sábado , 9 febrero 2019

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Rancho Sierra Encantada

Categoría: Comercialización, Número 103, Ranchos Deja un comentario A+ / A-

Gerardo Lazo de la Vega

El rancho Sierra Encantada está ubicado Huitzilac, Morelos, en el kilómetro 60 de la carretera federal a Cuernavaca.

¿Cómo nació este rancho, cuál fue el motivo, cómo te iniciaste en la producción de leche de cabra?

Mi esposa y yo somos veterinarios, y empezó todo esto como un sueño: queríamos hacer quesos de buena calidad, ese fue el primer objetivo que tuvimos. Entonces, para hacer esto, conseguimos un buen pie de cría de Celaya, hace seis años y fueron 20 cabritas, con un 4 semental. Allí empezó todo, producíamos 20 litros de leche. Yo ordeñaba temprano, porque trabajo en la universidad, a las 5 de la mañana me levantaba, ordeñaba a las chivitas, dejaba la leche en la quesería (que en un inicio era una cocina) y allí se elaboraban los quesos. Regina mi esposa los elaboraba, ya en la tarde regresaba y volvía a dar de comer a los animales y terminaba la labor con las cabras. Sin embargo, esto fue creciendo, en la zona no había quien produjera queso de este tipo, es más ni quién ordeñara las cabras. Entonces, comenzamos a ver que a la gente les gustó nuestro producto, eso nos motivó a seguir creciendo y nos dedicamos más a la reproducción de los animales. Hemos tenido muy buena fertilidad, prolificidad y de tal suerte que después de seis años, prácticamente hemos vendido más de 300 animales, entre pie de cría (hembritas) y cabrito para abasto.

Actualmente, ¿cómo se compone tu hato?

Desde un inicio comenzamos con cabras, pocas Togenburgh Sin embargo,nos hemos inclinado más hacia la cabra alpino francés; tenemos 87 vientres de Alpino Francés y dos sementales, además de las crías. La idea es poder tener diferentes grupos de empadres para poder tener leche durante todo el año. Entonces tenemos tres grupos de empadre de 20 a 25 animales para tener una producción más constante.

¿Cuál es el clima que predomina?

Es templado con lluvias en verano, es frío con humedad; en época de lluvias llegamos a tener una gran precipitación pluvial.

¿Cuáles fueron las razones para elegir a estas razas?
Siento que en la zona fría la raza Alpino Francés era la más resistente. Ya tenía malas experiencias con Saanen, sobre todo porque sus requerimientos nutricionales son más altos, por eso decidí hacerlo con alpino francesa, es un animal más pequeño y la cantidad en kilogramos de alimento que consume es menor, además es más rústica.

¿Cuáles son los parámetros productivos y reproductivos de tu hato?

Estamos arriba del 95 por ciento en cuanto a fertilidad. De hecho, no he sacado a ningún animal por esa causa. En cuanto a prolificidad andamos en 2.1 crías por parto; tengo cabras que invariablemente por año me paren de a tres, partos triples, pero también tenemos animales de una sola cría, de tal suerte que el promedio es de 2.1. En cuanto a niveles de producción, las cabras primíparas, andamos en alrededor de 230-240 días de lactancia, y en el caso de las multíparas, estamos cercanos a los 300 días de lactancia; en el caso de las prímalas, las del primer parto, andamos entre los 500-520 litros por lactancia, y en el caso de las multíparas estamos por los 720 litros por lactancia, más o menos eso nos da un promedio de 2.2 litros, en el caso de las primalas, y 2.8 en el caso de las adultas.

En comparación con los parámetros de otras granjas en México, ¿cómo anda Sierra Encantada?

Estamos abajo de las mejores granjas. Hay granjas que están por arriba de los 900 litros de lactancia sin problemas con otras razas. Estamos por abajo, porque además son otros tipos de razas las que se trabajan. Pero de la misma raza, alpino francesa, estamos en los parámetros normales, no somos una granja que se caracteriza por grandes producciones, pero estamos dentro del promedio.

¿Y en cuanto a la alimentación?

Esta es una granja que está en estabulación total, lo que nos exige tener que comprar todo lo que los animales consumen, teniendo como base principal de alimentación el forraje que se compone de rastrojo de maíz, avena picada, alfalfa achicalada, ensilado de maíz y desperdicio de juguería, principalmente cáscaras de naranja. Por otro lado, hacemos mezclas con el rastrojo de maíz y la avena picada, añadiéndoles algunos granos, como maíz, sorgo o soya. Tenemos aquí pasta de coco y semilla de algodón, además de alimentos comerciales, que cuando nos falla el abasto de algunos de estos granos, entonces la dieta se compone de alfalfa con algún alimento concentrado y sales minerales.

¿Cuál es el manejo sanitario en tu hato, qué problemas se presentan y cómo los tratas?

Por fortuna gozamos de buena salud en los animales, si hablamos de mortalidad, es muy por debajo de los promedios a nivel nacional. En la lactancia, en un año, llegamos a tener un 8 por ciento de mortalidad, y eso que fue muy malo, pero normalmente en los demás años, es de 1-2 por ciento. Y en animales adultos, también podemos hablarles de 1-2 por ciento. De los 87 animales que tengo, si se muere uno al año, es mucho. ¿Qué enfermedades se presentan? Aquí el problema que tuvimos en lactancia fue coccidiosis, en el año difícil que les platicó, fue cuando tuvimos un brote de coccidia, ahora lo que hacemos es prevenirlo. Aproximadamente a los 20 días o un mes, ya estamos medicando un coccidicida. Y con eso hemos aminorado los problemas por esta enfermedad. En cuanto a las neumonías, hemos tenido algunos casos de neumonía, inclusive una de las muertes en adultos fue por una cabra con neumonía, a raíz de esto y un problema de clostridiasis en lactancia que tuvimos, decidimos bacterinizar. Ahora lo que hacemos es bacterinizar a las hembras gestantes un mes antes de que vayan a parir. Con este manejo que estamos llevando no hemos tenido este tipo de problemas. En cuanto a brucelosis, no vacunamos contra Brucella, somos un hato libre de esta enfermedad, cada año tenemos que muestrear los animales para refrendar esta situación. Entre otras enfermedades comunes en el ganado caprino está la linfadenitis caseosa, sí tenemos problemas con este padecimiento. Este año tuvimos dos casos, pero hubo años que llegamos a tener hasta cinco, seis animales en una misma temporada con esta enfermedad. Otros padecimientos que se pueden presentar, pero que no tenemos por fortuna en este rancho, es artritis encefalitis caprina, cuando compramos el primer rebaño, nos aseguramos que estuvieran libres. Durante los primeros tres años se estuvieron muestreando y en todos los años salimos libres, al igual que para Paratuberculosis. En todo este tiempo no hemos tenido un solo caso de querato-conjuntivitis ni de ectima contagioso.

En cuanto a medidas preventivas, ¿qué otro tipo de manejo implementas para mantener la sanidad en tu hato?

En la cuestión de bioseguridad hemos sido más estrictos. Este primer escalón ha sido muy importante. Desde que nacen los cabritos, prácticamente si no hacemos lactancias artificiales hacemos lactancias restringidas, y esto implica que si hacemos lactancia artificial el lugar a donde llevamos a los cabritos está muy limpio y tenemos corraletas elevadas; eso hace que los animales estén más secos y reduce los problemas. En el caso de los corrales de las adultas, se barren diario los corrales, contamos con trabajadoras que tienen ropa exclusiva para la granja, contamos con vados sanitarios en cada una de las áreas, en la entrada de la granja, en la sala de ordeña. Y, aunque recibimos alumnos de otras universidades, de la misma UNAM, a todos les hacemos ver la importancia que tienen las medidas de higiene: utilizar guantes, pasar por los vados sanitarios, que su overol esté limpio. En fin, ese tipo de situaciones las hemos manejado bien, por eso no se han presentado enfermedades como en otros lugares. En el manejo de desechos, tenemos una área específica para esto, también para los punzo cortantes tenemos un área específica. Y la limpieza en los corrales es fundamental, todos los día se barre y se lleva el estiércol a un área en donde se compostea, con placentas, fetos, alguna mortalidad en cabritos, también la hemos composteado.

¿Cuál es el manejo en la ordeña, cuántas veces se ordeñan las cabras?

Aquí ordeñamos una vez al día y se hace por la mañana. Ahora hemos implementado lo de la lactancia restringida. A raíz de esto podremos hacer una segunda ordeña, era por cuestiones de falta de personal, pero ahora en lugar de dar una mamila por la tarde, se hará una segunda ordeña. Se siguen las prácticas de higiene durante la ordeña, los animales son desinfectados de los pezones antes de la ordeña, se presellan, se despuntan, se ordeñan y se pone un sellador al 8 final eso cuando no están en lactancia restringida, porque llegan los cabritos a mamar. Pero si no es así, se pone el sellador, regularmente se hacen pruebas de California, aunque sabemos que esta prueba no es contundente, sí nos da una pauta sanitaria y afortunadamente hemos tenido contacto con profesores en la UNAM que nos ha permitido muestrear a los animales. Además, por estar en las prácticas de certificación de buena leche, hacemos muestreos de conteos bacterianos, estamos dentro de los límites. Sí he tenido casos de mastitis, podemos hablar de un 4 por ciento de estos casos y una cabra murió por este problema, pero la calidad de nuestra leche es muy buena.

¿Cuál es el manejo previo a la elaboración de quesos?

Se obtiene por ordeño mecánico, y de ahí pasa a los bidones, de allí llega a la quesería, que está a escasos 5-6 metros, allí se filtra y, aunque se filtra en la sala de ordeña, se vuelve a filtrar en la quesería, si se va a trabajar ese mismo día, entra directamente en la tina de pasteurización, se pasteuriza la leche, 63 grados, media hora, y posteriormente se sigue el proceso, dependiendo del queso que se vaya a elaborar, si la leche no se va a trabajar ese día, se mete a refrigeración, hasta el siguiente día que no pasa más de dos días en que ya se esté elaborando con la leche que se ordeñó.

¿Qué tipos de quesos elaboras y cuál es el rendimiento quesero?

Nuestro queso es de pasta suave, nosotros hemos querido denominar como queso Sierra Encantada, porque nuestro formato es único, es un prisma triangular, diferente al que encontramos en el mercado, pero es una pasta suave de cultivo láctico. Para su elaboración nos llevamos entre cuatro y cinco días en que ya salga el producto, además se elabora un queso panela, un queso madurado y uno semi-maduro, todo con la visión de cultivos lácticos, excepto el panela. Otro de los productos es la cajeta, generalmente del total de la producción, un 20 por ciento es para cajeta y el 80 por ciento es para elaboración de quesos. Varían los porcentajes del rendimiento, dependiendo del alimento que estemos empleando, lo que hemos visto que cuando damos el desperdicio de juguerías, se modifica el rendimiento y la textura del queso, entonces tenemos un rendimiento mayor, como de un 16 por ciento. Y en otra época, podemos tener un rendimiento del 14.5 al 15 por ciento, eso es para el queso de pasta suave. Para el Panela estamos en un 11 por ciento y de los semi-maduros, igual, un 11-12 por ciento de rendimiento.

¿Cuál es tu mercado, cómo comercializas estos quesos?

Al principio, la verdad, le sufrimos mucho, empezamos a buscar primero con familiares pero poco a poco nos hemos ganado el mercado local. Hay personas que ya vienen a la granja y prácticamente aquí estamos vendiendo el 50 por ciento de nuestra producción. Tenemos mercado en Cuernavaca, en algunas universidades y tiendas gourmet, y en la ciudad de México, en tiendas gourmet y en algunos restaurantes. Nuestros productos son de muy buena calidad, calidad que ha sido reconocida a nivel Internacional. En el 2014 ganamos en los World Cheese Awards el título del mejor nuevo queso y en el 2016 nos otorgaron una medalla super oro; en el primer caso con un queso envuelto en hoja de aguacate y en el segundo con un queso denominado “flor de cabra”.

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