jueves , 21 marzo 2019

Home » Zootecnia » Cabras » Producción de carne caprina

Producción de carne caprina

Categoría: Cabras, Caprinocultura, Número 90, Zootecnia Deja un comentario A+ / A-

Características de la canal, calidad de la carne y consumo

El conocimiento profundo de la calidad de los productos cárnicos desde la producción hasta el plato del consumidor es hoy una necesidad urgente — la carne caprina no es excepción

Aspectos fundamentales en la producción de carne caprina

*Alfredo Teixeira

Introducción

Los aspectos clave en la producción de carne caprina se asientan sobre tres principios fundamentales: características de la canal, calidad de la carne y consumo. Tal como en las demás especies, tradicionalmente la unidad de transacción en el mercado de carne caprina ha sido la canal. La mayoría de las canales producidas en España y Portugal son del tipo ligero, procedentes de cabritos lechales. Normalmente las canales son comercializadas y consumidas enteras o en mitades. Sin embargo, en otros países de consumo de canales de pesos más elevados, es frecuente la existencia de mayoristas con salas de despiece, fileteado y envasado. Esto asociado a modernos estilos de vida hace que sea cada vez más importante la proporción de carne vendible de la canal como criterio de calidad. Por otro lado, también aspectos relacionados con la composición y la calidad de carne son cada vez más importantes como forma de diferenciar un producto, de hacerlo competitivo y diferenciado.

Calidad de la canal

La canal es una medida de productividad del sistema y es el objetivo final de los sistemas de producción de carne, siendo que su calidad es un aspecto clave a la hora de su comercialización. La calidad de la canal tal como la definió Colomer-Rocher (1973) es un “conjunto de características cuantitativas y cualitativas, cuya importancia relativa confiere a la canal una aceptación máxima y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado”. Por otro lado, la calidad de canal es un concepto subjetivo, relativo y dinámico, variando tanto en el espacio como en el tiempo (Delfa y Teixeira, 1998). En el caprino, la definición coincide con la de ovino (que de acuerdo con Colomer-Rocher et al.,1988 corresponde  al cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza y sin extremidades) con la excepción de que la canal suele presentarse con cabeza. Dado que existen numerosos factores que influyen sobre la composición de la canal (raza, sexo, alimentación, peso al sacrificio….), resulta fundamental conocer la composición de la misma (músculo, grasa y hueso) en función del sistema de explotación de los animales. Todos los métodos de predicción se basan en la disección previa de las diferentes piezas de la canal, tanto para desarrollar las correspondientes ecuaciones de predicción como para su posterior validación (Panea, et al. 2012).

A lo largo de los años, diversas metodologías que llevaron a la estimación de la composición fueron desarrollándose con los objetivos que buscaban, principalmente, la mejora genética y la objetivación de la clasificación comercial de las canales (Teixeira, 2008). Los diferentes métodos disponibles – unos más sofisticados que otros – utilizados en estudios para evaluar la composición corporal del animal vivo y de la canal, produjeron resultados que indican un diseño, una evaluación y acreditación de sistemas basados en técnicas no invasivas con la ayuda de dispositivos de medición precisos y eficaces. Las técnicas más prometedoras por su característica no invasiva son el análisis de imágenes (tomografía axial computarizada, resonancia magnética nuclear, análisis de activación de neutrones), que por su alto coste son casi de uso restringido a la medicina humana. Así el uso de ultrasonidos, por su accesibilidad cada vez mayor, sigue siendo cada vez más una solución eficaz en producción animal, particularmente en ovinos y caprinos (Figura 1).

aspectos_cabras1_opt 
aspectos_cabras2_opt 
aspectos_cabras3_opt

Figura 1. Método de colocación de la sonda en caprinos (Teixeira et al. 2008)

En estudios realizados por nosotros y especialmente en los corderos en los que el espesor de la grasa es mínimo, y hay una clara dificultad para distinguir la interfase entre esta capa y la piel, el espesor de ésta se incluye en las medidas efectuadas. Sobre las imágenes adquiridas se realizan las mediciones usando un software especial para el análisis de imágenes del National Institute of Health 1.57 software (http://rsb.info.nih.gov/njh-image/) (Teixeira et al. 2006). Sobre la imagen se localizan los puntos anatómicos que se desea (figura 2 y 3).

aspectos_cabras4_opt

Figura 2. Imágenes obtenidas con ultrasonidos aparato de tipo C: PM – Espesor músculo y EG – espesor de grasa subcutánea (Teixeira et al, 2006)

 
Figura 3. Espesor de grasa en la región esternal esternal (Teixeira et al., 2008)

Figura 3. Espesor de grasa en la región esternal esternal (Teixeira et al., 2008)

 

Distintos trabajos realizados por Delfa et al. (1995b, 1996b, 1997ª y 1998) y Teixeira et al (2008) demostraron que el peso del músculo es estimado con elevado grado de precisión por el peso vivo asociado en regresión múltiple con las medidas de ultrasonidos de la profundidad del músculo Longissimus dorsi y el espesor de grasa subcutánea a nivel lumbar (R entre 86 y 98%). Los mismos autores verificaron igualmente que entre el 83 y el 98% de la variación de la grasa total de la canal fue explicada por el mismo conjunto de variables en regresión múltiple. Peres et al. (2010) utilizando los datos de Teixeira et al. (2008) y modelos de redes neuronales RBF-ANN (Figura 4) mostraron modelos que son eficaces en la predicción simultánea de los depósitos de grasa corporal y de la canal con base en 3 variables independientes, peso vivo asociado.

Figura 4. Diagrama de una estructura del modelo RBF-ANN2

Figura 4. Diagrama de una estructura del modelo RBF-ANN2

El uso de tecnologías electrónicas como la RTU asociada a técnicas de modelación por regresión múltiple y redes neuronales puede mejorar la precisión de las estimativas de la composición corporal y de la canal bien como contribuir para implementar métodos objetivos para evaluación y clasificación comercial on line de ovinos y caprinos.

Calidad de la carne

La dificultad de analizar la calidad de carne de caprino no es diferente de las demás especies, debido a la heterogeneidad y subjetividad de los diferentes atributos que generalmente se consideran importantes (color, textura, composición química, jugosidad, etc.) a la hora de definir, clasificar, o elegir un producto. Sin embargo, independientemente de calidad física, organoléptica o sensorial la definición de los atributos de calidad debe estar de acuerdo con la cadena de producción y comercialización bien como con la necesidad de satisfacer las exigencias específicas del mercado a que se destina.   

El conocimiento profundo de la calidad de los productos cárnicos desde la producción hasta el plato del consumidor (from the farm to the fork) es hoy una necesidad urgente — la carne caprina no es excepción — a fin de valorizarlos, individualizarlos y protegerlos de todo posible fraude. También el desarrollo de sistemas rápidos y eficaces de monitorizar la producción, evaluar la composición físico-química, sanitaria y sensorial, garantizando a los consumidores la calidad y seguridad alimenticia es hoy en día una obligación.

El uso de sistemas oficiales de evaluación de las canales o piezas o de calidad de productos cárnicos, basados en modelos subjetivos o usando análisis de laboratorio son caros y requieren mucho tiempo y proporcionando información solo sobre los lotes estudiados. El acceso a técnicas rápidas, instantáneas, precisas y eficaces que evalúen y garanticen la calidad y seguridad de los productos cárnicos y puedan constituir herramientas para su trazabilidad y suporte a la toma de decisiones.

Las técnicas de Espectroscopia de Infrarrojo Próximo (NIRS) apoyadas por todas las técnicas de laboratorio de análisis húmedas y análisis sensoriales (Figura 5) son hoy utilizadas para encontrar los mejores modelos de estimación de los diferentes parámetros de calidad físico-química, microbiológica y sensorial de la carne.

Figure 5. Preparación de muestras de carne de caprino y subsecuente NIR Master análisis (Teixeira et al., 2014)

Figure 5. Preparación de muestras de carne de caprino y subsecuente NIR Master análisis (Teixeira et al., 2014)

Recientemente (Teixeira et al., 2014) han sido publicados los primeros intentos de modelos de calibración en NIRS para proteína, colágeno, humedad, grasa y cenizas para carne de caprino fresca. La tecnología NIRS en combinación con distintos métodos quimiométricos probó ser una herramienta útil y rápida para conocer la composición de carne de caprino, incrementando la calidad de selección de material para productos procesados como salchichas frescas y embutidos de caprino.

En relación al análisis sensorial  (Figura 6) — de acuerdo con estudios de (Rodrigues y Teixeira, 2009 y 2013) — los paneles de probadores y consumidores pueden discriminar distintas calidades de carne de cabrito y el GPA (Generalized Procrustes Analysis) confirmó estos resultados. En base a los resultados, que puede ser una herramienta importante para el estudio de las relaciones entre productos y sus atributos sensoriales a nivel mundial. Por otra parte, GPA sería importante para los productores, ya que les ayudaría con la descripción de sus productos con el fin de satisfacer las necesidades del mercado.

aspectos_cabras8_opt

Figure 6.  Resultados del análisis sensorial de carne de cabrito, con recurso a GPA (Generalized Procrustes Analysis) y respectivo mapa de consenso (Rodrigues and Teixeira, et al. 2009)

Figura 6. Resultados del análisis sensorial de carne de cabrito, con recurso a GPA (Generalized Procrustes Analysis) y respectivo mapa de consenso (Rodrigues and Teixeira, et al. 2009)

Escola Superior Agrária – Instituto Politécnico de Bragança

Centro de Ciência Animal e Veterinária da Universidade de Trás os Montes e Alto Douro

Apartado172,  5301-855 Bragança. Portugal

e-mail: [email protected]

Referencias Bibliográficas

COLOMER-ROCHER F, DELFA R, SIERRA I, 1988. Método normalizado para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales ovinas producidas en el área mediterránea según los sistemas de producción. En: Métodos normalizados para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales caprinas y ovinas. Cuadernos INIA, 17: 19-41.

DELFA, R.; GONZÁLEZ, C.; TEIXEIRA, A. Relación entre medidas de espesor de grasa y del M. longissimus dorsi realizadas con ultrasonidos en el animal vivo y sus homólogas tomadas en la canal de cabras adultas. ITEA, v. 16, p.651-653. 1995a.

DELFA, R.; TEIXEIRA, A.; GONZÁLEZ, C., 1995b. Medidas realizadas con ultrasonidos en el animal vivo como predictivas de la composición de la canal y de los depósitos adiposos en el cuerpo de cabras adultas. ITEA, v. 16, p. 654-656.

DELFA, R.; GONZÁLEZ, C.; TEIXEIRA, A.; VIJIL, E., 1996a. Ultrasonic measurements in live goats. Prediction of weight of carcass joints. Proc. 47th Annual Meeting EAAP, p. 273.

DELFA, R.; TEIXEIRA, A.; GONZÁLEZ, C; VIJIL, E., 1996c. Ultrasonic measurements for predicting carcass quality in live goats. Proc. 47th Annual Meeting EAAP, p. 272.

DELFA, R.; CONZÁLEZ, C.; TEIXEIRA, A.; VALDERRÁBANO, J., 1997a. Utilización de ultrasonidos en cabritos Angora como predictivos de la calidad de sus canales. ITEA, v. 18, 733-735.

DELFA, R.; TEIXEIRA, A.; GONZÁLEZ, C.; VALDERRÁBANO, J., 1997b. Precisión de los ultrasonidos en el animal vivo para valorar diferentes medidas de la canal de cabritos de raza Blanca Celtibérica. ITEA, v. 18, p. 730-372.

DELFA, R.; TEIXEIRA, A.; GONZÁLEZ, C., 1998. Body weight and ultrasound as predictors of carcass quality and fat partition in adult gotas. Revista Portuguesa de Zootecnia, v.2, p. 1-16. 1998.

DELFA, R.; TEIXEIRA, A.; GONZÁLEZ, C.; TORRANO, L.; VALDERRÁBANO, J., 1999. Utilización de ultrasonidos en cabritos vivos de raza Blanca Celtibérica, como predictoras de la calidad de sus canales. Arch. Zootec., v. 48 (182), p. 187-196.

PANEA, B., RIPOLL, G., ALBERTÍ, P., JOY, M., TEIXEIRA, A., 2012. Atlas de disección de la canal de los ruminantes, 2012. ITEA Vol. 108 (1) 105 pp.

PERES, A. M., DIAS, L. G., JOY, M. AND TEIXEIRA, A., 2010. Assessment of goat fat depots using ultrasound technology and multiple multivariate prediction models. J. Anim Sci. 88:572-580.

RODRIGUES, S. AND TEIXEIRA, A., 2009. Effect of sex and carcass weight on sensory quality of goat meat of Cabrito Transmontana. J. Anim Sci. 87: 711-715.

RODRIGUES, S., TEIXEIRA, A., 2013. Use of generalized Procrustes analysis (GPA) to test the effects of sex and carcass weight on sensroy quality evaluations of Terrincho lamb meat. Meat Science, 93: 485-488.

TEIXEIRA, A.; MATOS, S.; RODRIGUES, S.; DELFA, R.; CADAVEZ, V., 2006. In vivo estimation of lamb carcass composition by real-time ultrasonography. Meat Science 74: 289-295.

TEIXEIRA, A., 2008. Basic composition: Rapid methodologies. In Handbook of Muscle Foods Analysis. Ed Leo M.L. Nollet, Fidel Toldra. Taylor & Francis Group, LLC.

TEIXEIRA, A., JOY, M., DELFA, R., 2008. In vivo estimation of goat carcass composition and body fat partition by real time ultrasonography. J Anim Sci .86:2369-2376.

TEIXEIRA, A., OLIVEIRA, A.F., RODRIGUES, S. AND SILVA, S., 2014.  An approach to predict chemical composition of goat Longissimus dorsi muscle by Near Infrared Reflectance spectroscopy. FAIM III: Third Annual Conference on Body and Carcass Evaluation, Meat Quality, Software and Traceability. COST ACTION 1102: Farm Animal Imaging (FAIM)

Producción de carne caprina Reviewed by on . Características de la canal, calidad de la carne y consumo El conocimiento profundo de la calidad de los productos cárnicos desde la producción hasta el plato d Características de la canal, calidad de la carne y consumo El conocimiento profundo de la calidad de los productos cárnicos desde la producción hasta el plato d Rating: 0

Deja tu comentario

scroll to top