jueves , 21 marzo 2019

Home » Número 27 » Perspectivas de la producción de leche de oveja en México

Perspectivas de la producción de leche de oveja en México

Categoría: Número 27, Sistemas de producción, Zootecnia Deja un comentario A+ / A-

Producción de leche

Se debe apoyar la cría de ovinos lecheros

Perspectivas de la producción de leche de oveja en México

La producción de leche de oveja en nuestro país ocupa un lugar poco significativo en el contexto internacional. Sin embargo, de desarrollarla, podría ser la base de una industria que represente soluciones a diversos problemas de mercado, empleo y nutrición…

Jorge A. Saltijeral*
Alejandro Córdova Izquierdo*

En México, la producción de leche de oveja es relativamente reciente en comparación con Europa, Asia y África, donde la actividad es milenaria.

En este escrito se mencionan algunas razones por las cuales se debe estimular la cría de ovinos lecheros en nuestro país. La leche de oveja ofrece una importante fuente de proteína de alto valor biológico, la cual puede ser consumida de diferentes formas gracias a los diversos procesos tecnológicos que se han desarrollado.

Perspectivas de la producción de leche de oveja en México

Ventajas de la cría de ovinos con respecto a otras especies

Las explotaciones ovinas pueden instalarse en cualquier parte, cerca o no de una población, en llanuras o en la montaña, etcétera. Pueden ser orientadas a la producción de carne o de leche o mixtas y en diferentes formas de explotación (extensiva, semi-extensivo e intensiva).

La producción de leche se puede hacer de manera semi-extensiva o intensiva. Estas explotaciones se pueden ubicar cerca de pueblos y ciudades, en donde, por lo general, se tienen los servicios básicos indispensables y se realiza el cultivo de forrajes y otros rubros alimenticios dirigidos tanto para el consumo humano como animal.

En el caso de México se estima que 70 mil productores están involucrados en la ganadería ovina (Arteaga, 2003) y que hay 6’150,000 cabezas, con lo que ocupa el lugar número 40 en el mundo. (2001, FAO).

En los últimos cinco años, la población mundial de ovejas disminuyó en 3% en todo el mundo, aunque regionalmente decreció hasta en 6% en los países desarrollados, pero se incrementó en 14% en los países en desarrollo.

Esta reducción mundial de la población de ovinos se explica por la drástica declinación de la demanda de lana; sin embargo, el número de borregos actualmente se ha incrementado en Europa (_15%), Asia (_16%), y África (_28%), indicando un interés por los ovinos en algunos países y en alguna medida para propósitos lecheros.

La anterior situación es explicable, de acuerdo con los datos de Berger, 1998, quien encontró que el ingreso neto por producir leche de oveja por lo menos es el doble que producir lana o carne.

La necesidad de disponibilidad de más leche en el mundo aparece reflejada en el incremento de la población caprina lechera durante los últimos 20 años: 52% para el mundo, 56% para los países en desarrollo y 17% para los países desarrollados.

CUADRO 1. POBLACIÓN
MUNDIAL DE OVINOS 2001.
PAÍSES QUE SUPERAN A MÉXICO
PAÍSNÚMERO
EN MILLONES
China133.1
Australia120
India58.0
Irán53.0
Sudán47.0
Nueva Zelanda43.9
Gran Bretaña36.6
Turquía29.4
Sud África28.8
España24.4
Pakistán24.2
Etiopía22.5
Nigeria20.5
Argelia19.3
Marruecos17.3
Mongolia15.6
Brasil15
Perú14.5
Rusia14.0
Argentina13.5
Somalia13.2
Uruguay13.0
Siria12.3
Italia11.0
Francia10.0
Grecia9.0
Kazakhistán8.9
Bolivia8.7
Uzbekistán8.1
Rumania7.8
Mauritania7.6
Arabia Saudita7.5
Indonesia7.4
EUA6.9
Burkina Faso6.7
Irak6.7
Túnez6.6
Kenia6.5
Malí6.4

El consumo total de leche per capita, considerando la leche de vaca, cabra y oveja ubica a México en un pésimo lugar, el número 64, lo que se aprecia a continuación.

El 60% del inventario en México corresponde a pequeños productores con rebaños de entre 25 y 30 cabezas. El 35% corresponde a medianos productores y el 5% a productores con más de 500 cabezas.

Sin embargo, el mayor porcentaje de las explotaciones están dedicadas a producción de carne, un número pequeño a producción de pie de cría y un número escaso a producción de leche, localizadas estas explotaciones en Estado de México, Querétaro, Guanajuato y Chiapas.

Cabe recordar que el consumo de carne de ovino es abastecido por la producción nacional sólo en un 35%, el resto es importado de Australia, Nueva Zelanda, EUA y Chile y la mayor parte como carne congelada.

Si se comparan las poblaciones de vacas y cabras a nivel mundial, México ocupa el octavo y decimosegundo lugar, respectivamente; así es que en ovinos el país está en un mal lugar.

A nivel mundial existen 450 razas de ovinos. Algunas no son especializadas en la producción de carne, lana o leche, y son más bien usadas para doble propósito. Hay 21 razas de ovejas lecheras reconocidas (Kervina et al, 1981). En México hay 17 razas de importancia comercial, principalmente de carne, pelo y doble propósito.

Las razas lecheras ovinas más conocidas son: East Friesian, Awassi, Sarda, Lacaune y Chios.

CUADRO 2. CONSUMO DE
LECHE DE TODAS LAS ESPECIES
KG. POR PERSONA 2001
DIEZ PRIMEROS LUGARES
PAÍSKG. POR PERSONA ANUAL
Nueva Zelanda3 484
Irlanda1 424
Dinamarca876
Malvinas750
Holanda662
Australia596
Suiza548
Estonia493
Lituania490
Finlandia483
México **98
(Lugar número 64)

El caso de Israel es interesante, ya que se ordeña durante 90 a 120 días con promedios de producción por animal de entre 100 y 120 litros por lactancia. Ese país exporta la tercera parte de su producción de leche de oveja.

En todo el país existen 80 ranchos productores de leche de oveja con un total de 40 mil cabezas en producción y 50 ranchos productores de leche de cabra con un total de 12 mil cabezas en producción. (Comunicación personal Dr. Klinger, 2003)

Ciertos parámetros reproductivos como número de partos por año, índice de fertilidad y número de crías por parto, en ovinos son mejores que en vacas, lo que permite implementar planes de mejoramiento genético, cuyos resultados se obtienen más rápido.

CUADRO 3. PRINCIPALES RAZAS OVINAS LECHERAS
Y SU PRODUCCIÓN LÁCTEA
RAZAPRODUCCIÓN
DE LECHE
LITROS/ANUAL
LACTACIÓN
EN DÍAS
PROMEDIO DIARIO
DE PRODUCCIÓN
LITROS
East Friesian6502602.5
Awassi5002502.0
Sarda2502401.04
Lacaune2002100.95
Chios2002600.76
Suffolk *651300.5
Finn *851300.65
Rambouillet * &69840.82
*No son razas lecheras
• Datos de SLP, México. (Ochoa-Cordero, 2002)
• Boylan, 1989a

El espacio requerido para iniciar una explotación ovina de tipo intensiva es mucho menor que para el caso de bovinos. La inversión inicial es menor que en una explotación de vacas. Otra ventaja importante es que el manejo de las ovejas puede hacerse sin complicaciones, por lo que esta actividad puede ser realizada por mujeres, niños y personas sin mucha capacitación.

Hay avances recientes en reproducción de ovejas como el uso de la melatonina (Regulin®) y luz para que las ovejas entren en calor y en los machos aumente el tamaño de los testículos y mejore la producción de semen.

CUADRO 4. ESQUEMA DE PAGO POR CALIDAD
QUE ACTUALMENTE TIENE ISRAEL (2004)
TIPOCSSPAGO
ExcelenteHasta 80 mil/mlBono flexible
A80 001 a 200 mil/ml100% del precio base
B200 001 a 400 mil/ml3% de multa
CMás de 400 mil/ml6% de multa

También se investiga el uso de 12 horas de luz artificial y 12 horas de luz natural. El uso de Progestágenos y PMSG, esponjas vaginales. Investigadores han encontrado que el uso de melatonina incrementa el conteo celular somático y que el uso de fotoperíodos aumenta la producción de leche de un 25 a 38% (Bocquier et al, 1997).

El efecto de la paridad múltiple ha sido demostrado como un elemento que aumenta la producción de leche; es necesario recordar que la parición múltiple es común en ovinos.

Sin embargo este mismo autor demostró que las pariciones múltiples conllevan un aumento en el conteo celular somático. El 73% de la variación en la producción de leche de oveja está influenciado por: tamaño del hato, número de ovejas dentro del hato, la etapa de lactación, número de paridad, tipo de nacimiento y conteo celular somático. (Gonzalo, 1994).

El autor referido sugiere dividir el estudio de la lactación en cuatro etapas que son: de la parición al día 60, del día 61 al 90, del 91 al 120 y del 121 en adelante.

Existen 21 razas de ovejas lecheras reconocidas en el mundo
Existen 21 razas de ovejas lecheras reconocidas en el mundo.
Foto: cortesía del autor

El ordeño mecánico está muy difundido en esta especie. Por ejemplo, en Francia más del 80% de la producción de leche se obtiene de esta forma.

En cuanto al problema de las mastitis, diversos autores coinciden en reportar una prevalencia anual baja para mastitis clínica de 5%, y para mastitis subclínica de 10 a 50% (Bergonier, 2003).

Staphylococcus aureus es la bacteria más frecuentemente responsable de mastitis clínica (entre 20 y 60% de los casos). Israel reporta como principal causa de mastitis a Pseudomona aureginosa. Staphylococcus coagulasanegativo es el principal agente causal de mastitis subclínica (30-95% de los casos).

Muehlherr, 2003, reporta un porcentaje mayor de muestras de bacterias de la familia Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus en leche de ovejas que en cabras. No se aislaron Campylobacter spp. y Salmonella spp. 12.7% de las muestras de leche de oveja fueron positivas a la toxina Shiga producida por E. coli.

En dicho trabajo se utilizó PCR. El 23.8% de las muestras de leche de oveja fueron positivas para PCR para la secuencia de inserción e 900, lo que da una evidencia presuntiva para la presencia de M. avium ssp. Paratuberculosis. Gonzalo, 2002, no aisló de ubres de ovejas Mycoplasma agalactiae en estudios que ha realizado.

El conteo celular somático representa una valiosa herramienta para conocer la prevalencia y tener un programa de control de mastitis.

Ubres con valores menores a 500 mil células/ml durante el periodo de lactación; valores para mastitis subclínicas o crónicas usualmente exceden el millón de células/ml.

En un estudio realizado en Suiza en leche de ovejas se encontró como media para cuenta total 4.78 log ufc/ml, con un valor mínimo de 2.00 log ufc/ml y un máximo de 8.64 log ufc/ml. (Muehlherr, 2003).

En Israel reportan valores de 740 mil a 4 024 mil y para cuenta total de 45 mil a 839 mil UFC.

Historia láctea

Los ovinos fueron los primeros rumiantes en ser domesticados, lo que ocurrió nueve mil años antes de nuestra era. Los caprinos y bovinos fueron después, en el año 7000 antes de nuestra era. En ningún caso hay evidencia de que esos animales hayan sido ordeñados en aquellos remotos tiempos.

Entre cuatro mil y dos mil 900 años antes de nuestra era aparecieron las primeras evidencias de ordeño de animales, en dibujos y escritos en el Sahara, Egipto y Mesopotamia (Simoons, 1979).

Un trabajo de Dudd y Evershed publicado en 1998, en el que se uso C13 e identificaron los ácidos grasos de la leche y el tejido adiposo en vasijas de barro, permitió caracterizar que las evidencias más antiguas de abastecimiento y uso de productos lácteos datan del año 4500 antes de nuestra era.

Aparentemente, el primer queso que consumió el ser humano fue de oveja. Según la leyenda, el queso fue descubierto miles de años antes de Cristo, de manera casual, por un mercader del Medio Oriente que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto), descubriendo de esa manera el queso.

Calidad nutritiva de la leche de ovejas y sus derivados

La producción mundial de leche de oveja es encabezada por los siguientes países (cuadro 5).

En cuanto a producción de leche de vaca y cabra, México ocupa los lugares 15 y 19, respectivamente. En el caso de la producción de leche de oveja, México ni siquiera la contabiliza en sus estadísticas nacionales, por lo tanto a nivel mundial tampoco se conoce la ubicación (cuadro 6).

En lo referente a la producción de leche de oveja medida en kilogramos por habitante se tiene: (cuadro 7).

Como se observa en los anteriores cuadros, la producción de leche de oveja ocupa un lugar muy importante en economías de países pobres. Al menos diez países dependen de las leches de cabra y oveja para proporcionar leche a los humanos y éstas aportan entre 30 y 76% del total de la leche que se consume.

La leche de oveja tiene la particularidad de contener mayor cantidad de sólidos totales que la leche de cabra y vaca, específicamente más cantidad de grasa, proteínas y minerales, lo que la hace menos apetecible para ser tomada como leche fluida.

Sin embargo, cuando se le usa para fabricar queso se obtiene un rendimiento que puede llegar a superar hasta en un 100% a la leche de vaca y cabra, razón por la cual normalmente es incorporada o mezclada con estas últimas para lograr un mayor rendimiento quesero.

El cuadro 8 ilustra el contenido nutricional de las tres especies más utilizadas en la producción de leche.

Los datos de composición láctea en ovejas en SLP México (Ochoa- Cordero, 2002) son los siguientes:

Sólidos totales 16.7+/-2.1%
Grasa 5.6+/-2.1%
Proteína 5.2+/-0.5%
Lactosa 4.5+/-0.4%
Cenizas 0.91+/-0.06%

Dos vasos de leche (1/2 L) o su equivalente en queso o yogurt de leche de oveja proporcionan el 162, 121 y 200% de las recomendaciones diarias para un adulto de aminoácidos esenciales, calcio y riboflavina.

CUADRO 5. PRODUCCIÓN
MUNDIAL DE LECHE
DE OVEJA 2001
DIEZ PRIMEROS LUGARES. TM
PAÍSTONELADAS
MÉTRICAS
China880 mil
Italia850 mil
Turquía785 mil
Grecia670 mil
Sudán490 mil
Siria482 mil
Somalia430 mil
Rumania330 mil
España306 mil
Irán300 mil


CUADRO 6. PAÍSES CON MAYOR
PRODUCCIÓN DE LECHE DE
OVEJA POR ANIMAL 2001
PAÍSKG. DE LECHE POR
OVEJA ANUAL
Malta94
Líbano92
Italia77
Grecia74
Chipre73
Israel54


CUADRO 7. PRODUCCIÓN DE
LECHE DE OVEJA
POR HABITANTE 2001
PAÍSKILOGRAMOS
Grecia178
Somalia49
Mauritania32
Siria30
Macedonia24
Albania 24


CUADRO 8. PORCENTAJE APROXIMADO
DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
OVEJACABRAVACA
Grasa7.14.13.8
Proteína5.83.43.3
Caseína4.62.72.6
Lactosa4.64.64.7
Sólidos totales18.4212.9012.52

Las mismas cantidades, pero de leche de cabra, proporcionan 94%, 83% y 78%.

En el caso de la leche de vaca estos porcentajes son 81, 74, y 89%, respectivamente.

Lo anterior demuestra la riqueza nutricional de la leche de oveja. Es la de más alto valor calórico comparada con la de vaca y cabra. También es más rica en calcio, fósforo y zinc así como vitaminas del complejo B y C.

El color de la leche de oveja es blanco nacarado, semejante a la porcelana. Contiene menos beta carotenos que la leche de vaca. Es más viscosa que ésta. Es más opaca que la leche de vaca y de cabra. Es rica en sabor y con olor especial debido a la composición de sus ácidos grasos.

Respecto al olor característico de la leche de oveja, cerca de 100 compuestos volátiles han sido aislados de la leche de ovinos y de éstos sólo 16 tienen fuerte impacto en el olor. (Moio, 1993 y Moio, 1993 b)

La presencia de compuestos específicos como los sesqui terpenos es extremadamente significativa. Éstos son absorbidos probablemente por el intestino directamente de los pastos consumidos por ovejas en pastoreo libre, lo que señala que dicha absorción es por vía digestiva y no respiratoria, como ya ha sido demostrado en el caso de otros compuestos volátiles. (Moio ,1996)

La leche de oveja es muy sensible a la acción del cuajo por su mayor contenido de caseínas y de calcio coloidal que forman micelos. Un kilogramo de queso se obtiene con cuatro litros de leche. Hay ausencia de sabores amargos en estos quesos debido al bajo contenido de alfa caseínas.

La leche de oveja es utilizada principalmente para la elaboración de quesos tipo Manchego y Feta
La leche de oveja es utilizada principalmente para la elaboración
de quesos tipo Manchego y Feta.
Foto: cortesía del autor

Diversidad de productos lácteos

En Israel, Francia y Bulgaria la leche de oveja es consumida fresca en forma directa luego de haber sido pasteurizada; es envasada en envases de plástico o de cartón.

La principal forma de consumir la leche de esta especie es en quesos, lo cual se hace de manera industrial, principalmente en aquellos países en donde la explotación de estos animales está bien desarrollada.

Destacan Francia, España, Italia y Grecia, países famosos por sus quesos como el roquefort de Francia y los quesos de oveja manchego, pecorino y feta de España, Italia y Grecia, respectivamente.

Con respecto a la leche de oveja, en México es casi nula su utilización, ya que no existe la costumbre de ordeñar a estos animales; sin embargo, en algunos centros de investigación y también en algunas explotaciones privadas se están fabricando a pequeña escala algunos quesos y se han obtenido resultados satisfactorios, principalmente con la elaboración de quesos tipo manchego y feta.

Otras explotaciones lo venden a queserías, las cuales incorporan la leche de oveja a la de vaca para mejorar los rendimientos, esto sin declararlo en la etiqueta.

Además del consumo de leche fluida y quesos, también la leche de oveja es consumida en forma de productos fermentados como yogur o kéfir, o de quesos suaves como leben labneh y jameed.

Los consumidores de productos lácteos comerciales de origen ovino se distinguen por ser verdaderos conocedores gourmet, por lo que la elaboración de estos productos (especialmente los quesos), en países como Francia, Grecia, EUA y España, se ha convertido en un enorme y buen negocio (Neumann, 1997).

En México, estos productos son adquiridos por el consumidor en tiendas en donde se expenden delicatessen y en algunos restaurantes especializados en comida del área mediterránea, principalmente. La cantidad de queso manchego importado de España aumenta año con año.

Debido a la poca cantidad y variedad de productos lácteos comerciales de origen ovino ofrecidos al público consumidor en el país, muchas personas han llegado a creer que realmente estos productos no pueden ser producidos en México y que su alto costo se debe principalmente a que son productos importados, cuestión esta ultima que es cierta.

Conclusión

Por lo anterior, sí es posible producir leche de oveja en el país y hay la experiencia y capacidad para procesarla y así ofrecer los productos al mercado nacional e internacional. Por ello se recomienda trabajar arduamente, en función de aumentar el número de explotaciones con criterios comerciales de producir leche, como alternativa para la ampliación y diversificación de la ganadería del país.

El tipo de secreción láctea de cabras, ovejas y vacas es distinto, por lo que necesitan ser estudiadas. Esto con el fin de fundamentar la especificidad de cada especie y no trasladar mecánicamente los valores y estándares de la leche de vaca. El caso de la secreción de leche de oveja es el menos estudiado de las tres especies.

Las diferencias en la composición de la leche de las tres especies (vaca, cabra y oveja) necesitan ser estudiadas más profundamente para entender mejor su utilización y sus consecuencias en la producción de yogur y queso.

Es igualmente importante la investigación en torno a los estándares de calidad para los productos lácteos provenientes de leche de oveja. Lo que coadyuvara a promover el mercadeo de los productos lácteos provenientes de esta especie. Todo ello ayudara a mejorar las condiciones de vida de los productores debido al alto precio que tienen en el mercado este tipo de productos.

Bibliografía

‡” Arteaga Castelan, Juan de Dios. “La ovinocultura en México”. México Ganadero, Págs. 24-27. Diciembre (2003). No 499.

. Berger, Y. M. “An economic comparison between a dairy sheep and a non-dairy sheep operation”. In: Proceedings, 4th Great Lakes Dairy Sheep Symposium, D. L. Thomas and C. Rowe, ed., Spooner, WI, june 26-27, 1998, Spooner Agr. Res. Sta. Publ., Spooner, WI, p. 32-39. (1998)

. Bergonie D.; Berthelot, X. “New advances in epizootiology and control of ewe mastitis”. Livestock Production Science. Volume: 79 Number: 1 Page: 1-16. (2003)

. Bocquier, F., Ligios, S., Molle, G., Casu, S. 1997. “Effect of photoperiod on milk yield, milk composition and voluntary feed intake in dairy ewes”. Annal. Zootechn. 46: 427-438. (1997)

. Dudd H. Stephanie and Evershed P. Richard. “Direct demonstration of milk as an element of Archeological Economies”, Science 20 november 1998, Vol. 282 .1478-1479. (1998)

‡” Gonzalo, Carlos; Carriedo, Juan A.; Baro, Jesus A. and San Primitivo, Fermin. “Factors Influencing Variation of Test Day Milk Yield, Somatic Cell Count, Fat, and Protein in Dairy Sheep”. Journal of Dairy Science Vol. 77. No. 6. (1994)

. Gonzalo, C. ; Ariznabarreta, A.; Carriedo, J. A. and San Primitivo, F. “Mammary Pathogens and Their Relationship to Somatic Cell Count and Milk Yield Losses in Dairy Ewes” J. Dairy Sci. 85:1460-1467. (2002)

. Haenlein, G. F. W. “Past, Present, and Future Perspectives of Small Ruminant” Dairy Research. J. Dairy Sci. 84:2097-2115. (2001)

. Moio, L., J. Dekimpe, P. X. Etievant, and F. Addeo. “Neutral volatile compounds in the raw milks from different species”. J. Dairy Res. 60:199. (1993).

. Moio, L., D. Langlois, P. X. Etievant, and F. Addeo. “Powerful odorants in bovine, ovine, caprine and water buffalo milk determined by means of gas chromatographyolfactometry”. J. Dairy Res. 60:215. (1993.b.)

. Moio, L., Rillo, L., Ledda, A. and Addeo F. “Odorous Constituents of Ovine Milk in Relationship to Diet”. J Dairy Sci 79:1322-1331. (1996)

. Muehlherr J. E., Zweifel C., Corti S., Blanco J. E. and Stephan R.. “Microbiological Quality of Raw Goat’s and Ewe’s Bulk-Tank Milk in Switzerland” J. Dairy Sci. 86:3849-3856. (2003)

¡Æ Ochoa-Cordero M. A., Torres-Hern¨¢ndez G.; Ochoa-Alfaro A. E., Vega-Roque, L.; Mandeville P.B. ¡°Milk yield and composition of Rambouillet ewes under intensive management¡±. Small Ruminant Research. Volume: 43 Number: 3: 269 ¨C 274. (2002)

. Simoons, F.J. Anthropos 74, 61 (1979)

*Departamento de Producción Agrícola y Animal.
Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Xochimilco. México
[email protected]

Perspectivas de la producción de leche de oveja en México Reviewed by on . Producción de lecheSe debe apoyar la cría de ovinos lecherosPerspectivas de la producción de leche de oveja en México La producción de leche de oveja en nuestro Producción de lecheSe debe apoyar la cría de ovinos lecherosPerspectivas de la producción de leche de oveja en México La producción de leche de oveja en nuestro Rating: 0

Deja tu comentario

scroll to top