miércoles , 13 marzo 2019

Home » Comercialización » Calidad » Características de la leche ovina

Características de la leche ovina

Categoría: Calidad, Genética, Manejo, Medicina preventiva, Número 86, Producción de leche, Sistemas de producción Deja un comentario A+ / A-

El 95% de la leche de oveja se consume en forma de queso por lo que cuando se habla de calidad se refiere principalmente a su capacidad de transformación en productos lácteos de alta calidad, altos rendimientos por litro de leche y productos que aseguren su inocuidad

Calidad de la leche de oveja 

Características de la leche ovina y factores que afectan su calidad

1Mitzi B. Rojas Servín, 2Manuel González Ronquillo, Octavio Castelan Ortega, 3Juan Carlos Ángeles Hernández

1. Introducción

La forma de consumo de la leche de oveja difiere notablemente con respecto a la de otros rumiantes debido a que  gran parte de su producción, aproximadamente el 95 %, no se consume de manera fluida sino en forma de queso (Pulina et al., 2006; Milani y Wendorff, 2011). Por tal motivo, cuando nos referimos a calidad de la leche de oveja debemos concentrarnos principalmente en su capacidad de poder ser trasformada en productos lácteos de alta calidad, generar altos rendimientos de estos productos por litro de leche y asegurar la inocuidad de estos alimentos (Bencini y Pulina, 1997).

En este sentido una leche de oveja con una calidad adecuada, producirá quesos con la calidad deseada, ya que la calidad del queso depende fuertemente de composición y calidad de la leche (Mohrand-Fehr et al., 2007). La calidad de la leche se puede evaluar  utilizando diversos criterios los cuales podemos clasificar en dos categorías:

leche

Criterios de calidad de la leche previos a la elaboración del queso: 

• Sanitarios

• Dietéticos

• Nutricionales

• Tecnológicos y de manufactura.

Criterios de calidad de la leche posteriores a la elaboración del queso:

• Gusto

• Reologicos

• Gastronómicos

• Parámetros hedónicos.

Es complicado establecer una definición de calidad que englobe todos los aspectos de la cadena de producción, comercialización y consumo de los productos pecuarios, sin embargo se puede establecer como el conjunto de características físicas, químicas y organolépticas que presenta un producto para satisfacer los requerimientos y necesidades de un mercado.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar su calidad original. Estos riesgos pueden ser: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país.

La higiene de la leche y su impacto sobre la salud pública, son dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra, calidad. La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo pecuario, resulta sumamente complejo ya que  el producto a manejar es extremadamente delicado, afectándose en gran medida por la manipulación.

La calidad de la leche fluida es influenciada por múltiples factores entre las que  destacan los aspectos zootécnicos, asociados al manejo, alimentación y potencial genético de los animales, así como factores relacionados a la obtención y almacenamiento de la leche recién ordeñada. Los primeros, son los responsables por las características de la composición de la leche y por la productividad. La obtención y almacenamiento de la leche cruda, por otro lado, se relaciona directamente con la calidad microbiológica del producto, determinando inclusive su tiempo de vida útil.

 

2. Características de la leche de oveja

La leche ovina es un producto con un elevado contenido de grasa y proteína y es utilizada principalmente para la elaboración de quesos y yogurts a nivel comercial y artesanal (Fuertes et al., 1998). La leche de oveja es un complejo de sustancias que se encuentran en suspensión o como emulsión en agua: las grasas y vitaminas liposolubles como emulsión; proteínas y minerales están ligados a micelas de caseína en suspensión y los carbohidratos (lactosa), minerales, nitrógeno no proteico y vitaminas hidrosolubles se encuentran en solución (Pulina y Nudda, 2004).

La leche ovina, comparada con la de bovino y caprino tiene un mayor contenido de nutrientes y sólidos totales. Se caracteriza por altas concentraciones de grasa y proteína (Jooyandeh y Aberoumand, 2010), lo cual favorece a que sea utilizada de manera casi exclusiva en la producción de queso (Berger et al., 2004), basados tanto en la cantidad de nutrientes como también en las propiedades de cuajada (Kuchtík et al., 2008).

La grasa es el componente más importante de la leche en términos de costos de producción, manejo  nutricional y de las características físicas y sensoriales que aportan a los derivados lácteos.  Las proteínas cumplen un papel importante desde el punto de vista de manufactura de casi todos los tipos de quesos y en la nutrición humana, la leche ovina presenta concentraciones superiores de proteína  al compararse con la leche de vaca y cabra (Cuadro 1), lo cual repercute en mejores características del tiempo y calidad de cuajada.

La leche de oveja contiene alrededor de 0.92% de minerales o cenizas, con valores superiores a los encontrados en caprinos (0.80%) y bovinos (0.72%) (Cuadro 1). Assenat (1993) señala que el elevado contenido de minerales, principalmente calcio, incrementa el poder amortiguador de pH. Dentro de los minerales presentes en la leche ovina, los elementos más abundantes son Ca, P, K, Na y Mg.

El contenido de vitaminas en la leche de ovejas es superior al de bovino (Haenlein y Wendorff, 2006), excepto por el β-caroteno, ya que es convertido completamente en retinol por ovejas y cabras (Raynal-Ljutovac et al., 2005). Pandya y Ghodke (2007) señalan que la leche de oveja muestra elevados contenidos de vitaminas del complejo B, especialmente niacina (B3).

El factor más importante en la elaboración de quesos es el proceso de coagulación láctea, el cual se ve afectado por las siguientes propiedades físicas de la leche: pH, tamaño de la micela de caseína, mayor cantidad de Ca por caseína y concentración de otros minerales. Éstas definen diferencias en el tiempo de coagulación, tasa de coagulación, firmeza de la cuajada y cantidad de cuajo utilizado (Haenlein y Wendorff, 2006). La leche de oveja generalmente produce coágulos más firmes y coagula más rápidamente que la leche de cabra y vaca (Grandison, 1986)

En lo que concierne a los aspectos físico-químicos de la leche de oveja, la acidez constituye el parámetro de mayor variabilidad entre los animales de una misma raza. La leche ovina  presenta normalmente una variación de pH de entre 6.66 a 6.89 (Pavic et al., 2002), lo que corresponde a 16-18º en la escala Dornic (ºD).  La prueba de Dornic es la más utilizada para determinar la acidez, pues lo mismo detecta aumento de la concentración de ácido láctico debido a la fermentación de los azúcares de la leche, relacionándose con la calidad microbiológica del producto. Sin embargo, otros componentes que producen acidez, pueden interferir en este parámetro entre los cuales se destacan los citratos, fosfatos y proteínas.

La densidad normal de la leche ovina se encuentra entre 1.034 a 1.038 (Park et al., 2007). Este valor ocurre por la presencia de los varios componentes de la leche diluidos o no, en el agua que constituye la leche, los cuales presentan densidades variables. De esto, la grasa es la única sustancia que presenta densidad casi igual al del agua. Los demás componentes de la leche están arriba de 1, lo que indica que valores debajo de este nivel puede significar adición de agua, o sea, dilución de la leche.

 

3. Factores que  afectan la calidad de la leche de oveja

Las concentraciones de los principales constituyentes de la leche (lípidos, proteínas, carbohidratos y sales) pueden verse afectadas por factores fisiológicos, genéticos, nutricionales, ambientales y de manejo. (Bernard et al., 2008).

Dentro de  las características más importantes de la leche ovina  son su variabilidad, complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde el punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región o lugar de origen (Cuadro 1).

Cuadro 1. Composición físico–química de leche ovina y otras especies

Composición

Oveja

Cabra

Vaca

Humano

Sólidos totales (%)

18.40

13.0

12.5

12.5

Grasa (%)

7.09

3.80

3.67

3.67-4.70

Ø glóbulo de grasa (μm)

4.0

3.9

4.4

Sólidos no grasos (%)

10.33

8.68

9.02

8.90

Lactosa (%)

4.3-4.8

2.5-3.3

4.2-5.0

6.4-7.0

Proteína (%)

6.21

2.90

3.23

1.10

Caseína (%)

5.16

2.47

2.63

0.40

Albúmina, globulina (%)

1.0

0.6

0.6

0.7

N no proteico (%)

0.8

0.4

0.2

0.5

Calorías/100ml

113

77

73

73

Vitamina A(IU g/grasa)

25

39

21

32

Vitamina D (IU g/grasa)

0.7

0.7

0.27

Vitamina E (mg/100g)

0.11

0.04

0.11

0.23

Vitamina C (mg/100ml)

43

20

2

3.5

Vitamina B1 (mg/100ml)

7

68

45

17

Vitamina B2 (mg/100g)

0.35

0.14

0.17

0.03

Vitamina B3 (mg/100g)

0.42

0.20

0.09

0.16

Vitamina B6 (mg/100g)

0.08

0.05

0.04

0.01

Vitamina B12 (mg/100ml)

36

210

159

26

Minerales

0.92

0.80

0.72

0.30

Ca (%)

0.160

0.194

0.184

0.042

P (%)

0.145

0.270

0.235

0.060

Cl (%)

0.270

0.154

0.105

0.060

Na (%)

0.044

0.038

0.045

0.020

K (%)

0.190

0.136

0.150

0.055

Se(μ/kg)

31

20

30

20

Datos recopilados de Neville y Jensen (1995), Jandal (1996), Pulina y Nudda (2004), Berger et al. (2004), Park et al. (2007), Raynal-Ljutovac et al. (2005), Ramos y Juárez (2011) y Darragh y Lonnerdal (2011).

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los ambientales se reconocen: la alimentación, época del año y condiciones agroclimaticas. En los fisiológicos encontramos etapa de lactación, enfermedades como la mastitis y trastornos metabólicos (hipocalcemia, cetosis, etc.), además de factores relacionados con el manejo como son: prácticas de ordeño y manejo e instalaciones. En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales dentro de una misma raza y la selección genética.

 

3.1. Factores nutricionales

El manejo nutricional de las ovejas productoras de leche tiene una fuerte influencia  sobre la producción y composición de la leche, principalmente en animales con elevados rendimientos, pero además el aporte nutricional afecta la calidad y cantidad del queso y otros derivados lácteos ovinos (Pulina et al., 2006).

Como se comentó anteriormente la mayor parte de leche de oveja producida a nivel mundial es procesada en queso y otros derivados, por esta razón la relación entre la nutrición de la oveja y la calidad de la leche es principalmente evaluada en términos de sus propiedades tecnológicas y de coagulación, que están marcadamente afectados por las concentraciones de grasa y proteína.

Pulina et al. (2005) señalan una fuerte relación entre la energía aportada en la dieta y el rendimiento lácteo, concentración de grasa y proteína de leche ovina, concluyendo que el aporte de energía es el factor más relevante que influye sobre la producción y composición química de la leche de oveja, seguido del contenido de proteína y fibra en la dieta, respectivamente.

Se recomienda que la energía y proteína contenidos en la ración de ovejas lecheras debe ser adecuada para cubrir las necesidades de mantenimiento y producción láctea, por ejemplo, asumiendo que el contenido de grasa en leche es de 7 %, la producción de cada litro de leche requiere 1.7 Mcal (Bencini y Pulina, 1997).

La nutrición tiene un efecto importante en la composición y concentración de la grasa en leche (Jensen, 2002), mientras que la fracción de proteína es en general poco afectado por este factor (Coulon et al., 2001). Además, la grasa de leche es un componente importante de la calidad nutricional de los productos lácteos, ya que los ácidos grasos saturados se consideran como factores que ejercen un efecto negativo sobre la salud humana si se consume en exceso (Bernard et al., 2008).

La habilidad para modificar las concentraciones de grasa en leche dependen en gran medida de la eficiencia con la que los ácidos grasos son transferidos de la dieta al retículo endoplasmático liso de las células secretorias mamarias en donde se realiza la esterificación de los ácidos grasos. Esta eficiencia en la transferencia está determinada por factores como son: la dieta basal, etapa de la lactación y nivel de consumo voluntario (Grummer, 1991).

Dietas altas en fibra detergente neutra (FDN) son asociadas con un incremento en la tasa de producción de ácidos grasos volátiles que conducen a un incremento de la concentración de grasa en leche. Sin embargo, una ingestión de cantidades excesivas de FDN puede limitar el consumo voluntario y así producir una reducción en la disponibilidad de metabolitos para la producción láctea y una reducción en los sólidos totales (Sutton 1989).

El incremento en el aporte de energía metabolizable por suplementación con cereales incrementa el ritmo de producción de proteína microbiana y de propionato en el rumen (Latham et al., 1974). Mayne y Gordon (1984) y Bencini y Pulina  (1997) señalan un incremento en la producción de leche y rendimiento de proteína el leche cuando se suministraron dietas con elevadas cantidades de concentrado; sin embargo, como la concentración de lípidos digestibles de muchos cereales es baja, esta suplementación estratégica usualmente incrementa la proporción de aminoácidos y glucosa relativa a partir del acetato y cadenas largas de ácidos grasos en la circulación, lo cual resulta en un incremento de los ritmos de síntesis de proteína, lactosa y en menor grado grasa en la glándula mamaria (Sutton, 1989).

En consecuencia, los rendimientos lácteos y la concentración de proteína pueden incrementarse, mientras que la grasa en leche tiende a disminuir (Walker et al., 2004). Además, dosis excesivas de concentrados  pueden reducir el consumo de fibra y como consecuencia disminuir la tasa de masticación y el pH ruminal; esto puede deprimir la producción de leche y reducir las concentraciones de grasa, probablemente ocasionado por una acidosis ruminal.

Las ovejas tradicionalmente se han asociado con condiciones agroclimáticas y geográficas hostiles donde el ganado bovino no puede ser pastoreado, por tal motivo, los sistemas basados en pastoreo son de vital importancia en la producción láctea ovina, en este sentido, la composición química y producción láctea dependerán de la calidad y cantidad de forraje disponible en la pradera.

Morand–Fehr et al (2007) señalan que la composición láctea y principalmente la concentración de grasa en leche está relacionada con la variación estacional de la composición de ácidos grasos en las plantas. Además de que las variaciones en la producción láctea y composición química son más importantes cuando las praderas incluyen una sola especie de forraje en comparación con praderas mixtas.

Cuadro 2. Contenido de grasa y proteína de leche de diversas razas ovinas

RazaGrasa (%)Proteína (%)
Aragat5.705.49
Awassi6.706,05
Chios6.606.00
Comisana7.505.9
Delle Langhe6.755.95
East Friesian6.646.21
Karagouniki8.706.60
Lacaune7.145.81
Leccese7.935.81
Manchega9.075.43
Massese6.795.48
Merino8.484.48
Sarda6.695.82
Tsigai7.415.45
Ramboulliet**5.785.26
Churra*7.125.98
Datos recopilados de *Houcine-Othmane et al., (2002), Pulina y Nudda (2004) y ** Alfaro et al. (2009).

3.2. Factores que se relacionan con la salud de la glándula mamaria

Son múltiples los factores relacionados con la calidad de la leche de oveja, sin embargo los factores relacionados con la salud de la glándula mamaria juegan un papel importante con relación a los límites legales permitidos (CSS y conteos microbiológicos) y esquemas de pago por calidad de la leche en diversos países, con repercusiones obvias en su comercialización.

La mastitis es definida como la inflamación de la glándula mamaria y se caracteriza por causar alteraciones significativas en la composición de la leche y por el aumento en la concentración de células somáticas. La mastitis ha sido considerada mundialmente la enfermedad de mayor impacto en los establos lecheros, debido a la elevada prevalencia y los perjuicios económicos que determina.

El CSS es frecuentemente utilizado para diferenciar entre una ubre sana y una ubre con inflamación en rumiantes (Milani and Wendorff, 2011).  Jaeggi et al. (2003)  analizaron el efecto del nivel de CSS sobre la composición de la leche de oveja y rendimientos queseros, señalando que el contenido de caseína y la relación caseína/proteína verdadera disminuyo con el incremento de CSS, los rendimientos queseros disminuyen a medida que el CSS se incrementa, lo cual se atribuyó a los contenidos inferiores de caseína y grasa en leche.

La presencia de mastitis puede afectar también la calidad microbiológica de la leche cruda. Inicialmente, los patógenos que la causan, aumentan el conteo total bacteriano (CTB). Esto es particularmente importante en establos lecheros que presentan alta prevalencia de la enfermedad causada por Streptococcus agalatiae y S. uberis, además otras bacterias que causan esta enfermedad tales como Sthapylococcus aureus y Escherichia coli pueden generar toxinas termo resistentes que representa un riesgo considerable a la salud pública.

El tratamiento de la mastitis conlleva serias implicaciones en salud pública debido a la presencia de residuos de antibióticos en la leche, ya que, se ha demostrado que la mayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente inoculación intramamaria de antibióticos utilizados durante el tratamiento de la mastitis. Los valores del CCS están directamente relacionados al aumento de bacterias psicrófilas en la leche. Esta relación, se deriva de que la principal fuente de estos microorganismos es la superficie externa de los pezones. Es por esta razón, que, mientras mejor sea la desinfección de los pezones más baja será el CCS y menor la concentración de bacterias psicrófilas en la leche producida. Se debe destacar, que los criterios de higiene de los pezones se vuelve todavía más importante, a medida, que se intensifican las acciones para el enfriamiento de la leche en los establos inmediatamente después de la ordeña.

La composición de la leche también sufre alteraciones por la mastitis. Esto, conduce a la disminución del valor nutritivo de los productos lácteos, especialmente en relación a la concentración de calcio. Además, la leche adquiere un sabor salado debido al aumento de sodio y cloro y a la disminución del porcentaje de lactosa.

Los efectos de la mastitis sobre la proteína de la leche son de naturaleza cualitativa una vez que los valores absolutos de proteína bruta no sufren alteraciones significativas, así, la leche proveniente de animales con mastitis tiene un menor porcentaje de proteína, acompañada del aumento de los niveles de proteínas séricas, como seroalbúminas e inmunoglobulinas. Las consecuencias más importantes de estas alteraciones se manifiestan sobre el rendimiento industrial y el valor nutritivo de los productos lácteos.

3.3. Factores genéticos

Desde el principio de la domesticación de las diversas especies animales, el hombre ha seleccionado a individuos con diversas características productivas, reproductivas y anatomo-fisiológicas con la finalidad de incrementar los niveles de producción de las especies ganaderas (Rauw et al., 1998). En el caso de las especies dedicadas a la producción de leche son diversos los rasgos que se han seleccionado a través del desarrollo de la industria lechera. A continuación se mencionan los principales objetivos de la selección genética que actualmente se busca desarrollar en los rebaños ovinos lecheros:

I. Incremento en la producción láctea.

II. Mejor capacidad de ordeño.

III. Incremento en la cantidad de sólidos totales.

IV. Estabilización de la composición láctea (grasa y proteína).

V. Mantener una relación elevada entre grasa y proteína con la finalidad de asegurar una adecuada cantidad de grasa en queso, para el procesamiento industrial y características de maduración (Zervas et al., 2011).

No es fácil lograr los objetivos de los programas mejoramiento genético dirigido a optimizar la calidad de la leche de oveja, debido a que el concepto de calidad como lo mencionamos anteriormente engloba propiedades funcionales, características organolépticas, sanidad y aporte nutricional

Algunas razas de ovejas son más apropiadas para producir cantidades considerables de leche; las razas usadas para la producción de carne y lana pueden producir cantidades adecuadas de leche post destete, pero estas lactaciones están por debajo de los 200 días esperados en razas lecheras (Stubbs et al., 2009).

Anteriormente, se asumía que la superioridad de las razas especializadas en leche para mantener la lactación, se reflejaba en mejores valores de producción láctea total, y estaba relacionada con la capacidad de síntesis de las células secretoras del parénquima mamario; sin embargo, recientes estudios señalan que la cantidad de leche sintetizadas en razas con diferentes rendimientos lecheros es muy similar y que las diferencias radican en la cantidad de leche que puede almacenarse a nivel de la cisterna de la glándula mamaria.

Caja et al. (2012) señalan que en las razas cárnicas la relación de leche almacenada en el parénquima mamario y la cisterna es de 70:30 respectivamente, lo cual difiere de la encontrada en razas lecheras, la cual es 50:50; esto determina una mayor capacidad del animal de síntesis y secreción láctea debido a la disponibilidad de espacio de almacenamiento alveolar y cisternal, además, favorece un menor impacto en la producción diaria de leche como consecuencia de la supresión del proceso de ordeña y permite la reducción del número de ordeños diarios, lo cual se refleja en la disminución en los costos asociados con este manejo.

La aproximación tradicional cuantitativa ha demostrado la influencia de factores genéticos sobre los constituyentes de la leche ovina. Gran parte estudios cuantitativos los componentes genéticos son calculados utilizando registros de producción y composición láctea incluyendo información genealógica.

La heredabilidad es uno de los parámetros genéticos más utilizados en los programas de mejoramiento genético de producción y composición de leche de oveja. El rendimiento lácteo en ovejas posee una heredabilidad (h2) promedio de 30% (Barrillet y Boichard 1994) aunque los valores pueden variar desde un 16 % (Georgoudis et al., 1997) a un 33% (Serrano et al., 2001); esto significa que el progreso genético anual del rendimiento lácteo es predecible para el ganado ovino por un determinado diferencial de selección. Sin embargo, Serrano et al. (2001) señalan diferencias en los valores de heredabilidad del rendimiento lácteo de acuerdo a la raza y etapa de lactación, con valores inferiores al inicio de la misma, indicando una fuerte influencia de variaciones ambientales durante esta etapa, por lo que es importante la utilización de modelos multivariados que evalúe diferentes rasgos productivos con la finalidad de mejorar los parámetros de selección.

El progreso genético a través de selección enfocado únicamente al contenido de sólidos en leche puede ser más rápido en comparación con el rendimiento lácteo, debido a las elevadas tasas de h2 para los contenidos de proteína y grasa (0.46 a 0.53 y 0.35 a 0.62, respectivamente). Además, es difícil un progreso simultáneo del rendimiento lácteo y de la cantidad de sólidos totales, debido a que existe una correlación negativa de los rendimientos lácteos con los contenidos de grasa y proteína (de -19 a -34% y de -23 a -47%, respectivamente) (Heanlein y Wendorff, 2006).

Es abundante la literatura acerca de mejoramiento genético del contenido de proteína en leché de oveja, recientemente investigadores se han enfocado además en la determinación genética de la grasa en leché y su composición, debido al incremento en el interés en las grasas y sus efectos tanto en la salud humana como el sabor de los productos lácteos ovinos.

El descubrimiento de genes mayores y su estudio como candidatos a explicar la variación genética de las características de producción y composición química de  la leche junto con los avances en las tecnologías de genética molecular, abren nuevas y promisorias perspectivas para mejorar la exactitud, la intensidad de selección y temprana selección de animales reproductores.

Factores de manejo que afectan la calidad de la leche de oveja

 1. Introducción

La inocuidad de los productos lácteos es un factor fundamental que determina los criterios de calidad e influye en la comercialización de estos productos. La mejora de los métodos analíticos que permiten la detección de muy pequeñas concentraciones de residuos químicos en la leche y derivados lácteos revela que estos pueden ser contaminados con una amplia variedad de sustancias químicas potencialmente peligrosas. Estas sustancias se incorporan a la leche a través de rutas directas e indirectas (Fischer et al., 2011).

2. Contaminación resultado de prácticas pecuarias y manejo del ordeño

Parte del mejoramiento de los rendimientos y calidad de la leche de oveja se lleva a cabo mediante la implementación de mejores  prácticas agrícolas, pecuarias e higiénicas, sin embargo estas también permiten la incorporación de niveles trazas de residuos en los productos lácteos ovinos finales.

La utilización de productos químicos destinados a combatir enfermedades de los cultivos e insectos que actúan como vectores en el sector agrícola se intensifico a una escala global después de la segunda guerra mundial. Dentro de los elementos primeramente utilizados están los compuestos organoclorados como el DDT, sin embargo debido a que son altamente lipofilicos y presentar resistencia a la biodegradación (Bulut et al., 2011), estos componentes se acumulan en la biosfera y pueden detectarse en muchos productos alimenticos incluyendo al leche y sus derivados. Debido a esto, algunos otros compuestos más lábiles como los organofosforados han remplazado a los organoclorados los cuales se prohibieron en muchos países europeos y Estado Unidos desde la década de los 70 del siglo pasado.

Los pesticidas en la leche ovina y sus derivados pueden originarse de múltiples fuentes potenciales incluyendo ambientales (agua, suelo, aire), contaminación del alimento ofrecido a los animales (forrajes y concentrados) o derivado de tratamientos en contra vectores de enfermedades (insectos, ácaros, garrapatas, etc.) a ovejas en lactación o al ambiente en el que viven. En todos los casos los ingredientes activos pueden ser absorbidos, metabolizados y eventualmente excretados en la leche (Fisher et al., 2011).

Bulut et al. (2011) analizaron las concentraciones de diversos pesticidas organoclorados en leche de oveja, reportando que se detectaron 16 diferentes tipos de compuestos químicos, algunos de los cuales se encontraron en cantidades que exceden los niveles aceptados por las regulaciones de la Unión Europea. Por otro lado, Tsiplakou et al. (2010) de igual manera analizaron la presencia de pesticidas en  leche ovina,  determinando que las concentraciones de pesticidas encontrados no representan un riesgo para la salud humana.

Los medicamentos antimicrobianos son administrados en tratamientos en contra de infecciones bacterianas o empleados como profilácticos para prevenir la propagación de ciertas enfermedades, además de utilizarse como promotores de crecimiento y rendimiento en especies pecuarias. Los residuos de antimicrobianos encontrados con mayor frecuencia en la leche ovina son los destinados a combatir problemas de mastitis.

El nivel de carga residual de compuestos antimicrobianos presentes en la leche ovina depende de diversos factores como son: el sistema de producción, prácticas de ordeño, época del año, etc. Yamaki et al. (2004) señalan que existe mayor probabilidad de encontrar animales positivos en las pruebas de detección de residuos antimicrobianos en muestras de leche originadas en a finales del verano y principios de otoño, además de establecer que en rebaños con deficientes condiciones higiénicas y sanitarias se incrementa la incidencia de enfermedades bacterianas lo que hace necesario la aplicación de terapias antibióticas.

La presencia de residuos de antimicrobianos en la leche ovina genera un detrimento en la calidad de la misma, con especial interés en el hecho de que puede representar un riesgo para la salud de los consumidores, relacionándose con la resistencia a antibióticos, reacciones alérgicas y disbiosis intestinal (Linage et al., 2007). Además, estos residuos pueden afectar el proceso de fermentación bacteriana, el cual es fundamental en la producción de algunos derivados lácteos como el yogurt y el queso (Mourot y Loussouarn, 1981).

El empleo de hormonas en la producción animal engloba múltiples propósitos, que incluyen tratamientos médicos y mejora de  parámetros reproductivos y productivos. Específicamente en animales lecheros su utilización se encamina a mejorar rendimientos lácteos y como auxiliar en el manejo del ordeño (ejem. somatotropina bovina, oxitocina, etc).

Es limitada la información acerca de los efectos de la utilización de hormonas en ovinos lecheros sobre la calidad nutricional de la leche, incluyendo el contenido de subfracciones de proteína, vitaminas y minerales. Sin embargo, es claro que la utilización de hormonas induce cambios significativos en la composición láctea. En ovejas se han descrito incrementos en contenido de grasa en leche, con  un aumento significativo de los ácidos grasos de cadena larga y disminución de los ácidos grasos de cadena corta (Epstein, 1990), además de asociarse con una reducción en el contenido de proteína, principalmente caseínas, lo cual se asocia con la disminución en el rendimiento quesero (Bencini y Pulina, 1997).

La obtención de leche constituye la etapa de mayor vulnerabilidad para que ocurra la contaminación por suciedad, microorganismos y substancias químicas presentes en el propio local de ordeña, y que puede ser inmediatamente incorporado al producto. La limpieza y desinfección son aspectos críticos de las buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos de origen animal y en el sector lechero ovino estas prácticas aseguran la remoción de bacterias y residuos de los equipos que forman parte del ciclo de producción. Residuos de detergentes y desinfectantes pueden incorporarse a la leche a nivel de granja y en las platas de procesamiento, particularmente si las prácticas de limpieza, desinfección de equipos y contenedores no se llevan a cabo adecuadamente.

La presencia de microorganismos en la leche de oveja y sus derivados tiene importantes repercusiones en la inocuidad, calidad, legislación y salud pública, sin embargo, es importante la diferenciación de estos microorganismos debido a que algunos pueden representar ventajas al momento de la transformación de la leche en quesos y otros derivados (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Streptococcus spp.), también están asociados con la causa de enfermedades en humanos (Listeria, Salmonella, Brucella) o problemas en la maduración de derivados lácteos (Enterobacteriaceae, coliformes, psychrotrophs, Clostriduim spp)(Fatichenti y Farris, 1973).

La carga microbiana inicial de la leche, está directamente relacionada a la limpieza de los utensilios utilizados, su almacenamiento y transporte. De esta forma, la higiene y sanitización deficiente de los ordeñadores, baldes, bidones y sistema de ordeño son mencionados como los principales factores responsables por el aumento de este parámetro.

3.  Factores relacionados al almacenamiento y transporte

La producción de leche ovina y su trasformación en quesos tiene implicaciones particulares debido a características propias de la especie. En gran parte de los sistemas de producción queso de oveja la leche es almacenada en congelamiento hasta acumular cantidades suficientes para que sea rentable su procesamiento, como consecuencia de su marcada estacionalidad productiva, así como por los bajos rendimientos lácteos por oveja.

Por tal motivo, es importante establecer el impacto de los procesos de enfriamiento y congelación de la leche ovina ejercen sobre las propiedades de manufactura, características organolépticas y cualidades nutricionales de los productos lácteos ovinos finales. Katsiari et al. (2001) congelo y almaceno leche de oveja a – 20 C por 6 meses para su posterior procesamiento, señalando que las muestras congeladas tuvieron conteos bacterianos significativamente (P<0.05) menores que la leche fresca, además de no presentar diferencias entre leche congelada y fresca con respecto a el pH, acidez, color textura, sabor, consistencia  y viscosidad.

La relación tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la conservación de la leche recién ordeñada, es así, que la cadena fría es fundamental para prevenir la multiplicación de los microorganismos patógenos en la leche. El producto extraído de la oveja debe ser almacenado con una carga microbiana variando entre 500 a 10 000 UFC x ml-1. Se recomienda entonces, enfriar la leche a 4 ºC, dentro de las dos primeras horas después de la ordeña. En los casos en que se utiliza el sistema de tanque de expansión, la temperatura de la leche mezclada no debe pasar 10 ºC, llegando al máximo de 4 ºC en una hora.

4. Perspectivas para mejorar la calidad de la leche cruda

Es  importante incrementar los servicios de extensión y desarrollo de las actividades de orientación y apoyos a los productores con la finalidad de adoptar las técnicas de producción y obtención del producto de mejor calidad, destacando los siguientes aspectos:

• Manejo zootécnico y nutricional específico para ovinos especializados en producción de leche.

• Diseñar programas de manejo sanitario acordes a las características de producción de los sistemas ovinos lecheros, con particular atención en problemas de mastitis, trastornos metabólicos y enfermedades ligadas a la salud pública.

• Aplicación de herramientas de mejoramiento genético que permitan incrementar los rendimientos lácteos y mejorar las características de la leche y sus derivados

• Establecer medidas de limpieza y sanitización de las instalaciones de ordeño, almacenamiento y manufactura de los derivados lácteos ovinos.

• Enfatizar en el correcto manejo del ordeño, el cual debe ser particular para cada unidad de producción.

• Establecer, mantener y fortalecer la cadena fría de la leche.

1Programa de Especialización en Producción Ovina, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México.

2Departamento de Nutrición Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México.

3Programa de Doctorado en Ciencias de la Producción y la Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México.

Autor para  correspondencia : [email protected]

BIBLIOGRAFÍA:

1. Alfaro, O.A.E., Roque, L.V., Cordero, M.A.O., Mendeville, P.B. y Torres-Hernandez, G. (2009) Características físico-químicas de la leche de ovejas Rambouillet bajo manejo intensivo. Revista Científica, FCV-LUZ. 2, 200-2009.

2. Assenat, L. (1993) Composición y propiedades. In Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. La leche, de la mama a la lechería. pp. 277-313. Luquet, F.M. ed. Acribia. España.

3. Barrillet, F. and Boichard, D. (1994) Use of first lactation test day data for genetic evaluation of the Lacaune dairy sheep. In: Proceedings of the 5th WCGALP, Guelph, pp. 111–114

4. Bencini, A., R. y Pulina, B., G. (1997) The quality of sheep milk: a review. Australian Journal of Experimental Agriculture, 37, 485-504.

5. Berger, Y., Billon, P., Bocquier, F., Caja, G., Cannas, A., McKusick, B., Marnet, P.G. y Thomas, D. (2004) Sheep´s milk and its uses. In Fundamentals of sheep dairying in North America. pp. 3-11. Berger, Y. ed. Cooperative extention publishing, University of Wisconsin- Extention Madison, USA.

6. Bernard, L., Leroux, C. y Chilliard, Y. (2008) Characterisation and nutritional regulation of the main lipogenic genes in the ruminant lactating mammary gland. In Ruminant physiology. pp. 295-325. Sejrsen, K., Hvelplind, T. and Niels, M.O. eds. Wageningen Academic Publishers. Netherlands.

7. Bulut, S., Akkaya, L., Gök, V. y Konuk, M. (2011). Organochlorine pesticide (OCP) residues in cow’s, buffalo’s, and sheep’s milk from Afyonkarahisar region, Turkey. Environmental monitoring and assessment, 181(1-4), 555-562.

8. Caja, G. (2012) Estrategias de ordeño y del control lechero en ovino: Simplificación vs. automatización.In Proc. Curso Bases de la Cría Ovina. Noviembre, Hidalgo, México.

9. Coulon, J.B., Dupont, D., Pochet, S., Pradel, P. y Duployer, H. (2001) Effect of genetic potential and level of feeding on milk protein composition. Journal of Dairy Research. 68, 569-577.

10. Darragh, A. y Lonnerdal, B.  (2011) Human Milk. In Encyclopedia of Dairy Science. pp. 581-590. Fuquay J.W., Fox P.F. and McSweeney P.L.H. eds. Elservier. London, UK.

11. Epstein, S. S. (1990) Potential public health hazards of biosynthetic milk hormones. International Journal of Health Services, 20(1), 73-84.

12. Fatichenti, F. y Farris, G. A. (1973) I lieviti del latte di pecora in Sardegna (Yeasts in sheep milk in Sardinia). Scienza e Tecnica Lattiero Casearia 24, 386–90.

13. Fischer, W.J., Schilter, b., Tritscher, A.M. y Stadler, R.H. (2011) Contaminants of milk and dairy products. In Encyclopedia of Dairy Science. Pp. 887-897.

14. Fuertes J.A., Gonzalo, C., Carriedo, JA. y San Primitivo, F. (1998) Parameters of test day milk yield and milk components for dairy ewes. Journal of Dairy Science. 81, 1300-1307.

15. Katsiari, M. C., Leandros, P. V. y Efthymia K. (2002) Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food chemistry, 77.4 413-420.

16. Georgoudis, A.G., Gabriilidis, G.H. y Papadopoulos, Th. (1997) Prediction of the lactation yield in dairy sheep using a test-day model, electronic identification of animals and autometed data collection. Options Méditarranéennes. FAO-CIHEAM-INRA ser. A 33, 97-103.

17. Grandison, A. (1986) Causes of variation in milk composition and their effects on coagulation and cheese making. Dairy Industries International, 51, 21-24.

18. Grummer, R.R. (1991) Effect of feed on the composition of milk fat. Journal of Dairy Science. 74, 3244-3257.

19. Haenlein, G.F.W. y Wendorff, L.W. (2006) Sheep Milk. In Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. pp. 45-68. Park, W.Y. and Haenlein, G.F.W. eds. Blackwell Publishing. Iowa, USA.

20. Houcine-Othmane, M., Carriedo, J.A., De la Fuente, L. y San Primitivo, F. (2002) Factors affecting test-day milk composition in dairy ewes, and relationships amongs various milk components Journal of Dairy Science. 69, 53-62.

21. Jaeggi, J.J., Govindasamy-Lucey, S., Berger, Y.M., Johnson, M.E., McKusick, B.C., Thomas, D.L. y Wendorff, W.L., (2003). Hard ewe’s milk cheese manufactured from milk of three different groups of somatic cell counts. Journal of Dairy Science. 86, 3082–3089.

22. Jandal, J.M. (1996) Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research. 22, 177-185.

23. Jensen, R.G. (2002) The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of Dairy Science. 85, 295–350.

24. Jooyandeh, H. y Aberoumand, A. (2010) Physico-chemical, nutritional, heat treatment effects and dairy products aspects of goat and sheep milks. World Applied Sciences Journal. 11, 1316-1322.

25. Kuchtík, J., Šustová, K., Urban, T. and Zapletal, D. (2008) Effect of the stage of lactation on milk composition its properties and quality of rennet curdling in East Friesian ewes. Czech Journal of Animal Science. 53, 55-63.

26. Linage, B., Gonzalo, C., Carriedo, J. A., Asensio, J. A., Blanco, M. A., De La Fuente, L. F. y San Primitivo, F. (2007). Performance of blue-yellow screening test for antimicrobial detection in ovine milk. Journal of dairy science, 90(12), 5374-5379.

27. Milani, F. X. y Wendorff, W.L. (2011) Goat and sheep milk products in the United States (USA). Small Ruminant Research, 101(1), 134-139

28. Morand-Fehr, P., Fedele, V., Decandia, M. y Le Frileux, Y. (2007) Influence of farming and feeding systems on composition and quality of goats and sheep milk. Small Ruminant Research. 68, 20-34.

29. Mourot, D. y S. Loussouarn. (1981). Sensibilite´ des ferments lactiques aux antibiotiques utilises en medicine veterinaire. Rec. Med. Vet. 157:175–177.

30. Neville, M.C. y Jensen, R.G. (1995) The physical properties of human and bovine milks. In Handbook of milk composition. pp. 81-85, Jensen, R.G. ed. Academic Press. California, USA.

31. Park, Y.W., Juárez, M., Ramos, M. y Haenlein, G.F.W. (2007) Physico-chemical characterisitics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research. 68, 88-113.

32. Pavić, V., Antunac, N., Mioč, B., Ivanković, A., y Havranek, J. L. (2002). Influence of stage of lactation on the chemical composition and physical properties of sheep milk. Czech journal of animal science, 47(2), 80-84.

33. Pandya, J. y Ghodke, K.M. (2007) Goat and sheep milk products other that cheese. Small Ruminant Research. 68, 193-206.

34. Pulina, G. y Nudda, A. (2004) Milk Production. In Dairy Sheep Nutrition. pp. 1-12. Pulina, G. y Bencini, R. eds. CABI Publishing. London, UK.

35. Pulina, G., Macciota, N. y Nudda, A., 2005. Milk composition and feeding in the Italian dairy sheep. Italian Journal of Animal Science, 4 (suppl. 1), 5-14.

36. Pulina, G., Nudda, A., Buttacone, G. y Cannas, A. (2006) Effects of nutrition on the contens of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science and Technology. 131, 255-291.

37. Raynal-Ljutovac, K., Gaborit, P. y Lauret, A. (2005) The relationship between quality criteria of goat milk, its technology properties and quality of the final products. Small Ruminant Research. 60, 167-177.

38. Ramos, M. y Juárez, M. (2011) Sheep milk. In Encyclopedia of Dairy Science pp. 494-502. Fuquay J.W., Fox P.F. and McSweeney P.L.H. eds. Elservier. London, UK.

39. Rauw, W.M., Kanis, E., Noorhuizen-Stassen, E.N. y Grommers, F.J. (1998) Undesirable side effects of selection for high production efficiency in farm animals: a review. Livestock Production Science. 56, 15-33.

40. Serrano, M., Ugarte, E. Jurado, J.J., Pérez – Guzmán, M.D. y Legarra, A. (2001) Test day models and genetic parameters in Latxa and Manchega dairy  ewes. Livestock Production Science. 67, 253-264.

41. Stubbs, A., Abud, G. y Bencini, R. (2009) Breeding. In Dairy Sheep Manual: Farm management guidelines. pp. 10-24. Stubbs, A., Abud, G. and Bencini, R. eds. Rural Industries Research and Development Corporation. Camberra, Autralia.

42. Sutton, J.D. (1989) Altering milk composition by feeding. Journal of Dairy Science. 72, 2801-2814.

43. Tsiplakou, E., Anagnostopoulos, C. J., Liapis, K., Haroutounian, S. A. y Zervas, G. (2010) Pesticides residues in milks and feedstuff of farm animals drawn from Greece. Chemosphere, 80(5), 504-512.

44. Yamaki, M., Berruga, M. I., Althaus, R. L., Molina, M. P. y Molina, A. (2004) Occurrence of Antibiotic Residues in Milk from Manchega Ewe Dairy Farms. Journal of Dairy Science, 87(10), 3132-3137.

45. Zervas, G. y Tsiplakou, E. (2011) The effect of feeding systems on the characteristics of products from small ruminants. Small Ruminant Research. 101, 140-149

Características de la leche ovina Reviewed by on . El 95% de la leche de oveja se consume en forma de queso por lo que cuando se habla de calidad se refiere principalmente a su capacidad de transformación en pro El 95% de la leche de oveja se consume en forma de queso por lo que cuando se habla de calidad se refiere principalmente a su capacidad de transformación en pro Rating: 0

Deja tu comentario

scroll to top