jueves , 21 marzo 2019

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Procesamiento de la leche en derivados de alto valor para el consumo humano

Categoría: Biología del desarrollo, Calidad, Número 84, Nutrición, Producción de leche, Zootecnia Deja un comentario A+ / A-

La coagulación determinante para elaborar quesos

Mitzi Beatriz Rojas Servin1, Octavio Castelan Ortega2, Manuel Gonzalez Ronquillo2*

Es fundamental conocer los procesos que se requieren para la elaboración de quesos, el primero de ellos es la elaboración de la cuajada, en documentos posteriores se hablara de los procesos para elaborar quesos frescos, semimaduros y maduros

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Estimados lectores de la revista del Borrego, como han venido leyendo en números anteriores la importancia de la producción de leche de oveja y sus derivados, así como su impacto a nivel nacional e internacional con el uso de registros de producción láctea y su composición química, estaremos programando una serie de artículos en los que trataremos el tema de la producción de derivados de la leche, en este sentido indicaremos con el primer punto que es el cuajado de la leche y posteriormente iniciaremos con los procesos de elaboración de quesos de oveja frescos, semimaduros y maduros.

 Cuajado de la leche

El cuajado de la leche consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la proteína de la leche, que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la coagulación láctica y una coagulación enzimática.

La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentración; cuanto mayor sea esta, menor será el tiempo de coagulación. Esto significa que entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboración de quesos. La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la fuerza del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a 35ºC en 40 minutos. Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o líquido, estando normalizado su fuerza en forma líquida: 1/10,000, 1/5,000 y 1/2,500 y  en forma sólida 1/100,000. La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. Existen marcas que sugirien usarlo en una proporción de una tableta por cada 100 L de leche o en el caso de la solución se recomienda 12 ml para 75 L de leche.

La temperatura óptima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC, pero no actúa a menos de 10ºC ni a más de 68ºC. Se trabaja generalmente a temperatura menor a la optima para que la coagulación sea más lenta, una cuajada más suave según el tipo de queso. Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación menor que los duros.

La presencia de calcio interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejore el desuerado, facilita la retención de las grasas y otros sólidos. Como es posible que se pierda en la pasteurización parte del calcio, se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g por cada 100 L de leche a 34 °C.

En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulación se perciben a los 5 u 8 minutos después de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulación para los quesos semi-duros y duros varía entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 ½ horas.

Hay cierta relación entre el tiempo de coagulación y la contracción de la cuajada. Cuando más rápido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retracción de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulación de cuajadas blandas que tardan en contraerse. El momento en que se da por finalizada la coagulación se determina, en general, en forma práctica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea haciéndole cortes con una espátula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio.

Una vez dada por finalizada la coagulación, se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las siguientes operaciones:

a) Cortado de la cuajada. Tiene por objeto favorecer la salida del suero. Esta operación se puede realizar simplemente con un cuchillo. Este troceado tiene un límite, ya que si es muy interno las partículas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado. Para darle al queso las características deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cada tipo de queso; esto significa que el fraccionamiento dependerá del tipo de queso a fabricar. Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm., este tamaño tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen más humedad, por lo que conservan más lactosa y por lo tanto son más ácidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamaño de los granos,  de lo contrario el grueso no tendrá textura uniforme, con distribución desigual de humedad y acidez. Por otra parte, los granos grandes retienen más grasa que los granos pequeños. En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos será en granos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberá ser pequeño.

b) Desuerado de la cuajada. El desuerado de la cuajada de tipo enzimático (hechos con cuajo), es necesaria la aplicación de métodos mecánicos y térmicos para desuerar, para vencer al coagulo compacto. Los métodos mecánicos aplicados son el agitado y troceado. La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se hace a 28 – 30 ºC. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleva la temperatura de 36 – 41ºC, llegando en algunos casos hasta 52 o 60ºC. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a 60ºC.

c) Agitación de los granos. Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el desuerado impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que provocaría retención de líquidos. La agitación se efectúa durante 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitación se termina cuando al colocar una porción entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presión los granos deben recuperar su forma original.

d) Lavado de los granos. Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efectúa en algunos casos poco después del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluida; en el lavado se extrae la lactosa, disminuyéndose la posibilidad de acidificación.

e) Chedarización (para algunos tipos de quesos). Esta operación es típica en la producción de quesos Cheddar aunque también es aplicable a otros quesos. Se efectúa luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinación). La chedarización se caracteriza por la formación de ácido láctico y la salida de calcio de la micela, lo que hace blanda la cuajada.

En general lo que acabamos de describir es la forma de cuajar la leche y el tratamiento que se le debe dar a esta masa, como se fue aclarando existen diferentes metodologías dependiendo del tipo de queso que se desee realizar. Existen otras formas artesanales de cuajar la leche, pero de estas se desconoce las cantidades, tiempos y materia necesaria para obtener los resultados deseados,por lo que te recomendamos iniciar con esta metodologia y despues puedes adoptar otras tecnicas que te permitan desarrollar una cuajada autocotna de acuerdo a tu region de origen y el proceso que se realice, para iniciar con un proceso autoctono de la región.

 

1Especialidad en Producción Ovina, 2Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Departamento de Nutrición Animal. Universidad Autónoma del Estado de México.

E mail: [email protected]

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