jueves , 21 marzo 2019

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El queso de oveja

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Nicho de Oportunidad

Sandra González Luna, Laura Castillo Hernández, Omar Salvador Flores, Miguel Ángel Pérez Razo, José de Lucas Tron. Profesores investigadores de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM. correo: [email protected]; [email protected], teléfono 56231835. Cubículo 26 edificio Veterinaria campo 4.

Introducción

No obstante, que la mayoría de las razas ovinas fundadoras del rebaño nacional durante la época de la colonia fueron de vocación lechera como la Lacha (Latxa), la Manchega o la Churra, en México nunca se afianzaron ni la ordeña de las ovejas y mucho menos la elaboración de quesos, incluso los hechos con leche de vaca siempre fueron de pobre variedad y calidad. Hoy a casi 500 años de la conquista, finalmente estas dos actividades empiezan a ser relevantes en la ganadería ovina y por lo mismo hay cada vez más interés por saber cómo producir la leche y transformarla en quesos, los cuales son reconocidos mundialmente no solo por su aporte nutricional, sino por su versatilidad al consumirse solo como alimento gourmet o formando parte de platillos de gran calidad. En la foto 1, se muestra uno de los primeros promocionales en el país para la leche y quesos de oveja.

Como ya se dijo, el tema de la producción de leche ovina y de los quesos de oveja en México 8 tiene un atraso muy importante, mientras los que incursionan en el tema lo hacen de manera artesanal, en otros países los procesos están estandarizados y mantienen una calidad que les permite competir en los mercados no solo internos sino internacionales, tienen denominaciones de origen y se posicionan en el mundo con precio y calidad.

El queso de oveja en México, tiene un nicho de oportunidad no solo en su mercado interno, sino con uno de los más importantes del mundo a través del TLC o TLCAN (Tratado de Libre Comercio para América del Norte) el cual se debe aprovechar. Pero además es una oportunidad para crear fuentes de empleo en toda la cadena del sistema producto ovino; en el sector primario es un generador neto de empleo, porque exige no solo encargados del rebaño sino de ordeñadores y técnicos que cuiden el proceso de producción; genera empleos en el transporte y conservación de la leche con calidad; también los crea en su procesamiento y transformación en un sinnúmero de quesos y finalmente en su comercialización tanto nacional como internacional. Así mismo hay una serie de empresas alrededor de esta industria que también generan empleos como son las que producen ordeñadoras y sus salas, tanques de enfriamiento y una cantidad de equipo que se emplea en la elaboración de quesos y su conservación. Pero, además, la importancia de la industria lechera va más allá, porque es innegable que el queso, al ser un derivado lácteo, desde el punto de vista nutricional es de los alimentos más completos debido a que concentra los componentes de la leche como proteínas, carbohidratos, grasas y algunos minerales esenciales no solo para los niños sino para la gente de todas las edades y en particular de los adultos mayores, más allá de creencias populares como la de ser dañinos por el colesterol, aspecto hoy muy controversial. Es por lo anterior que se han elaborado una serie de escritos sobre el queso de oveja desde sus orígenes hasta nuestros días, enfatizando en aquellos actualmente reconocidos en el mundo.

El origen de la palabra queso bien a bien no se sabe cuál es, hay varias hipótesis, por ejemplo, de las más aceptadas es que deriva del latín “caseus”; o “carere suerum”, pues el queso carece de suero; otro es “coaxeus” y este de “coacto lacte”, ya que el queso se hace de leche coagulada. En Alemania se adoptó “Käse” (que probablemente derivó del latín “caseus”) término que se transmitió a otros idiomas anglosajones como el inglés. En el inglés antiguo la palabra cheese se derivó de las palabras “cese” y “chiese”. Otra expresión latina es “Caseus formaticus” la cual se refería al queso hecho en un molde o patrón que le daba forma y de este “formaticus” o “forma” proviene la palabra francesa (fromage) e italiana (formaggio) para este alimento. Una hipótesis alterna es que estos términos franceses e italianos tomaron su origen del griego “formos”: la cesta de mimbre donde se desueraban los quesos, y que evolucionaron hasta fromage o formaggio.

Antes de abordar los antecedentes de este alimento, es importante hablar de qué es el queso, ya que, aunque parecería que es del dominio común, mucha gente a ciencia cierta no sabe qué es, ni cómo se elabora. En esencia, el queso es el resultado de la coagulación de la leche, comúnmente conocido como cuajada,a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/ descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/ manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una debido a que en forma artificial se le agregaba cuajo que era tomado del abomaso de los rumiantes, el cual tiene una serie de enzimas (como la renina) que coagulan la proteína de la leche (caseína), separándola de la parte líquida (suero). También se puede agregar algún sustituto de origen vegetal (como son algunos cardos) o substancias que acidifican la leche y provocan que se coagule básicamente la proteína, la cual, al separarla de la parte líquida conocida como suero, da lugar a la masa la base que se transformará en queso. Los quesos pueden ser desde muy simples a muy elaborados cuando se les agregan algunos elementos como mohos o se dejan madurar bajo determinadas condiciones, como las que se establecen en las conocidas cuevas de la región de Roquefort en Francia, dando lugar a los famosos quesos del mismo nombre. De acuerdo a lo anterior se puede concluir que el queso es la masa que queda de la leche coagulada sin suero. Aunque hay que mencionar que con el suero también se puede elaborar un tipo de queso fresco comúnmente conocido como “requesón” o “queso de suero” el cual contiene otro tipo de características nutricionales.

No es una tarea fácil, definir este derivado lácteo, ya que a lo largo de la historia se han generado diversas definiciones que han evolucionado desde lo simple a lo más complejo. En la actualidad, la definición de queso según el CODEX STAN 283-1978 del Codex alimentarius (código alimentario), que es un punto de referencia mundial para las personas y organizaciones involucradas en la alimentación en todo el mundo, y que pone de manifiesto el esfuerzo de incluir el mayor número de variedades de queso es la siguiente:

“Se entiende por queso al producto derivado de la leche (bovina, ovina, caprina o camella), de consistencia blanda, semidura, dura y extra dura, madurado o no madurado, que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/ descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/ manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o

(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a)”

Los quesos de oveja en esencia están compuestos como se aprecia en la foto 2 por: leche (cruda o pasteurizada), sal, cloruro de calcio, cuajo, fermentos lácticos y puede o no tener conservadores sobre todo en la corteza.

Los países que tienen una rica tradición en la elaboración de quesos pueden tener su definición, como es el caso de España, según el código alimentario de este país (definido en análisis sensorial de los quesos, Chamorro y Lozada, 2002), se menciona que el queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.

El proceso de transformación de la leche en queso

El proceso de transformación de leche en queso generalmente comprende varias etapas como las siguientes:

  1. Coagulación. Consiste en la aglomeración de las micelas de caseína para la formación de una red proteica conocida como coágulo, o cuajada ya que cambia el estado líquido de la leche hacia la formación de un cuajo. Existen diversos métodos de coagulación como la enzimática, ácida, mixta y con extractos vegetales. Para ello como ya se mencionó, se agrega un coagulante de origen animal (cuajo), vegetal o cultivo iniciador, según el método de coagulación indicado para cada tipo de queso y se calienta a una determinada temperatura. En la foto 3, se observa una tina (cuba) donde se ha depositado la leche y es calentada, a la misma se le agrega el cuajo mostrado en la foto 4; esta leche se agita para distribuir uniformemente el coagulante y ayudar en el proceso de separación de la cuajada (básicamente los sólidos) del suero (mayormente es agua) como se muestra en la foto 5.
  2. Corte de la cuajada. Consiste en el fraccionamiento o troceado de la cuajada para que se contraiga y favorezca el desuerado (fotos 6 a y b). Se realiza con liras o hilos metálicos dispuestos vertical y horizontalmente.
  3. Desuerado. Del resultado del proceso de coagulación (foto 6) se separa la parte líquida o suero, como se aprecia en la foto 7.
  4. Salado. Hay diversos métodos de salado, por ejemplo, la sal se puede agregar a la masa que se forma después del desuerado o el queso se puede sumergir en salmuera. Hoy hay quienes agregan distintos componentes para elaborar quesos particulares, por ejemplo, finas hierbas, o romero, o ajo u otros; en México incluso se integran chiles como el chipotle por señalar solo uno.
  5. Moldeado. La masa obtenida y salada es colocada en los recipientes que le darán forma (básicamente cilíndrica) como se aprecia en las fotos 8 a, b, y c.
  6. Prensado. En las fotos 9 a y b, se muestra una prensa donde son colocados los recipientes con la masa fresca y que permite presionarlos para quitar el excedente de suero, se ve como fluye a través de canaletas.
En memoria de Scarlett Sharbell Segura Díaz, alumna y académica de la FESC UNAM, quién no merecía morir, un recuerdo donde quiera que esté.
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