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Empresa comercializadora de cortes gourmet

Categoría: Comercialización, Empresas, Número 91 Deja un comentario A+ / A-

Evaluación de la factibilidad técnica, económica y social

Viabilidad para constituir una empresa comercializadora de cortes gourmet

Hochstein K.L. * 1, Trueta S.R.2, Cuéllar O.A.1 y López D.C.2

Introducción

En México, el total de carne producida durante 2009, fue de 7,592.4 toneladas: ave 36.6%, res 23.8%, pescado y mariscos 22.4%, cerdo 15.9% y ovino y caprino 1.3%. Entre los problemas que aquejan a la ovinocultura nacional se destaca la pobre eficiencia productiva y reproductiva de los rebaños, durante el año del 2008, México presento un déficit de casi 35,000 toneladas de carne ovina, la cual fue importada, principalmente de Nueva Zelanda, Chile y Australia, tanto de ganado en pie para sacrificio, como de carne congelada. Para aprovechar esta gran demanda de carne, se requiere que el sistema sea competitivo y permita encontrar mecanismos que contribuyan al logro de una cadena de valor más eficiente. El precio de la carne importada llega a ser hasta de $ 9.00 pesos por kg, más barata en comparación con el precio del producto nacional (SAGARPA, 2012).

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En la actualidad, por lo general el productor vende los animales a pie de granja antes de que sean sometidos a cualquier tipo de proceso. Durante el ciclo de comercialización y mercadeo, los intermediarios se convierten en un mal necesario, creando una red invisible muy eficaz, pero en detrimento de los intereses económicos del productor primario, siendo quien menos se beneficia de su arduo trabajo y riesgos implícitos en su actividad (Cuéllar, 2012).

La mayor parte de la producción de corderos en nuestro país, tiene como objetivo cubrir la demanda de carne para el mercado de la barbacoa, generalmente, los productores venden el cordero en pie, siendo el peso vivo y la edad, los factores de mayor relevancia para determinar el precio de compra. Una vez que se ha realizado la matanza del cordero, la canal se despieza sin un patrón específico, buscando obtener piezas lo más completas posibles y con un tamaño que permita su acomodo en los hornos o peroles donde se prepara. Es decir, no se da una diferenciación en cuanto al tipo de corte y precio al que puede venderse, partiendo de la base que el total de la canal se vende como platillo preparado al mismo precio (Gómez, 2006).

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En el mercado nacional y a diferencia de otras carnes, la carne de ovino llega al consumidor final como platillo ya elaborado, particularmente como barbacoa, 95%, mixiote o birria 3% y en cortes 2%. Esta situación le confiere a la carne ovina un valor agregado mayor al de cualquier otro tipo de carne. Es importante resaltar que el consumo per cápita anual de carne ovina es de 600 g, existiendo una marcada regionalización y limitándose a un consumo ocasional, por lo general en fines de semana y fiestas, particularmente en el sector de la población con mayor poder adquisitivo (Sánchez, 2010).

Debido a que en nuestro país, son cada vez más las explotaciones y empresas que buscan alternativas diversas para la comercialización de carne ovina, se presenta la oportunidad de desarrollar el mercado de cortes de cordero, para lo cual resulta necesario integrar a todos los eslabones que forman la cadena de valor; productores, transformadores, comercializadores y consumidor final. Resulta obvio que para lograrlo se requiere producir lo que el mercado demanda, es decir “Producir lo que se vende… en lugar de vender lo que se produce…”, siendo necesario realizar investigaciones de mercado que faciliten cumplir con los deseos del consumidor potencial y permitan cubrir sus expectativas respecto al posicionamiento de un producto diferenciado por el cual esté dispuesto a pagar un sobreprecio.

Metodología

Para evaluar la viabilidad de un proyecto se deben realizar 3 o 4 estudios en la etapa de pre inversión; a. Mercado, b. Técnico, c. Financiero y d. Económico, los dos últimos pueden realizarse en forma individual o combinada.

a) Estudio de mercado

Mediante la participación de un panel de expertos que incluyó especialistas de las siguientes áreas: producción ovina, calidad de la carne, sociología, economía, mercadotecnia y gastronomía se desarrollaron y diseñaron tres tipos de cuestionarios. Siendo divididos en los siguientes rubros; a. producción ovina (raza, edad, sexo, bienestar animal, sustentabilidad, rastreabilidad), b. producto y proveedor (certificación, valor agregado, vida de anaquel, preferencias de entrega, expectativas respecto producto, precio, preferencias de entrega) y c. características demográficas del chef y consumidor (nacionalidad, religión, sexo y edad).

Las entrevistas fueron realizadas a través de preguntas cerradas, dirigida a los actores clave, involucrados en la decisión de compra:

Chefs de restaurantes de lujo.

Gerentes de compra de distribuidores mayoristas de carne.    

Consumidores de clase social media-alta y alta.

Vinculación con facultades cuyo programa académico incluya temas relacionados con la cadena de valor de la carne.

Vinculación con asociaciones de chefs

Aplicación piloto de entrevistas a chefs; mediante la colaboración con personal docente de la Facultad de Gastronomía de las Universidades Londres y Anáhuac

Posteriormente en coordinación con alumnos de dichas facultades de gastronomía, que cursan el taller de carne, se levantó la entrevista en restaurantes españoles, franceses y argentinos en el Distrito Federal.

La información recopilada fue procesada para la realización de análisis cualitativos y cuantitativos, utilizando como herramienta el Software Rotator Survey; modelador profesional de estudios.

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b) Estudio técnico

La producción primaria se realizó en Zumpango, Estado de México, para la comercialización se decidió realizarlo en la zona de Polanco debido a la representatividad de restaurantes y hoteles de la clase alta y media alta (mercado meta).

Para determinar los factores productivos que afectan la rentabilidad en la producción ovina, se calculó la curva de crecimiento, buscando la ecuación de tendencia de línea ajustada, que permitiera obtener la R2 más alta, utilizando Microsoft Excel. Las variables utilizadas; raza, sexo, tipo de parto, peso corporal registrado al nacimiento, y ganancia de peso diario al destete y posteriormente cada 30 días. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza.

Al contar con la dieta suministrada en cada fase de crecimiento, se calcularon costos, ingreso y utilidad (total, medio y marginal), lo que permite diferenciar entre raza y sexo.

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c) Estudio financiero

Los indicadores financieros aseguran que exista la liquidez suficiente como para que la empresa cumpla sus obligaciones de desembolso (de créditos) para el pago de los créditos a sus acreedores. La gestión financiera también puede tener un impacto decisivo sobre la rentabilidad, dependiendo de la habilidad con la que se inviertan los fondos líquidos. Los indicadores de utilidad serán medidos como porcentaje del valor neto.

Fueron utilizados tres indicadores: RBC; Relación beneficio-costo, TIR; Tasa interna de rentabilidad y VAN; Valor actual neto.

RBC; indica la rentabilidad del proyecto, medida de flujos descontados, al ser este igual a uno, indica que los beneficios son iguales a los costos.

TIR; es la tasa de descuento en la que el valor actual del flujo de efectivo es igual a cero.

VAN; indica la utilidad del proyecto, siendo la diferencia entre el valor actual del flujo de beneficios anuales menos el valor actual de los costos anuales.

Costos para producir carne en pastoreo

Costos para producir carne en estabulación

Análisis de sensibilidad

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Resultados

a) Estudio de mercado

Las entrevistas fueron realizadas en coordinación con alumnos de las facultades de gastronomía, que cursan el taller de carne, se levantó la entrevista en restaurantes españoles, franceses y argentinos en el Distrito Federal a:

96 chefs

35 consumidores

4 gerentes de compras

De estas se desprendieron los siguientes resultados:

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b) Estudio técnico

El peso corporal en kg por periodo y ganancia promedio diaria (GPD), al nacimiento, destete y cada 30 hasta los 240 días, presentan diferencias entre razas. Los valores más altos fueron alcanzados por la raza Hampshire, con pesos al nacimiento de 5.34 ± 0.80 kg, al destete de 23.86 ± 4.92 kg, a los 120 días de 34.32 ± 7.22 kg y a los 240 días de 51.31 ± 6.05, seguidos por las razas Dorset, Suffolk y Katahdin en orden descendente. Respecto a la GPD, en el periodo comprendido desde el nacimiento hasta el destete, los valores más altos fueron alcanzados por la raza Hampshire, 309 ± 97 g promedio:

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La relación insumo – producto, tanto en machos como hembras, se observó un menor insumo y mayor eficiencia, para la producción por kg de carne en la raza Katahdin, Hampshire, Dorset y finalmente Suffolk.

La literatura menciona que no es redituable la producción de carne ovina bajo condiciones de estabulación, para lo cual se realizó un análisis de costo donde se pudo verificar que entre mayor sea el tamaño del rebaño mayores serán las pérdidas (ver estudio financiero) y esto es debido al costo del alimento.

c) Estudio financiero

Debido al costo del alimento, producir carne ovina bajo condiciones estabuladas no resulta rentable, a mayor número de vientres en el rebaño mayor será la pérdida (comenzando con 100 donde el VAN es de -1,146 K y con 300 donde el VAN es de 1,273 K) como puede observarse en el siguiente cuadro:

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Por el otro lado en la producción en pastoreo sucede lo contrario, a mayor número de vientres en el rebaño será más rentable, se eligieron 400 vientres como el tamaño adecuado para desarrollar el proyecto, como puede observarse en el siguiente cuadro:

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La razón obvia por la cual producir carne en estabulación no es rentable es debido a la diferencia en los costos de alimentación del pie de cría, el cual se incrementa en un 235.18%:

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Se puede observar, del análisis de costos, para producir carne ovina proveniente de un rebaño conformado por 400 vientres, del cual se obtendrán 10,012.5 kg/año provenientes de corderos con un peso vivo terminado de 45 kilogramos, donde se determinó que a partir del tercer año se obtendrán ganancias por kg vendido:

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Un proyecto financiero debe ser desafiado bajo las peores circunstancias que podrían ocurrir y observar cómo reaccionaría, a esto se le conoce como análisis de sensibilidad.

Empresa productora

a) Incremento en el costo del alimento

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Si el costo se incrementara en un 10%, la TIR se caería de un 16 a un 13% y el VAN de $112,166 hasta obtener pérdidas de 7,060 pesos.

b) Disminución en el precio de venta

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El impacto en la disminución en el precio de venta, tiene un menor impacto, observando una caída en la TIR al 15%.

c) Incremento en la mortalidad de corderos en engorda

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El impacto sería el que tendría el menor efecto sobre los factores que afectan en el desempeño del proyecto.

Empresa procesadora y comercializadora

Con la finalidad de simplificar el análisis cualitativo, la carne disponible para la comercialización, se dividió en dos tipos, en virtud del valor de venta y las condiciones de crédito.

Cortes selectos; bajo las condiciones de mercado actual las compra el barbacoyero a un precio promedio de $100.80 pesos el kilogramo y en términos generales el pago lo realizan al contado.

Cortes choice; es lo que conferiría un valor agregado al proyecto, debido a que el precio promedio de venta es de $245.39/kg, sin embargo el pago varía entre 30 días (hoteles) y 45 días (restaurantes).

Considerando un rendimiento de la canal en promedio del 50%, la carne disponible para la venta se muestra en el siguiente cuadro:

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El estado de resultados muestra que la empresa procesadora y comercializadora ofrece una oportunidad de negocios, al comenzar con una utilidad después de impuestos de $31,055.84 pesos (excepto durante el primer año) y terminando el proyecto tras una vida útil de 10 años con $324,322.55 netos después de impuestos.

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Al revisar el flujo de efectivo se observa que durante los 10 años de vida útil del proyecto al utilizar una TREMA del 13%, tendremos una TIR del 38% y un VAN de $382,754.54

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Finalmente se revisa el análisis de sensibilidad de la empresa comercializadora;

a) Incremento en el costo del inventario (kg carne)

Se observa que al aumentar el costo de la materia prima hasta en un 10% la TIR tendrá una caída del 38 al 32% y el VAN de $382,755 a $339,987 (disminución del 11.17%).

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b) Disminución en el precio de venta

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Se observa una dramática caída de la TIR hasta un 13% y el VAN a $7,647 pesos observando que este rubro sería el que más afectaría al proyecto en caso de presentarse.

c) Disminución en la oferta de la carne a comercializar

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Se puede observar que sería el rubro que menos afectaría los índices del proyecto, al caer la TIR hasta un 31%.

Conclusiones

Se requiere de investigación adicional para determinar las características del consumidor que determinen que esté dispuesto a elegir la carne ovina en lugar de cualquier otro corte de carne roja.

Se requieren mecanismos que permitan reducir costos e incrementar la rentabilidad en la comercialización de cortes ovinos con alta calidad sensorial.

Se deben proporcionar herramientas para que el ovinocultor migre de una ovinocultura social hacia una empresarial, al contar con alicientes económicos que le permitan hacer que su actividad sea rentable.

Se debe procurar constituir una cadena de valor en la cual se reduzcan los eslabones que no aporten valor agregado.

Aun y cuando la comercialización de cortes representa un pequeño nicho de mercado constituyen un proyecto de inversión viable, sobre todo si se considera que confieren un valor agregado al uso tradicional de la carne ovina destinada a platillos elaborados como son: barbacoa, birria y mixiote.

*[email protected]

Referencias bibliografía

Cuéllar, O.J.A, Tórtora, P.J, Trejo G.A, y Román, R.P. “La producción ovina mexicana”, particularidades y complejidades, Universidad Nacional Autónoma de México, FESC, SAGARPA, (2012).

Gómez, M. J, “Rendimiento de la canal en cortes y su diferenciación según el mercado, Sistema Producto Ovinos, asmexcriadoresdeovinos. org/ sistema/ pdf/ cienciasdelacarne/…, (2006).

SAGARPA, “Programa nacional pecuario 2007-2012”, www.sagarpa.gob.mx /ganadería/Publicaciones/Lists/Program…, (2012).

Sánchez del R. C, “Bajando los costos de producción en ganado ovino estabulado”, Rev. Acontecer ovino-caprino, No. 47 (2010).

 

1 Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán – UNAM

2 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia – UNAM

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