miércoles , 13 marzo 2019

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Queso campesino con leche de oveja

Categoría: Cocina, Comercialización, Número 89 Deja un comentario A+ / A-

Con denominación de origen

Método casero para elaborar queso campesino con leche de oveja

Mitzi B. Rojas Servín1; Manuel González Ronquillo, Octavio Castelan Ortega2; Juan Carlos Ángeles Hernández3

Los quesos frescos no ácidos son obtenidos por coagulación con renina o un coagulante similar, a partir de la leche fresca; son quesos sin madurar, que se diferencian entre sí, fundamentalmente por el tratamiento de la pasta, algunos son de pasta no prensada, otros son de pasta prensada y en otros su pasta es molida o amasada lo cual va a determinar las características de la apariencia interna y la textura. Dentro de ese grupo se encuentran: la cuajada, el queso campesino (llamado así en todo el territorio colombiano, por poseer denominación de origen), queso antioqueño (producido en el departamento de Antioquia, Colombia), queso molido nariñense (se elabora en la zona sur del Departamento de Nariño, en El Espino y en las  poblaciones que conforman la exprovincia de Obando (Aldana, Carlosama, Guachucal, Cumbal, Gualmatan, Iles, Contadero, Ipiales, Pupiales, Funes. Córdoba, Puerres y Potosí)), queso costeño amasado (autóctono del Litoral Atlántico Colombiano), queso costeño picado (la producción de este queso se realiza principalmente en la zona del litoral Atlántico, en los departamentos de Córdoba, Bolívar, Atlántico, Magdalena, César, y en algunas regiones cálidas) y muchas otras denominaciones según la región en donde se fabriquen.

Esta receta del queso campesino está difundida entre los campesinos colombianos por su tecnología sencilla y se comercializa con diferentes nombres tales, como, queso fresco, queso blanco, queso paisa, queso sabanero, queso de granja. Es un queso fresco no ácido, sin maduración, prensado, elaborado con leche entera, descremada o parcialmente descremada.

En esta ocasión no solo tomaremos una receta de una región lejana a la nuestra, sino que la haremos con leche entera de oveja. El queso campesino se elabora a partir de leche fresca entera y pasteurizada. Para mejorar el proceso de coagulación se agrega a la leche 0.15g de cloruro de calcio por litro de leche y luego se produce el coágulo con la enzima renina. Al coágulo se le extrae parte de la humedad en forma de lactosuero y luego de adicionarle sal se moldea y se prensa.

queso campesino_opt

Ingredientes:

• 3 litros de leche de borrega

• 0.45gr de cloruro de calcio

• cuajo

• 29 gramos de sal fina

Material y equipo necesarios:

• tina de acero inoxidable o galvanizada

• parrilla o estufa

• pala de madera

• machete o cuchillo largo

• termómetro industrial con graduación de -10 a 110°C

• refrigerador

Deposite la leche en la tina, póngala al fuego y pasteurice calentando a 71°C durante 15 segundos o a 62°C durante 30minutos.

Enfríe, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fría hasta alcanzar una temperatura de 32°C.

Cuando la leche tenga esta temperatura (32°C), adicione el cloruro de calcio disuelto en agua a razón de 0.15g/L de leche.

Coloque el cuajo necesario para producir coagulación en 30 minutos (aproximadamente 0.02 a 0.03 gramos por litro de leche). Si desea, con el cuajo puede colocar 5 gramos de sal.

Tape el recipiente y deje reposar la leche en un lugar tibio por aproximadamente 30 minutos o hasta conseguir la coagulación. Durante este tiempo no se puede agitar la leche.

Proceda a cortar la leche cuajada con el cuchillo o machete, en cuadros de 1cm, desde la superficie hasta el fondo del recipiente (esto con el fin de facilitar la salida del suero). Deje en reposo cinco minutos.

Inicie una agitación suave durante 15 minutos, manteniendo la temperatura a 32-35°C.

Continúe agitando durante otros 15 minutos, elevando lentamente la temperatura hasta 38°C (incremente de 1°C/4 minutos).

Extraiga casi la totalidad del suero. Sólo deje un poco de suero un centímetro por debajo del nivel de los granos de la cuajada.

Coloque la sal en proporción de 8 gramos por litro de leche inicial. Mezcle suavemente sin moler la cuajada. Espere unos 5 minutos para que se difunda la sal en el queso.

Lleve la cuajada a los moldes, los cuales deben estar en perfecto estado de limpieza.

Prense durante 2 horas, calculando una presión tal que el queso reciba unas 10 veces su propio peso. También se puede moldear solamente sin necesidad de prensar.

Empaque y refrigere.

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