer el requerimiento.

Thurnham y Northrop-Clewes (2007) estiman que alrededor de 2 mil millones de personas en el mundo están anémicas (≈30% de la población mundial), e involucra alrededor del 50% de los niños y 50% de las mujeres embarazadas. Las causas de anemia incluyen deficiencias de hierro, cobre, zinc, ácido fólico, vitamina B12, riboflavina, vitamina A, vitamina E, selenio y parasitosis (Badham et al., 2007). En México, la deficiencia de hierro afecta 36 a 67% de los niños menores de 12 años y al 41% de las mujeres en edad reproductiva (Fig. 1, Villalpando et al., 2003).

Dado que la mayoría de los casos de anemia de origen nutricional se deben a deficiencia de hierro y que la solución de la mayoría de los problemas de anemia se logra con la suplementación de hierro, la carne ovina, y de otras especies animales, es la mejor opción. Además, la carne ovina es rica en zinc, cobre, vitamina B12 (Cuadro 1), vitamina A y probablemente selenio.

La disponibilidad promedio del hierro en la carne ovina es del 25%, con un rango de 10 a 40% en función del estado del hierro en el cuerpo, en comparación con 2 a 10% en los alimentos de origen vegetal (Thompson, 2007). Esta mayor disponibilidad del hierro en alimentos de origen animal se debe a que se encuentra en forma de heme, que se absorbe directamente y sin interferencias.

La esencialidad del zinc se descubrió cuando se presentaron signos de deficiencia de este elemento en cerdos cuya dieta se modificó para incluir pasta de soya en lugar de harina de pescado. En general, la carne ovina y de otros animales contiene entre 100 y 150 ppm de zinc, mientras que las fuentes de origen vegetal contienen entre 20 y 40 ppm de Zn, en base seca. Además, alrededor del 70% del fósforo en las fuentes de origen vegetal está en forma de fitatos que pueden formar complejos con zinc. Dado que los humanos no producen fitasas, los complejos fitato?zinc son indigestibles. Por otro lado, los aminoácidos contenidos en la carne facilitan la absorción del zinc, de tal forma que una dieta rica en proteína puede permitir que la absorción del zinc se duplique.

Fig. 1. Incidencia de la deficiencia de Fe en México (Adaptado de Villalpando et al., 2003)

Fig. 1. Incidencia de la deficiencia de Fe en México (Adaptado de Villalpando et al., 2003)

Las conclusiones de una conferencia internacional acerca del zinc en la salud pública (Hill et al., 2000) fueron que cerca del 49% de la población mundial tiene riesgos de consumir cantidades insuficientes de zinc considerando el contenido de zinc de los alimentos incluidos normalmente en la dieta. En México, la deficiencia de zinc afecta 22 a 34% de los niños menores de 12 años y al 30% de las mujeres en edad reproductiva (Fig. 2, Villalpando et al., 2003). Esta situación se manifiesta en México porque la dieta de los mexicanos está basada en maíz y frijol, ingredientes con alto contenido de fitatos. Además, la adición de calcio para la preparación de las tortillas ayuda a resolver la deficiencia de calcio en el maíz y prevenir problemas óseos, pero también puede limitar la absorción de zinc.

La deficiencia de zinc se manifiesta en retraso del crecimiento de los niños, que se manifiesta en menor estatura (Rivera y Sepúlveda, 2003), particularmente en la población rural del sur (40%) en comparación con la urbana del norte de México (6%). Otros problemas asociados a la deficiencia de zinc incluyen problemas de la piel, mayor incidencia de enfermedades debido a inmunidad limitada, e hipogonadismo.

Otro elemento que puede ser importante en la nutrición humana es el selenio. La importancia de la deficiencia de selenio en el ganado y en particular en los ovinos de la zona central de México es grande. Por ello, es probable que la carne ovina tenga concentraciones de selenio menores a la dada en el Cuadro 1 y que la población humana tenga cantidades limitadas de este elemento. Sin embargo, utilizando fuentes orgánicas con selenio natural en forma de selenometionina puede ser factible incrementar el contenido de selenio en la carne ovina hasta 337 ≈g/100 g de músculo (Taylor, 2005). Con ello, se podría cubrir el requerimiento diario de selenio en la población humana consumiendo 100 g de carne ovina una vez a la semana. Conviene resaltar que este efecto en la carne ovina no se obtiene con fuentes inorgánicas de selenio o selenocisteína (Taylor, 2005).

La carne ovina es muy rica en vitamina B12, cuyo status en la población humana de México se desconoce. Sin embargo, considerando que las plantas no sintetizan esta vitamina, la probabilidad de su deficiencia es alta. Una alternativa para corregir esta deficiencia puede ser el consumo de productos fermentados, dado que los microorganismos responsables de la fermentación pueden sintetizar la vitamina B12. Otro aspecto importante es que los ovinos sean suplementados con cobalto para permitir que los microorganismos del rumen sinteticen la vitamina en cantidades suficientes para el funcionamiento de los ovinos, y lograr concentraciones adecuadas en los tejidos animales que se destinan a consumo humano.

Fig. 1. Incidencia de la deficiencia de Zn en México (Adaptado de Villalpando et al., 2003)
Fig. 1. Incidencia de la deficiencia de Zn en México (Adaptado de Villalpando et al., 2003)

Una costumbre en México es el consumo de vísceras de los animales domésticos. En el Cuadro 2 se presenta la concentración de minerales en hígado ovino y su aporte a la dieta de las personas. Las concentraciones de hierro, zinc, selenio, y vitamina B12 son considerablemente más elevadas que en el músculo. Además, conviene destacar que el aporte de cobre es considerablemente elevado. La cantidad de cobre aportada por 100 g de hígado excede ligeramente el consumo máximo tolerable de este elemento (Cuadro 3, NRC, 2005). Cuando se utilizan excretas animales en la alimentación de ovinos, estas concentraciones se pueden incrementar hasta en 6?7 veces, lo cuál podría ser un riesgo, particularmente cuando el consumo de vísceras es relativamente constante y en especial por niños. Por ello, conviene desechar el uso de excretas animales en la alimentación de ovinos.
El Cuadro 3 contiene información de los niveles máximos tolerables de algunos minerales. Esta información tiene la finalidad de establecer una norma acerca del contenido mineral máximo que pueden aportar los productos animales a la dieta humana.

Cuadro 2

Considerando que la población humana más afectada por deficiencias nutricionales, en particular hierro y zinc, se encuentran en las zonas rurales y que en estas regiones la ovinocultura en pequeña escala a nivel familiar es común conviene estimular esta actividad y estimular el consumo de la carne ovina.

Cuaro 3

Maximino Huerta Bravo1
Posgrado en Producción Animal, Universidad Autónoma Chapingo
Km. 38.5 Carretera México?Texcoco, Chapingo, México 56230
[email protected]

4. Literatura citada
4. literatura citada
Badham, J., M. B. Zimmermann and K. Kraemer (Eds.). 2007. The Guidebook Nutritional Anemia. Sight and life Press, Basel, Switzerland. 52 p. Doyle, J. J. and J. E. Spaulding. 1978. Toxic and essential trace elements in mea!. J. Anim. Sci. 47:398-419 Hill, R., H. Nilén, e. Hotz, and K. Brown (Eds.). 2000. Zinc and human health: recent Scientific Advances and implications for public health programs. Consultado en www.zinc-health.org el2 de Julio de 2002. 10M (Institute of Medicine). 1997. Dietary Reference Intakes: Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. The National Academies Press, Washington, De. 448 p. 10M. 1998. Dietary Reference Intakes: Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B” Vitamin B”, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. The National Academies Press, Washington, De. 592 p. 10M. 2000. Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids. The National Academies Press, Washington, De. 529 p. 10M. 2001. Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. The National Academies Press, Washington, De. 800 p. 10M. 2004. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. The National Academies Press, Washington, De. 640 p. 10M. 2005. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). The National Academies Press, Washington, De. 1357 p. larvor, P. 1983. Minerals. In: P. M. Riis (Ed.). Dynamic Biochemistry of Animal Production. p. 281318. Elsevier Science Publishers, The Netherlands. NRe. 2005. Mineral Tolerance of Animals. The National Academies Press, Washington, D. e. 510 p. Taylor, J. B. 2005. Time-dependent influence of supranutritional organically bound selenium on selenium accumulation in growing wether lambs. J. Anim. Sci. 83:1186-1193.
Rivera, J. A. y J. Sepúlveda Amor. 2003. Conclusíons from the Mexican National Survey 1999: translating results into nutrition policy. Salud Pública de Méx. 45 (Suplemento 4):S565S575. Thompson, B. 2007. Food-based approaches for combating iron deficiency anemia. In: J. Badham, M. B. Zimmermann and K. Kraemer (Eds.). The Guidebook Nutritional Anemia. p. 43-45. Sight and life Press, Basel, Switzerland. Thurnham, D. and C. Northrop-Clewes. 2007. Infection and the ethiology of anemia. In: J. Badham, M. B. Zímmermann and K. Kraemer (Eds.). The Guidebook Nutritional Anemia. p. 31-33. Sight and life Press, Basel, Switzerland. Villalpando, S., A. Garcia-Guerra, C. 1. Ramírez Silva, F. Mejía-Rodríguez, G. Matute, T. Shamah-levy y J. A. Rivera. 2003. Iron, zinc and iodide status in Mexican childre under 12 years and wome 12-49 years of age. A probabilistic national survey. Salud Pública de Méx. 45 (Suplemento 4):S520-S529.

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