miércoles , 13 marzo 2019

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Queso doble crema con leche de oveja

Categoría: Buenas prácticas de manufactura, Calidad, Cocina, Comercialización, Número 87, Producción de leche, Productos con valor agregado Deja un comentario A+ / A-

Con tecnología colombiana

Método casero para elaborar queso doble crema con leche de oveja

Mitzi B. Rojas Servín1; Manuel González Ronquillo, Octavio Castelan Ortega2; Juan Carlos Ángeles Hernández3

La fabricación de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos que esta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos

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La denominación de queso doble crema comprende el producto elaborado siguiendo la tecnología desarrollado en los valles de Ubate y Chiquinquira (municipios colombianos), la cual se ha difundido a otras regiones del país y del mundo, principalmente de clima frio y templado y se hace parte de la cultura tradicional colombiana.

El queso doble crema es un queso fresco, semiduro y semigraso. Su color varía de blanco a marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada, es decir, que su estructura es de largas hebras.

El término doble crema no significa que tenga grasa adicional, ya que contiene cantidades similares de grasa comparado con otros tipos de queso frescos. En su proceso de elaboración una vez se obtiene el cuajo, este queso es sometido al calor por lo cual la grasa además de conferir elasticidad se hace más visible, es por esto que pareciera tener un mayor contenido de grasa.

Es un derivado lácteo de alto valor nutricional, ya que aporta proteínas que son consideradas de alto valor biológico, debido a que contienen más sustancias esenciales y esto permite que sean mejor utilizadas por el cuerpo.

Puede ser consumido solo o acompañando bebidas calientes como chocolate, además se incluye en la preparación de pastas, tortas y ensaladas ya que por su sabor suave confiere un sabor lácteo único y combina muy bien con diferentes preparaciones.

Para la elaboración de este queso se requieren los siguientes ingredientes:

5 litros de leche de oveja

cuajo

60 gramos de sal fina

(aproximadamente)

Material y equipo necesarios:

tina de acero inoxidable o

galvanizada

parrilla o estufa

pala de madera

machete o cuchillo largo

termómetro industrial con

graduación de -10 a 110°C

coladera con manta de cielo

báscula de al menos 5kg

refrigerador

Procedimiento:

Deposite 3 litros de leche en la tina, póngala al fuego y pasteurice calentando a 63°C durante 30 minutos.

Fíltrela y déjela acidificar durante dos o tres días. Después de esto mezcle la ácida con más leche  fresca pero pasteurizada (2 litros).

Someta la mezcla de leches al calor y eleve la temperatura a 32°C.

Coloque la cantidad adecuada de cuajo para producir coagulación en 15 minutos (aproximadamente 0.015 gramos por litro de leche).

Deje reposar la leche en un lugar tibio por aproximadamente 10-15 minutos para conseguir la coagulación. Durante este tiempo no se puede agitar la leche.

Proceda a cortar la leche cuajada con el cuchillo, en cuadros de 3cm, desde la superficie hasta el fondo del recipiente. Deje en reposo cinco minutos.

Inicie una agitación suave durante 15 minutos, elevando lentamente la temperatura hasta 45°C.

Retire la cuajada a la coladera con manta de cielo (esto es para que no se pierda nada de cuajada), escurra y déjela reposar durante 5-10minutos.

Pese la cuajada y calcule la cantidad de sal (12g/kg de cuajada).

Introduzca la cuajada de nuevo en la tina de acero inoxidable y caliente hasta 65-70°C. manténgase agitando y volteando. Al inicio de esta etapa aplique bastante calor; después de 5 minutos reduzca la intensidad de calentamiento; de vez en cuando levante y deje escurrir para facilitar el secado para que el queso adquiera consistencia elástica.

Cuando el queso esté brillante y seco, retírelo de la tina y colóquelo en los moldes.

Deje enfriar dentro del molde durante unas horas o hasta el día siguiente.

Empaque y refrigere.

1Programa de Especialización en Producción Ovina, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México. 2Departamento de Nutrición Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México. 3Programa de Doctorado en Ciencias de la Producción y la Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México. Autor para  correspondencia : [email protected]

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