miércoles , 13 marzo 2019

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Factores nutricionales que afectan la composición de la leche de oveja

Categoría: Forrajes, Manejo, Número 84, Nutrición, Producción de leche, Sistemas de producción Deja un comentario A+ / A-

Agua componente principal de la leche

MVZ. Angélica Valeria  Lorenzana Moreno

La alta concentración de grasa y proteína son factores fundamentales para la producción, calidad y rendimiento de queso, diversos factores afectan su concentración, de ahí la importancia de conocerlos

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La leche de oveja está compuesta por agua, la cual representa el componente principal, y MS en la cual se encuentra la grasa en emulsión, y en suspensión proteínas solubles, minerales ligados a micelas de caseína; glúcidos solubles, nitrógeno no proteico, vitaminas hidrosolubles y liposolubles. La leche de oveja es alta en sólidos, lo cual es favorable para la manufactura de productos derivados de la leche. A partir de la leche  se elaboran gran cantidad de quesos, entre los más conocidos y consumidos se encuentran el Roquefort (queso azul), Manchego, Feta y Pecorino-Romano, los cuales son generalmente más costosos que los quesos elaborados con leche de vaca o cabra (Pulina et al., 2005; Flores, 2010).

El control de la composición de la leche de oveja es importante porque a diferencia de la leche de vaca que se destina en su mayoría al consumo del producto líquido, la leche de oveja se emplea casi en su totalidad en la elaboración de quesos (Bocquier y Caja, 1999), en este sentido su calidad se compone principalmente de las concentraciones de  grasa y proteína, ya que son los componentes principales que determinan el rendimiento en queso (Bocquier y Caja, 2000; Pulina et al., 2006).

Como en otros rumiantes destinados a la producción de leche, las curvas de lactación de la oveja lechera, en términos de producción y composición de la leche, están condicionadas por varios factores. Además es importante recordar que la producción y la composición (grasa, proteína, caseína y proteínas del suero, pero no lactosa) están correlacionadas negativamente. Este fenómeno suele aparecer como resultado de mejores prácticas de manejo en la producción (Busetti, 2006; Bocquier y Caja 2000). Por lo que se requiere encontrar un equilibrio entre las prácticas que incrementan la producción y las que mejoran la composición de la leche (Bocquier y Caja, 1999).

Existen diversos factores no nutricionales que afectan la producción y composición de la leche, entre los que encontramos factores genéticos como raza, anatomía y morfología de la ubre; factores fisiológicos como edad y número de lactación, estado de lactación, tipo de parto; factores de manejo como estado sanitario de la ubre, máquina de ordeño y frecuencia de ordeño (Busetti, 2006; Bocquier y Caja 2000; Flores, 2010).

A pesar de que hay numerosos factores que afectan la producción y composición de la leche, el conocimiento de los efectos de la nutrición es muy importante ya que constituye la vía más rápida y efectiva no sólo para aumentar significativamente la producción sino para cambiar su composición química y en consecuencia su rendimiento en sólidos (Bocquier y Caja, 1999).

 La nutrición es obviamente el factor llave  que influencia la producción y composición de la leche, ya que las celulas productoras de leche de la glándula mamaria requieren un aporte óptimo y constante de precursores necesarios para la sintetizar los componentes de la leche.  Los principales sustratos que son absorbidos de la sangre  son: glucosa, acetato, β-hidroxibutirato, aminoácidos, ácidos grasos y minerales. La dieta puede manipular los porcentajes de los componentes de la leche algunos en mayor medida que otros (Harding, 1995; Bocquier y Caja, 1999).

Efecto de la dieta sobre la lactosa

La lactosa es el principal componente osmótico de la leche. Su pasaje al interior del alvéolo lácteo arrastra agua de modo pasivo. La concentración de lactosa en la leche es bastante constante, pero se reduce en un 10% a causa de mastitis. Esto causa un desbalance osmótico entre la sangre y la leche, que es corregido por el mayor pasaje de sodio y cloro de la sangre a la leche; lo que explica que la leche de vacas con mastitis sea salobre y aumente su conductibilidad eléctrica. Por lo mismo la encontramos constante a lo largo de la lactancia y es difícil su modificación por medio de la dieta (González, 2012).

Efecto de la dieta sobre la grasa de la leche

Ya que los precursores requeridos por la glándula mamaria  para la síntesis de grasa son generados durante la fermentación de los alimentos en el rumen, las dietas que alteran la fermentación también afectan el contenido de grasa (Martínez et al., 2010; Harding, 1995).

Pulina et al., 2006, destaca que el contenido de grasa de la leche depende de varios factores nutricionales como el balance energético, la concentración, consumo y fuente de fibra neutro detergente y carbohidratos no fibrosos, el tamaño de partícula de la fibra y del concentrado.

a) Relación forraje:      concentrado

Una proporción baja de la relación forraje: concentrado puede resultar en la disminución de acetato y butirato los cuales son los principales precursores de grasa en leche e incremento de propionato el cual afecta negativamente la grasa de la leche. Estudios muestran que de la cantidad de MS la relación forraje: concentrado mínima para mantener el contenido de grasa en leche es de 40:60 (Harding, 1995; González, 2012).

Para maximizar el porcentaje de grasa, así como la producción, es recomendado un mínimo de 28% de FDN de la MS de la dieta. Igualmente, solo el forraje de mejor calidad debe ser usado ya que no sólo promueve aumentos en la producción, sino también un alto nivel de producción de acetato para mantener el contenido de grasa de la leche. Debe tenerse en cuenta que la fibra excesiva en la relación reducirá la ingesta de materia seca, lo que resulta en menos producción de leche (Harding, 1995; Sanz Sampelayo et al., 2007).

La relación entre grasa de la leche y FDN es tan alta que ha permitido su estimación como porcentaje de la MS de la leche a partir de la siguiente fórmula (Bencini et al., 1997):

% de grasa en leche = 4.59 + 0.05FDN

b) Tamaño de partícula

Un aspecto importante de la fibra de la dieta es su relación con el tamaño de partícula, el cual juega un rol importante en la alimentación de los ovinos, ya que influye en el tiempo de masticación, la cantidad de saliva producida, su efecto sobre el pH ruminal, y la tasa de pasaje a través del rumen. Se ha observado que un menor tamaño de partícula reduce el tiempo de masticación y el consumo aumenta (Bencini et al., 1997). El uso de forrajes finamente molidos resulta en una mayor producción de propionato en el rumen los cual también resulta en la disminución de la grasa de la leche (González, 2012)

c) Cantidad y tipo de concentrado

Los efectos negativos de los concentrados en la producción de leche se atribuyen a una degradación rápida de los hidratos de carbono no estructurales en el rumen, lo que reduce drásticamente el pH del rumen, se altera la fermentación y en consecuencia el contenido de grasa, cuando el uso de concentrados es excesivo también hay  una alteración de la cantidad y composición de la síntesis de proteína microbiana (Bocquier y Caja, 1999). El tipo de concentrado usado en la ración también afecta el porcentaje de grasa en leche. Ya que la rápida fermentación de los cereales estimula la producción de propionato, disminuyendo generalmente el porcentaje de grasa en leche, por ejemplo, el almidón del trigo es de fermentación más acelerada siguiéndole en orden decreciente el de cebada, maíz y sorgo (González, 2012). Granos procesados que son usados en concentrados peletizados o molidos también incrementan la digestión del almidón en el rumen y la producción de propionato, el cual subsecuentemente reduce la grasa de la leche.

La inclusión excesiva de alimentos concentrados puede reducir el consumo de fibra y por lo tanto reduce el tiempo de masticación y el pH ruminal (Bencini et al., 1997), alterando la cantidad y composición de la síntesis de proteína microbiana y limita la degradación de carbohidratos estructurales (Bocquier y Caja 2000). Además, la inclusión excesiva de alimentos concentrados puede afectar negativamente la producción de leche y reducir la concentración de grasa en la leche probablemente porque se provoca acidosis ruminal, Dos mecanismos están involucrados en la disminución de la concentración de grasa en la leche cuando se alimenta a los animales con dietas altas en concentrados: 1) el acetato y el β-hidroxibutirato son la mayor fuente de carbono para la síntesis de ácidos grasos de la leche; por lo tanto cuando se dan dietas altas en concentrado, se favorece la síntesis de propionato en vez de acetato, la glándula mamaria tendrá menos sustrato para la síntesis de grasa de la leche. 2) las condiciones que favorecen la producción de propionato también promueven el aumento de la concentración de insulina en la sangre, por lo que estas situaciones favorecen el desvío de la energía a síntesis de grasa en el tejido adiposo más que en la glándula mamaria (Flores, 2010)

Los granos cerealeros como concentrados pueden ser sustituidos con carbohidratos solubles como melaza, lactosa o suero para evitar la reducción en el porcentaje de grasa en dietas con bajo aporte de forraje. Estos carbohidratos parece que promueven el crecimiento de las bacterias ruminales que producen acetato para la síntesis de ácidos grasos (González, 2012).

Alternativamente a los concentrados amiláceos, existen subproductos con bajos contenidos de humedad como son la pulpa de cítricos y la pulpa de remolacha, en los cuales la concentración energética es alta, equivalente a los cereales pero, por las características diferentes del sustrato, presentan un patrón fermentativo similar a los forrajes. Este hecho favorece la digestibilidad de la fibra y a la vez que mantiene una alta disponibilidad de energía a nivel ruminal, asociada a altos niveles de acetato (González, 2012).

d) Cantidad de energía

El contenido de grasa en leche esta correlacionado negativamente con el balance energético. Así, una disminución del nivel energético de la ración se traduce en una  pérdida de producción que se ve acompañada por un incremento del porcentaje de grasa (Bocquier y Caja, 1999). Una concentración alta de FDN provoca una reducción de la digestibilidad de la dieta y del consumo del alimento, lo cual se ve reflejado en disminución de la producción láctea e incremento consecuente de la concentración de grasa en la leche (Bencini et al., 1997).

e) Balance energético negativo

Ovejas lecheras pastando en sistemas extensivos son sometidas periódicamente a desnutrición en relación a la disponibilidad de forrajes o subproductos por los cambios estacionales. Por otra parte, en grandes sistemas intensivos de ovejas lecheras, incluso cuando el suministro de alimento es teóricamente suficiente, la etapa de lactancia y la competencia por el alimento entre las ovejas a menudo conducen a algunas situaciones de desnutrición individual. El balance energético negativo producido por una mala alimentación se traduce en una disminución en la producción de leche y el contenido de proteína, pero un aumento en el contenido de grasa, sin embargo, en este caso no solo es a causa del efecto de dilución, también está dado por un aumento de los ácidos grasos libres en sangre, como consecuencia de la movilización de la grasa corporal (Bocquier y Caja, 1999).

f) Grasa como aditivo

El interés de incrementar el contenido en grasa de la leche por su efecto positivo sobre el rendimiento quesero ha motivado que se hayan planteado experiencias sobre la utilización de grasas protegidas en la ración de ovejas. Casals et al., 1992, encuentra que la introducción de cantidades determinadas de lípidos protegidos con jabones cálcicos en el concentrado permite aumentar el porcentaje y la producción de grasa de la leche, así como el porcentaje de materia seca aunque disminuye ligeramente el porcentaje de proteína, en especial al final del ordeño.

El uso de grasas protegidas en la ración incrementa el contenido de grasa en leche y adicionalmente estas pueden alterar el perfil de ácidos grasos de la leche incrementando los niveles de ácidos grasos mono o poliinsaturados (Martínez et al., 2010). Las grasas protegidas se encuentran naturalmente en algunos ingredientes como son la pasta de soya, algodón, entre otros o pueden ser obtenidos de manera artificial. Lo más frecuente es encontrarlos en forma de jabones cálcicos (CSFA). De manera general el uso de dietas con grasa adicionada de 4 a 5 % de la Ms resulta en un incremento de la grasa de la leche, sin embargo, una concentración mayor puede generar una baja en la cantidad de grasa en la leche debido a una disminución en la actividad microbiana  del rumen y una disminución en la síntesis de ácidos grasos de cadena corta, por lo tanto disminuye la cantidad de ácidos grasos provenientes de la lipoproteínas que la glándula mamaria toma del torrente sanguíneo (Pulina, 2004).

Bocquier y Caja, 2001, reportaron que la cantidad óptima de CSFA para maximizar la producción de grasa en leche es de 70g/día por animal. Por otro lado Casals et al., 1999, observo que las mayores concentraciones de grasa en leche se podían obtener al  utilizar CSFA al inicio de la lactación.

Efecto de la dieta sobre el perfil de ácidos grasos de la leche

Durante años han sido numerosas las investigaciones llevadas a cabo para determinar la influencia de la alimentación en el perfil de ácidos grasos en leche de vaca, cabra y oveja. Con el fin de obtener unos productos derivados lácteos con una fracción lipídica más beneficiosa para la salud, se trata de ver qué tipo de alimentos contribuyen al aumento de determinados ácidos grasos en la leche o los productos lácteos, que pueden reducir riesgos cardiovasculares (como el cis9-18:1), u otros que podrían ser anti-carcinogénicos (el trans11-18:1, o el cis9, trans11-18:2 más conocido como ácido linoleico conjugado o CLA) (Dewhurst et al., 2006).

Un ejemplo es el estudio de la influencia de semillas oleaginosas. Bouattour et al., 2006, estudiaron la influencia de la utilización de semillas de cártamo sobre el contenido de ciertos AG en la leche de ovejas Lacaune. Encontraron que mediante la adición de semillas de cártamo se consiguió mejorar la calidad nutricional de la leche de oveja, habiendo incrementado la concentración de CLA y reducido la relación AG saturados/insaturados y por lo tanto el índice de aterogenicidad de la grasa.

Influencia de la dieta en la proteína de la leche

Los aminoácidos requeridos para la síntesis de proteína de la leche son derivados de los microorganismos del rumen. Por lo tanto el contenido de proteína en leche está influenciado por los factores que regulan el crecimiento microbiano.

El contenido de proteína en leche está influenciado por las concentraciones de energía (CHO’s solubles), proteína y lípidos de la dieta y también por la calidad de estos, sin embargo, el contenido de proteína en leche es mucho más difícil de manipular nutricionalmente que la grasa (Pulina, 2004; Flores, 2010).

La inclusión de suplementos energéticos de naturaleza lipídica generalmente induce una baja en la cantidad de proteína en leche ya que los microorganismos ruminales no pueden utilizar los lípidos como fuente de energía para su crecimiento y síntesis de proteína microbiana. Por lo tanto, aunque agreguemos grasa en la dieta que proporciona energía, lo que puede aumentar el rendimiento, el  porcentaje de proteína láctea se reduce (González, 2012; Bocquier y Caja, 1999).

El almidón es necesario para mantener la síntesis de proteína microbiana, por lo que aumenta la producción y cantidad de proteína en leche. Por ejemplo, el almidón de la cebada y trigo se degrada más rápidamente que el almidón del maíz. Si la degradación es demasiado lenta la digestión microbiana y la síntesis de proteína se inhiben, haciendo que reduzca la producción y porcentaje de proteína en leche. La molienda fina de dichos granos o su procesamiento al vapor puede incrementar el rango de degradación y por lo tanto disminuir el efecto de depresión de la producción y contenido de proteína en leche. En el rumen, la producción de propionato promueve la síntesis de proteína láctea, posiblemente por el incremento de la disponibilidad de ciertos aminoácidos como el glutamato. Igualmente incrementar la cantidad de almidón proporcionado promueve la producción de propionato (González, 2012).

De manera general la proteína cruda aumenta la producción de leche pero no el porcentaje  de proteína en leche, sin embargo cuando la dieta es deficiente en PC, lo cual ocurre generalmente cuando la oveja está consumiendo forraje de mala calidad el contenido de proteína en leche disminuye (Pulina, 2004).

Suplementar con grasa dietaria o CSFA (grasa protegida en forma de jabones cálcicos) puede disminuir el contenido de proteína en leche. El mecanismo por el cual sucede no está completamente entendido, pero puede ser debido a una menor disponibilidad de energía fermentable en el rumen para la síntesis de proteína microbiana o a una menor respuesta de la glándula mamaria a la insulina resultando en la reducción del consumo de aminoácidos o por un efecto de dilución resultado de incrementar la producción de leche (Pulina, 2004).

Para optimizar la utilización del nitrógeno de la dieta, la dieta debe ser balanceada en la relación de energía. Proteína tanto del cantidad como en cinética de degradación ruminal, esto resulta en el máximo crecimiento microbiano por unidad de MS fermentada, en menos perdida de energía y nitrógeno en orina y en una utilización óptima del nitrógeno de la dieta para la síntesis de caseína (Pulina, 2004).

Bibliografía citada.

Bencini R., Pulina G. 1997. The quality of sheep milk: a review. Australian Journal of Experimental Agriculture. 37: 485-504.

Bocquier F., Caja G. 1999. Effects of nutrition on ewes milk quality. Proceedings of the 5th Great Lakes Dairy Sheep Symposium. Brattleboro, Vermont, USA.

Bocquier F., Caja G. 2000. Effects of nutrition on the composition of sheep’s milk. Cahiers Options Méditerranéennes. 52: 59-74

Bocquier F., Caja G. 2001. Production et composition du lait de brebis: effets de l’alimentation. INRA Prod. Anim. 14(2): 129-140.

Bouattour M., Casals R., Albanell E., Such X., Caja G. Mejora del contenido en CLA de la leche de ovejas Lacaune mediante la suplementación con semilla entera de cártamo. SEOC, 2006, Zamora.

Busetti M. La calidad en la leche de oveja. 2006. Boletín de Divulgación Científica. INTA. Argentina. No. 90, Capitulo 25. Sitio Argentino de Producción Animal. Disponible en: http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_leche/25-calidad.pdf

Casals R., Caja G., Guillou D., Torre C., Such X. 1992. Influence of dietary levels of clacium soaps of chain fatty acids on lactational performance of dairy ewes. Journal of Dairy Science. 75: 174 (Abstr.)

Casals R., Caja G., Such X., Torre C., Calsamiglia S. 1999. Effects of calcium soaps and rumen undegradable protein on the milk production and composition of dairy ewes. Journal of Dairy Research. 66: 177-191.

Dewhurst R., Shingfield K., Lee M., Scollan N. Increasing the concentrations of beneficial polyunsaturated fatty acids in milk produced by dairy cows in high forage systems. 2006. Animal Feed Science and Technology. 131: 168-206.

Flores C. G. 2010. Evaluación productiva del sistema de alimentación de las hembras adultas en una granja orgánica de ovejas lecheras en el municipio de El Marqués, Querétaro, México. Tesis de Maestría. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F.

González V. Factores nutricionales que afectan la producción y composición de la leche. 2012 Material de consulta. Cátedra producción de leche. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Cordoba. Disponible en: http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos%20internet/Factor/Factor.pdf

Harding F. Milk Quality. 1995. Aspen Publishers, Inc. Capitulo 2: Milk production: Factors affecting milk composition. Pp 15-17.

Martìnez MA., Pérez HM., Pérez AL., Gómez CG., Garzón SA. Efecto de la grasa de la dieta sobre la grasa láctea de los rumiantes: Una revisión. 2010. Interciencia. 35(10): 723- 729

Pulina G., Bencini R. Dairy Sheep Nutrition. 2004. CABI Publishing. Capitulo 8: Nutrition and milk quality. Pp 129-149.

Pulina G., Macciotta N., Nudda A. 2005. Milk composition and feeding in the Italian dairy sheep. Italian Journal of Animal Science. 4: 5-14.

Pulina G., Nudda A., Battacone G., Cannas A. 2006. Effects of nutrition on the contents of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science and Technology. 131: 255-291.

Sanz Sampelayo M., Chilliard Y., Schmidely PH., Boza J. Influence of type of diet on the fat constituents of goats and sheep milk. 2007. Small Ruminant Research. 68: 42-63

 

 

 

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